Giò xào - Hương vị Tết quê

Từ những nguyên liệu đơn giản, ít tiền nhưng qua chế biến cầu kỳ, cẩn thận mà nay giò xào đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong ngày tết, đặc biệt là Tết ở miền quê.

Ảnh:xaluan.com

Ở quê tôi, dù là ngày xưa còn khó khăn hay ngày nay đầy đủ hiện đại thì mỗi gia đình vẫn không quên gói – ép giò xào để ăn vào dịp tết. Ngày giáp tết, làng quê nhộn nhịp các bà, các mẹ đi cắt lá chuối để ép giò xào. Nhà nào có vườn, có cây thì dễ rồi, còn nhà ai không trồng được thì phải đi xin. Điều đó khiến không khí tết quê đặc biệt hơn: ấm áp và giản dị.

Để làm món giò xào, mẹ tôi dặn “không nên chọn lá chuối già hay non quá, lá chuối già khi gói sẽ bị giòn còn lá non thì không mang lại hương thơm đặc trưng”. Lá chuối được mẹ rửa sạch, hơ qua lửa đun bếp để dẻo dai hơn.

Ảnh:lamchame.com

Đúng như sự giản dị của món, nguyên liệu làm giò xào cũng chỉ là những thứ "thịt phụ" như phần thịt thủ, thịt mỡ, bì và một ít thịt chân giò. Nhà ai khá giả hơn thì có thêm lưỡi lợn hay thịt nạc, kết hợp với mộc nhĩ và nấm hương cùng các gia vị như hạt tiêu, nước mắm... Đặc biệt, món giò xào ngon phải có chút ít thịt mỡ để khi xào không bị cháy và món ăn không bị khô.

Vì nguyên liệu đặc biệt nên món giò xào còn có nhiều tên gọi khác như giò mỡ phân biệt với giò nạc (giò lụa) hay giò thủ (tức là thịt thủ xào với mộc nhĩ và cuộn giò ép).

Tai, thịt và bì lợn được thái mỏng, nhỏ rồi xào khan (tức là không dùng đến dầu ăn) cho đến khi miếng thịt cong rồi săn lại, có sự kết dính thì cho gia vị cùng nấm hương, mộc nhĩ vào xào đến khi nào tất cả cùng chín.

Ảnh:xaluan.com

Việc xào thịt cần sự khéo léo, phải biết ước lượng sao cho thịt chín đều, chín vừa, đậm nhạt vừa miệng. Cũng cần biết khi nào chất dính ở bì chảy ra đã đủ để tắt bếp nếu không nhân sẽ bị rời và không ép được.

Cuối cùng là việc ép giò. Mẹ tôi vẫn nói đây là công đoạn quan trong nhất, tạo nên sự đặc biệt của món giò xào. Dùng khuôn ép chuyên dụng (như ép giò lụa) thì dễ dàng hơn nhưng mẹ tôi lại chỉ ép thủ công: dùng những chiếc bát có hình và cỡ khác nhau, nén chặt và cho ra những đĩa giò xào với hình thù đặc biệt, sinh động trên mâm cơm.

Ảnh:baovietnam.vn

Vì là thức ăn của ngày Tết nên mẹ không chỉ coi trọng hình thức mà còn quan trọng đến hương vị cho món. Một khoanh giò xào được làm thành công là khi thái ra không bị rã, ăn có vị giòn tự nhiên. Mẹ còn dặn, lót lớp lá chuối trước khi nén thì giò sẽ thơm hơn, thơm hương vị của lá chuối giống như giò lụa ấy.

Ảnh:my.opera.com

Dù bây giờ không còn nghèo khó, thiếu thốn như xưa nhưng người dân quê tôi vẫn gói giò xào như một món truyền thống ngày Tết. Có lẽ vì thế mà món ăn này đã mang hương vị Tết nơi vùng quê. Để mỗi khi được thưởng thức tôi lại nhớ gia đình, nhớ hình ảnh mẹ và nhớ cái rét lạnh cắt của ngày Tết miền Bắc.