Cảm nhận hương vị tinh tế của Rượu Vang

Hơi toả ra từ vang

Bạn hãy thử hớp một ngụm vang, sau đó ngậm chặt miệng và bịt luôn mũi lại. Ngụm chất lỏng ấy được đóng kín chỉ còn một lối thoát ở cuối miệng – hốc mũi, bạn sẽ cảm nhận được sự thay đổi của nó.

Nhưng chúng ta sẽ trở lại với chuyện ngửi vang sau – vì có cả một ngành ngửi vang. Trước nhất sẽ hữu ích hơn khi tìm hiểu xem chúng ta có được bao nhiêu thông tin từ miệng. Hầu hết các điểm cảm nhận vị của chúng ta nằm ở lưỡi (từ năm đến mười ngàn), mỗi điểm được thiết kế riêng để chúng ta cảm nhận được các yếu tố căn bản của vị.

Các nhà sinh lý học đã nhận diện ít nhất bốn vị – ngọt, chua, mặn và đắng – và tranh cãi về những vị khác như nhờn, kiềm, béo, kim loại và cái gọi là umami trong bột ngọt. Bốn vị đầu tiên được cảm nhận bởi những vùng khác nhau trên lưỡi. Đương nhiên là các cá nhân có sự cảm nhận khác nhau và bạn có thể nhận diện chính xác ở đâu trên lưỡi bạn nhạy cảm với vị nào nhất.

Vị ngọt trong vang

Nói chung, sự tập trung cao nhất của những điểm cảm nhận vị ngọt là ở đầu lưỡi. Có lẽ vì thế mà bạn liếm nhẹ vào kem là biết nó ngọt ra sao.

Nước cốt nho trở thành vang khi men tác động lên đường trong nho chín để chuyển đổi một phần hoặc toàn bộ thành rượu. Chất lỏng từ kết quả ấy dry (từ dùng để chỉ độ ngọt) hơn và mạnh hơn nước cốt nho, nhưng lượng ngọt còn lại trong vang đã thành – “đường cặn” biến thiên rất lớn.

Vang có thể extra dry (rất ít ngọt), dry (ít ngọt), medium dry (ngọt), medium sweet (ngọt đậm), sweet (ngọt) hoặc very sweet (rất ngọt); mặc dầu ngay cả những loại vang chúng ta ghi nhãn là “bone dry”, bởi vì chúng hầu như không có chút ngọt nào, vẫn chứa một lượng cực nhỏ đường cặn. Trữ đường được xếp từ .035 đến hơn 7 (28,35g)/quart (1,14 lít), với loại vang dry chứa tỷ lệ đường ít hơn 0,38 ounce và thường ít nhất khoảng 0,07.

Hầu hết các thứ vang rất rẻ và nhiều thứ vang rất phổ thông có khá nhiều cặn đường, là vì nói cho cùng, vị ngọt có thể che đậy sự gắt nồng và là vị dễ hảo nhất.

Tuy nhiên trong những năm gần đây, thị trường đại chúng đã “lên lớp” để người dùng cảm thấy hãnh diện khi ưa thích những thứ dry.

Chúng ta thường nghĩ rằng thức ăn và thức uống có một cái “nhìn” nhờ mắt được ghi nhận bằng mắt, có một “mùi” được mũi phát hiện và một “vị” cảm nhận bằng miệng. Thực ra đường biên phân biệt giữa hai việc sau rất mờ.

Hai mặt của một chất có thể đưa một thông điệp lên não chúng ta: cái gì cảm nhận được, lỏng hay đặc tiếp xúc với lưỡi chúng ta và bên trong miệng và cái gì bay hơi, thường thứ khí vô hình đó toả ra bởi chất lỏng.

Khi chúng ta ngửi một thứ gì đó hoặc là vang hoặc một món ăn hoặc dầu gội, chỉ cái hơi bay đó đi qua mũi chúng ta đến các bộ tiếp nhận của khứu giác phía bên trên cùng. Khi chúng ta nhai cũng thức ấy, hơi bay sẽ vào đến cuối miệng chúng ta, tới cái nơi gọi là hốc mũi, cũng cùng cơ quan cảm nhận. Cho nên, cái chúng ta nghĩ về “nếm” thực ra bao gồm một phần “ngửi” vô ý thức.

Độ ngọt trong vang trắng

Bone dry Muscadet; các loại vang xứ Loire làm từ nho Sauvignon như Sancerre, Pouilly-Fumé, và Sauvignon de Touraine; hầu hết champagne và những loại vang sủi bọt khác có ghi “brut” trên nhãn; vang chính xứ Chablis từ miền Bắc Pháp; các loại vang “trocken” (tiếng Đức nghĩa là dry) của Đức.

Dry (Chủng loại lớn nhất, tuy có nhiều biến thiên, với những thứ giá rẻ có xu hướng ngả sang medium dry): hầu hết Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Verdelho, Colombard; Burgundy trắng; các thứ vang xứ Loire ghi nhãn “sec”; hầu hết các loại “vin de pays” trắng; Soave, Verdicchio, Pinot Grigio, Pinot Bianco, và hầu hết vang trắng “vino da tavola”; vang trắng Rioja; các loại vang “halbtrocken” của Đức và một loại vang “Kabinett” nhẹ nhất của Đức; vang xơ ri Fino và Manzanilla.

Medium dry Riesling, Viognier, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Pinot Gris; hầu hết vang Pháp ghi “demi sec” trên nhãn, đặc biệt là Vouvrays, và Coteaux du Layon; hầu hết vang xứ Alsace; Frascati; phần lớn vang Đức xuất khẩu và những loại ghi nhãn Kabinett, Spatlese, hoặc Halbstrocken; Dry Amontillado xơri hoặc Dry Oloroso xơri; vang white port.

Medium sweet Hầu hết vang ghi nhãn Late Harvest; hầu hết vang Pháp ghi trên nhãn “moelleux”; “vendage tardive” từ Alsace; Asti, và hầu hết vang Moscato; Moscatel de Setubal; Tokay từ Hungary: Auslese và Mosel Beerenauslese của Đức; hầu hết vang Zinfandel trắng và các loại vang ửng hồng khác; vang xơri Amontillade thương phẩm; hầu hết vang madeira.

Sweet Hầu hết vang ghi trên nhãn “botrytized” hoặc “Selected Late Harvest”; Sauternes, Barsac, Monbazillac, Saussignac, Ste. Croix du Mont; France Muscats; các loại vang Trockenbeerenaulese của Đức; hầu hết Recito và Passito; Vin Santo; Vin Santo; California Muscat; vang xơri Oloroso thương phẩm; vang Malmsey madeira.

Very sweet Moscatel của Tây Ban Nha; Liqueur Muscat và Tokay của Úc; vang xơri Cream và Pedro Ximenez.

Vang đỏ ngọt Chúng ta có xu hướng nghĩ rằng chỉ có vang trắng là có độ ngọt khác nhau. Vang Rosé cũng ngọt với những loại dry từ hãng Provence, trong khi Mateus Rosé là loại vang medium dry và medium sweet. Thực ra, nên chấp nhận rằng hầu hết vang đỏ đều là dry.

Sưu tầm