Pho mát - thực phẩm bổ dưỡng

Pho mát (cheese/ fromage) là một trong những loại thực phẩm cổ xưa nhất của nhân loại. Sau khi thuần hóa được các loài thú có vú như ngựa, trâu, bò, cừu, lạc đà... người tiền sử khám phá ra sữa và sữa đông. Vào thời kỳ đồ đá mới, người ta giữ sữa đông non sau khi tiêu thụ, để có thể bảo quản nó suốt mùa. Đó là nguồn gốc của pho mát.

Pho mát có mặt ở hầu hết mọi nơi trên Đại lục Âu Á, và mỗi nơi một vẻ “mười phân vẹn mười”. Người Pháp kiêu hãnh tuyên bố: “Một dân tốc đã sáng tạo ra hơn 400 loại pho mát không thể bị diệt vong”, câu này hết được gán cho Churchill, rồi De Gaulle lại ghép cho Jean Cocteau. Họ cũng nói: “Bữa ăn không có pho mát như cô gái đẹp bị chột một mắt”. Ngoài cách ăn pho mát trực tiếp với bánh mì, pho mát còn được dùng để nấu nướng thành các món ăn và bánh trái đặc sản.

Pho mát là một loại thực phẩm ngon và giàu chất dinh dưỡng. 100g pho mát Roquefort cung cấp 368 Kcal (tương đương với thịt heo) trong khi đó sữa tươi, nguyên liệu chính của pho mát chỉ cung cấp 65 Kcal. Lượng protit của pho mát hơn hẳn sữa tươi và thịt: Roquefort cung cấp 21,5% protit, Camembert 17,5%, Cheddar 25%, trong khi sữa tươi là 3.5% còn thịt chỉ có 13.6%. Đặc biệt lượng Calcium, phosphore rất dồi dào, Roquefort 315mg, Cheddar 750mg so với sữa tươi 118mg. Về các loại vitamin, vitamin A đạt đến 1240 IU ở Roquefort và 1310 IU ở Cheddar, sữa tươi rất ít và thịt heo hoàn toàn không có. Ngoài ra, hàm lượng B1, B2, PP ở phô mai cũng rất đáng kể so với hai loại thực phẩm kia. Vậy ngoài yếu tố về di truyền, khí hậu... có thể hiểu phần nào, tại sao nhiều khi người Âu Mỹ ăn ít hơn người Á Châu mà vẫn to cao hơn nhiều. Vì trong khẩu phần họ có nhiều pho mát.

Có hai khuynh hướng làm pho mát: từ sữa tươi tiệt trùng và sữa tươi nguyên chất. Pho mát làm từ sữa tươi tiệt trùng tuy có vẻ vệ sinh hơn nhưng không có mùi vị đậm đà bằng thứ sữa tươi mới vắt không khử trùng. Còn các loại la Vache qui rit, Gros Jean... là pho mát mềm, không có quá trình ủ lên men trong một thời gian lâu (6 tháng trở lên) và người sành ăn không chuộng loại này.

1. Pháp

Một bữa ăn đúng nghĩa của Pháp là gồm: món khai vị, món chính, món rau, món pho mát, và món tráng miệng. Thường là món pho mát để trên một cái mâm gỗ nhỏ, trên đó có ít nhất 5 loại pho mát: cứng, hơi cứng, mềm, mốc và chảy. Cộng thêm các loại quả ăn kèm với pho mát như táo, lê, nho, sung ... độ ngọt của quả làm tăng vị béo thơm của pho mát. Ở Mỹ họ chế thêm dùng pho mát ung khói để ăn kèm với quả

Vùng nào ở Pháp cũng có đặc sản về pho mát. Nhìn những đàn cừu nhởn nhơ gặm cỏ vùng Roquefort, ta liên tưởng đến loại pho mát nặng mùi trứ danh Roquefort. Vùng Morvan đã sản xuất pho mát époisse béo ngậy thơm mùi cỏ dại. Còn sữa dê Sancerrois để lại vị chua chua cho pho mát Chavignol. Vùng Normandie có pho mát Camembert “tàn ong” do một cha cố lẩn trốn ở nhà một nông dân thời Cách mạng Pháp 1789, truyền cho ân nhân của mình.

2. Mỹ: các loại pho mát vay mượn

Sinh sau đẻ muộn, họ vay mượn các loại pho mát từ nơi khác. Ở Mỹ thấy có Cheddar, Edam, Munster, Parmesan, Gouda, Gruyère, Roquefort nhãn hiệu Hoa Kỳ.Sản lượng pho mát Mozarella còn nhiều hơn ở nơi quê cha đất tổ của nó là nước Ý. Cũng có nhiều món ăn bằng pho mát rất công phu.

3. Anh: pho mát “xanh” (bleu) ngon nhất thế giới

Các loại pho mát của Anh không nhiều, nhưng người Anh có thể kiêu hãnh vì có pho mát non ngon nhất thế giới “stillon” (bằng sữa bò, có từ 1750). Pho mát này không đâu sánh kịp với hương vị rượu porto. Các loại pho mát bên kia biển Manche còn có: caerphilly, gloucester ...

4. Bỉ: pho mát dịu và mạnh

Một trong những loại pho mát ngon nhất làm từ sữa bò của vùng Heroe, xưa gọi “remoudou” có gốc gác từ thời Charles Quint và cũng có phường hội sản xuất riêng. Tưới bia Ovral, thì mùi vị của nó thật độc đáo. Còn có pho mát trắng làm từ sữa đã hớt kem để làm bánh tạc “macquée”.

5. Bulgarie

Đây là xứ sở của yaourt, có món cacik làm bằng yaourt, dưa chuột, thìa là, dầu ô liu.

6.Tây Ban Nha

“Queso” có nghĩa là pho mát trong tiếng Tây Ban Nha. Bạn sẽ tìm thấy ở Tây Ban Nha và Châu Mỹ La tinh rất nhiều loại queso: blanco, de cabrales (dê), de sierre... Manchego là loại pho mát cừu mà nhà văn Mỹ Hemingway đã ca ngợi. Nó được chế tạo ở hai nơi: xưởng làm pho mát và phòng phơi khô – lên men. Pho mát này được bán ra dưới dạng tươi, khô hay lâu năm. Burgos là loại pho mát cừu tiêu thụ dưới dạng tươi hay khô.

7. Hy Lạp: phô mát la feta dùng trong dịp lễ

La feta làm bằng sữa cừu, đôi khi bằng sữa dê. Từ bánh sữa mềm, nó đông đặc, cắt lát ướp muối có thể giữ được từ 5 ngày đến một trong thùng gỗ.

8. Hà Lan: pho mát vỏ cứng

Vỏ pho mát cứng nhuộm đỏ, phết parafin, ruột màu vàng, dạng tròn là loại edam , người Pháp gọi đùa là “đầu lâu”. Dạng dĩa là loại gouda . Loại thật béo là mimolette ờ miền bắc Hà Lan.

9. Hungarie: sữa cừu ướp hương liệu

Sữa cừu (đôi khi trộn với sữa bò) đông đặc bằng men dịch vị và trộn các loại hương liệu như nụ bạch hoa, ớt cựa gà, thì là Ai Cập và mù tạt.

10. Ý: những cái tên du dương

Các loại phô mát thông dụng là gongozola, parmesan, mozzarella. Các loại broccio, ricotta và caciocavallo từ sữa ngựa. Còn provolone bằng sữa trâu.

11. Nga: pho mát trắng

Có nhiều loại pho mát như amvir (sữa cừu Caucase), moskovski (sữa bò), để làm bánh vatrouchka, pashka trong dịp lễ Phục sinh.

12. Thụy Sĩ

Có nhiều loại pho mát rất thông dụng như gruyère, emmental, bagne, conche. Đặc biệt có loại orsière vùng Valois , chuyên làm món raclette (làm từ sữa hớt kem và tẩm rượu chát (hay rượu táo)

Làm món Raclette có thể không cần phải chuyên dùng Orsiere, gruyere được xử dụng thông thường hơn cho món này, đây là món ăn tự soạn. Trên bàn đế sẵn một cái lò điện nóng, mỗi thực khách có một cái xẻng riêng để tự nấu, xung quanh lò sắp sẵn các thử rau, quả như dưa leo muối, nấm, khoai tây non, củ hành trân châu, vv ... và những mảnh pho mát cắt mỏng. Khi ăn đặt miếng pho mát vào xẻng đặt lên lò cho pho mát chảy ra rồi sau đó đặt cái thứ rau quả mình chọn vào cuộn lại, món này thường được dùng vào mùa đông lúc tiếc trời lạnh lẽo, vừa ăn vừa tán chuyện, nhâm rượu...

(Theo Yume)