Măng trong ẩm thực Việt

Nói đến cây Tre nói chung bao gồm rất nhiều loài thuộc họ phụ Tre trúc (Bambusoideae) cùng tạo nên nét đặc trưng lũy tre của làng quê Việt Nam. Đó là cây Tre gai, Tre Mạnh tông, Tre lồ ô, Tre nứa, Tre mọc hoang, Tầm vông, Trúc cần câu, Trúc sậy… Măng là những mầm non của tre nứa nói chung, tùy từng loài tre mà có thể lấy được các loại măng khác nhau. Tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành phần có măng khô, măng tươi; măng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như: măng luộc, măng xào, măng hầm, măng chua, măng kho, lẩu măng, bún măng…

Măng tre chứa rất nhiều chất sinh acid cyanhidric nên phải luộc bỏ nước nhiều lần mới ăn được. Nó là dạng mầm cây nên chứa nhiều chất dinh dưỡng giúp măng phát triển nhanh thành cây Tre, nên ăn nó giòn, ngon ngọt nhưng giá trị dinh dưỡng không cao: 100g phần ăn được của măng tre chứa chất đạm: 0.8 – 2g, bột đường: 5.5g, chất béo: 0.1g, calci: 15mg, sắt: 0.6mg, B1: 0.07mg, B2: 0.1mg, PP: 0.7 mg và C: 8mg. Tuy thành phần các acid amin của chất đạm đầy đủ 18 loại khác nhau nhưng cũng chỉ nằm trong giới hạn 0.8 – 2g chất đạm ấy mà thôi nên coi như không đáng kể. Mặt khác, thành phần này còn bị giảm đi nhiều do quá trình luộc bỏ nước 2 – 3 lần để loại chất độc và mỗi lần không được ăn nhiều, nên măng được coi là món ăn ngon lấy vị chứ không gọi là bổ dưỡng được.Tuy nhiên nếu xét về hàm lượng chất xơ có trong măng cũng giúp người ăn tránh bị táo bón dễ tiêu hóa nhuận trường.

Các nhà khoa học thí nghiệm phân tích măng luộc bỏ nước 2 lần vẫn còn chất độc. Do đó, khuyên mỗi bữa không nên ăn nhiều măng tre dù đã chế biến kỹ, lưu ý nếu ăn 100g măng tươi có thể gây ngộ độc chết 1 người lớn. Mỗi lần ăn nên ăn khoảng 50g măng đã được chế biến kỹ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Có dịp về các vùng như Bình Phước, các tỉnh miền Bắc chúng ta sẽ được tiếp đãi món măng hầm giò heo đậm đà hương vị măng tư nhiên. Màu sắc của măng khô ngoài miền đó có màu vàng nâu chứ không như măng khô màu vàng nghệ được bán ở Sài Gòn. Qua tìm hiểu mới biết được măng bán bên ngoài đã được nhuộm màu vàng trông bắt mắt và có thể người ta còn sử dụng thuốc chống mốc để tồn trử được lâu.

Ngoài ra ở vùng Củ Chi, Bình Dương trồng nhiều cây Tầm vông để khai thác cung cấp cho việc dựng chuồng trại. Măng của tầm vông được người dân nơi đây tận dụng làm món ăn hàng ngày chứ không bán ra ngoài chợ do măng tầm vông rất ngon giòn ngọt và ít có vị nhẫn đắng như măng tre khác. Măng tầm vông thường được chế biến làm các món xào, món kho có hương vị thật khác biệt.

Ở các vùng quê miền tây như Long An, Hậu Giang… thì măng tre được dùng như một món rau thay thế, ví dụ khi chế biến món bánh xèo thì măng được luộc cắt thành sợi thay cho giá sống tạo nên món ăn đặc trưng cho vùng miền.

Dân gian vẫn quan niệm dù món ăn từ măng có ngon và nhiều hương vị đến đâu cũng nên cẩn thận khi dùng, nhất là những người có tạng hàn lạnh, người vừa mới hết bệnh ăn măng làm khó tiêu hay người có gốc sốt rét cần hạn chế ăn măng vì bệnh dễ tái phát.

(Theo trongraulamvuon)