Mùa mắm đồng An Giang

Giữa tháng 10 đến tháng 11 âm lịch lúc lũ ở miền Nam dần rút, thời điểm này cá từ đồng đổ ra sông. Bà con ngư dân vùng Châu Đốc – An Giang lại rộn ràng cho mùa mắm mới.

Bằng lưới, chài, vó... bà con có một mùa thu hoạch đầy ắp cá: cá sặt, cá rô, cá lóc, cá chốt, cá trèn… nhưng nhiều nhất vẫn là cá linh. Cá nhiều nên thường phải bán giá rẻ, đồng thời khó bảo quản tươi nên giải pháp ổn thỏa nhất là làm mắm.

Cá linh được sử dụng làm mắm nhiều nhất ở An Giang

Quy trình để biến đổi từ con cá thành con mắm kéo dài khoảng 4 – 5 tháng. Mỗi cơ sở sản xuất lại có bí quyết gia truyền để tạo nên hương vị mắm đồng độc đáo của riêng mình và làm nên những thương hiệu, nhưng chung quy đều phải trải qua ba khâu chế biến chính: 1/ Cá làm sạch ruột, ủ muối khoảng 30 ngày, 2/ Đem cá muối rửa sạch mỡ và tạp chất, để ráo, trộn với thính (gạo rang, xay nhuyễn) rồi cho vào lu, gài nêm thật chật, cho nước muối nấu sôi để nguội vào, 3/ Khoảng ba tháng sau vớt cá ra khỏi lu, để ráo nước rồi trộn với đường thốt nốt, lúc này mắm đã có thể dùng được.

Tùy theo loại cá làm mắm mà có những cách ăn phù hợp. Mắm linh, mắm sặt thường được kho hay nấu lẩu mắm. Mắm lóc cao cấp hơn nên giá cũng cao và cách ăn cũng cầu kỳ hơn. Cách chế biến mắm lóc ngon nhất là làm mắm chưng: băm nhuyễn con mắm, trộn với trứng vịt, thịt ba chỉ, củ hành, gừng, ớt… chưng cách thủy. Mắm lóc còn được trộn với đu đủ thành món mắm thái, để dành ăn được lâu. Song ngon nhất hạng mắm đồng là mắm trèn lá, con cá trèn nhỏ và mỏng, thịt vừa dòn vừa thơm. Mắm trèn ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng, rau, bún… không chê vào đâu được!

Ngày nay ít người được thưởng thức mắm ruột và mắm trứng (mắm được làm từ ruột cá lóc hay trứng cá lóc). Hai loại mắm trên rất hiếm, chế biến rất công phu, thường thì những gia đình làm ra loại mắm này chỉ để dành ăn hay biếu, ít khi bán ra trên thị trường. Nếu đến Châu Đốc, bạn được chủ nhà đãi một bữa ăn có hai loại mắm trên kể như bạn đã là người thân thiết của gia đình.

(Theo Tuoitreangiang)