Tía tô và giải khát kiểu Nhật

Trong món ăn Nhật, tía tô (shiso) cũng được sử dụng rất nhiều và khi sang đây, mới thấy tía tô ở Nhật còn được phân biệt thành 2 loại: tía tô xanh (oba/aojisho) và tía tô đỏ (akajisho) chứ đâu có “tiện” như tía tô Việt Nam cùng một lá mà mặt trên thì xanh mặt dưới thì tía, khỏi cần phân chia loại lớp gì cho phức tạp.

Ở đây nếu tía tô xanh hầu như có bán quanh năm thì tía tô đỏ lại chỉ có trong mùa hè, gần như cùng lúc vào mùa mơ. Giá bán tía tô xanh thường trên dưới 100 yên với 1 xấp chừng 10 lá thì tía tô đỏ giá bán chỉ khoảng 200 yên cho 1 bó to chừng 400gr cả cành cả cuống và vô số lá… Tía tô xanh đa phần dùng để ăn sống, đôi khi cuốn thịt/cá chiên như người Việt làm chả lá lốt và còn để bày biện trang trí trên các món ăn. Các khay sashimi bao giờ cũng có một vài lá tía tô xanh và tươi bày giữa các lớp cá, tôm… vừa cho đẹp mắt vừa giúp mùi vị của các loại tôm cá trong khay không lẫn vào nhau và còn có tác dụng sát khuẩn tiêu độc. Bởi vậy, người Nhật ăn sashimi không chỉ có xì dầu, wasabi, hành sống, củ cải bào v.v… mà còn luôn luôn có cả lá tía tô xanh đi kèm vì tác dụng chống độc này.

Còn tía tô đỏ chủ yếu được dùng vào việc làm mơ muối (umeboshi), một món ăn thân thiết với người Nhật giống như người Việt với quả cà pháo vậy. Do cho màu đỏ đẹp cùng với hương vị đặc trưng và tác dụng làm thuốc, tía tô đỏ còn được dùng lấy màu cho những thực phẩm khác và thậm chí được người Nhật chế biến ra thành một loại nước uống giải khát chua chua ngọt ngọt mang đặc hương vị tía tô rất lạ miệng gọi là “Shiso juice”. Nước uống này làm cơ thể tiêu độc, giải tỏa stress và nhẹ nhõm, nhất là vào thời tiết nóng nực mùa hè. Vào mùa mơ, nếu cần mua tía tô đỏ thì cứ nhằm nơi thơm lựng mùi mơ chín mà tiến đến là y như rằng cạnh đó sẽ có bày bán tía tô đỏ, khỏi cần phải mất công tìm đâu xa.

Làm shiso juice với tía tô đỏ khá đơn giản. Để làm chừng 2 lít shiso juice thì các thứ cần có gồm:
+ Tía tô (1 bó/bịch ~400g),
+ Nước cốt chanh tươi hoặc đóng chai (200-300ml) hoặc 25-30g bột citric acid/bột chanh mà người Nhật gọi là “kuen san” (クエン酸),
+ Đường 600~800g (nếu cho thêm mật ong thì bớt đường lại),
+ 1 nhúm muối nhỏ
+ Nồi nước sôi 1.7L
Và 1 áo tạp dề vì nước tía tô đỏ bắn lên quần áo sáng màu sẽ bị lem khó giặt.

Tía tô đỏ mua về ngâm nước lã 1-2 giờ rồi rửa thật sạch cho hết đất bám. Chú ý nhìn kỹ trong mớ lá um tùm tối màu đó có còn con sâu nào ẩn nấp không vì các bác nông dân ở đây không hào phóng xài thuốc sâu xả láng như nông dân Việt ta đâu. Sau đó vẩy ráo nước và cho vào nồi nước sôi luộc chừng 10 phút như luộc rau. (Nhìn nồi tía tô đang luộc mà cảm giác như nồi rau dền tím, lâu quá chưa được ăn rau dền…). Tía tô đỏ khi còn tươi có màu tía đỏ, vậy mà sau khi luộc trong nước sôi thì màu đỏ bị phai ra nước hết, cành lá lại trở về sắc xanh như là mua phải rau bị “nhuộm” vậy.

Khi luộc cần hớt bọt kỹ, luộc xong vớt bỏ hết lá tía tô, cho đường vào hạ lửa nhỏ liu riu cho tan đường, cho nhúm muối và cho bột kuen-san (citric acid/bột chanh) vào khuấy kỹ nếu dùng bột này. Tắt lửa, để nguội tự nhiên, khi nguội hẳn rồi mới đem lọc trước khi rót vào chai/bình và bảo quản trong tủ lạnh.

Nếu dùng nước cốt chanh thì nên chờ nước tía tô nguội bớt mới cho nước chanh vào. Shiso juice pha bằng nước cốt chanh tươi thì juice làm ra hơi bị đục và nên dùng hết sớm, còn nếu dùng bằng bột kuen-san (citric acid/bột chanh) thì juice làm ra sẽ trong veo và có thể để được lâu hơn, song cho cảm giác vị chua hơi gắt. Hoặc cách khác là chỉ cho đường vào khi đun nước tía tô thành như siro, còn khi uống mới vắt nước cốt chanh tươi, như vậy sẽ chỉ phải thêm động tác vắt chanh cho mỗi lần uống mà không lo cố uống sớm như khi cho nước cốt chanh vào từ đầu. Mình thì toàn dùng nước cốt chanh 100% đóng chai của Pokka pha vào luôn từ đầu cho tiện, theo cảm nhận của mình, shiso juice cho nước cốt chanh sẽ thơm và chua dịu hơn là pha bằng bột kuen-san theo cách của người Nhật.

Nói chung về liều lượng thì có thể điều chỉnh theo khẩu vị riêng, muốn chua thì cho chua hơn, muốn ngọt thì làm ngọt hơn, không nhất thiết phải theo 1 công thức. Khi uống pha nước vào shiso juice với tỉ lệ tùy miệng, bỏ thêm vài viên đá nhỏ là được ly nước giải khát mát lạnh mà nhấm nháp. Hỏi vị thế nào thì… nếu chưa uống cần phải thử, shiso juice có vị chua, ngọt như nước trái cây (dĩ nhiên rồi vì có đường và chanh) chỉ có điều lạ là mùi vị của nó thì đúng là mùi tía tô nhưng mà rất dễ chịu chứ không hắc tẹo nào, lại có màu đỏ đẹp rất tự nhiên. Hỏi có ngon không thì… uống quen rồi giờ có thể nói là ngon đấy.

(Theo Wordpress)