YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Vào bếp với cá

Thứ Hai, 28/09/2009 11:20

745 xem

0 Bình luận

(0)

0

Chọn cá

Cá chỉ bổ dưỡng khi còn tươi, không ươn ôi, vì cá ươn không chỉ mất đi các chất dinh dưỡng mà còn đưa vào cơ thể những chất độc hại như ptomain (độc tố thối rữa), histamin (gây dị ứng)… Cá có mùi tanh nhưng khi đã ươn thì ngoài mùi tanh còn có những mùi lạ như mùi khai của amoniac, mùi dầu. Vì thế, chọn mua cá như thế nào là rất quan trọng.

Nếu mua cá còn sống, nên chọn cá còn quẫy mạnh, vẩy chưa bị sần, mắt còn trong, đầỵ  Nếu mua cá đã chết, cần lưu ý các điểm sau:

Mắt cá tươi lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi; mắt cá ươn thường mờ đục, lõm vào trong hốc mắt, . 

Hậu môn cá tươi thụt sâu vào bên trong, màu trắng nhạt, bụng cá lép; cá ươn hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lồi ra ngoài, bụng cá phình to hoặc bể, vỡ.

Mang cá tươi màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không mùi hôi; mang cá ươn màu xỉn, không dính chặt với hoa khế, có nhớt, có mùi hôi.

Vẩy cá tươi sáng bóng, xếp khít và bám chặt vào thân cá, không có niêm dịch, không có mùi hôi khó chịu; vẩy cá ươn mờ, không sáng, dễ tróc khỏi thân cá, có mùi hôi.

Miệng cá tươi ngậm kín; miệng cá ươn thường hé mở.

Thịt cá tươi chắc, còn độ đàn hồi, ấn ngón tay lên mình cá không để lại vết lõm, thân cá không quặt quẹo; cá chết càng lâu độ đàn hồi càng giảm, .

Nếu mua cá đã cắt khúc, ngoài những cách kiểm tra trên, cần xem thịt cá có còn màu đỏ tươi hay không và thịt cá phải bám chặt vào xương sống, nếu dễ tróc là cá đã ươn.

Làm cá

Cá bán ở chợ thường chưa được đánh vẩy, cách đơn giản nhất là bạn có thể nhờ người bán đánh vẩy giúp. Nếu muốn tự đánh vẩy, nên nhúng cá qua nước sôi để khi đánh, vẩy không bị bắn khắp nơi. Bạn cũng có thể ngâm cá vào nước lạnh khoảng 2 tiếng, cho vào nước ít giấm, khi đánh, vẩy cá sẽ tơi ra dễ dàng. Để làm sạch nhớt cá, có thể dùng giấm rưới lên cá. Sau khoảng 1 phút, nhớt sẽ chuyển sang màu trắng, chỉ cần dùng dao cạo sạch.

Cá tanh là do chứa một số chất gốc amin có vị tanh. Để làm bớt mùi tanh, có thể ngâm cá vào nước vo gạo hoặc nước muối khoảng 10 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch, để ráo trước khi nấu. Dùng nước muối để rửa hay dùng muối hột xát lên cá, ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha ít giấm, khi nấu cá cũng sẽ không còn mùi tanh.

Khi nấu cá, nhiệt độ sẽ làm các amin bị phân hủy nên nếu không đậy nắp nồi, mùi tanh sẽ bốc hơi dễ dàng hơn.  Khi nấu cá cũng có thể dùng các gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần... hoặc những chất chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me... để làm bớt mùi tanh.

Nếu làm cá mà mật bị vỡ, có thể dùng rượu xoa vào chỗ mật cá dính để một lúc, sau đó rửa sạch bằng nước, vị đắng của mật cá sẽ hết.

Để khử mùi tanh ở tay sau khi làm cá, chỉ cần dùng một ít kem đánh răng hay rượu trắng để rửa tay.

Nấu cá

Nên cho cá vào khi nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống. Khi chiên cá, không chiên quá lâu vì cá sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng. Cá đang ướp, chờ chế biến không nên để bên ngoài mà cất vào tủ lạnh.

Để chiên cá không bị vỡ, trước khi chiên chỉ cần lấy khăn vải thấm cá cho thật khô nước. Trước khi chiên, cho chút muối vào chảo sẽ giúp dầu không bị bắn. Muốn cá chiên không bị dính chảo, trước khi chiên phải rửa chảo thật sạch, cho lên bếp đun nóng, dùng một lát gừng tươi xát lên mặt chảo rồi mới cho dầu vào. Bạn cũng có thể  lăn cá vào bột trước khi cho vào chảo dầu.

Khi chiên nên để nhỏ lửa, trước khi lấy cá ra hãy vặn lửa to lên, cá sẽ giòn lâu hơn. Để tránh tình trạng món cá chiên xù của bạn không...xù, dù đã chiên ngập dầu, sau khi làm cá sạch, nên ngâm cá 10 phút với nước muối pha hơi mặn. Trước khi chiên, vớt cá để thật ráo.

Để nướng cá không bị tróc da, nên thoa một lớp dầu ăn ngoài da. Bắt đầu nướng, hãy nướng trên lửa lớn để lớp da bên ngoài se lại ngay, mỡ trong cá tan ra sẽ không thoát ra ngoài được, da cá vàng và thịt cá vẫn thơm ngon mà không bị mất các dưỡng chất.

Muốn cá kho chắc thịt và thơm, nên ướp cá với gia vị trước khoảng hai giờ. Khi kho bật lớn lửa cho thật sôi rồi mới hạ nhỏ lửa kho đến khi cạn nước. Có thể dùng bia để kho cá vừa nhanh vừa khử được mùi tanh, lại làm cá dậy mùi hơn.

Khi hấp cá, bạn có thể cho một miếng mỡ gà lên mình cá, thịt cá sẽ béo và thơm hơn. Để tránh hấp cá bị vỡ nát, hãy lót vài khoanh hành xắt mỏng lót phía dưới, cá sẽ chín đều, không bị vỡ, lại thơm hơn.

Ngọc Duyên

Danh mục bài viết

Đang tải dữ liệu loading