Mùa ủ mắm cá linh

Khách thành phố về quê, gửi  một chai nước mắm cá linh làm quà, quý lắm. Mùa này, về vùng lũ ĐBSCL, rất dễ tìm món cá linh, đây cũng là mùa mà người dân vùng này làm nước mắm cá linh. Nhà nào ít thì ủ một khạp, nhà nào đông con thì ủ hai – ba khạp ăn giáp năm. Và nước mắm cá linh nghiễm nhiên đã trở thành một phần trong đời sống ẩm thực của người vùng lũ.

Bà Huỳnh Thị Soi, năm nay 69 tuổi, ở ấp Tân Hoà Thuận, xã Tân Hội, huyện Hồng Ngự, Đồng Tháp, người nấu nước mắm kỳ cựu, cho biết cách nấu nước mắm cá linh như sau: Cá linh sau khi rửa sạch cho vào khạp. Một khạp da bò chứa khoảng 30kg cá linh, lượng cá này được trộn đều với 12 lít muối hột nhưng phải dành ít nhất ba lít muối rải đều lên lớp cá trên cùng gọi là “dằn mặt”. Cứ bốn – năm ngày  dùng đũa tre loại lớn trộn đều cá với muối. 

Để có được nước mắm thơm ngon, mỗi khạp da bò trộn chung với vài ký cua đồng hay vỏ của ba trái khóm (mắt khóm) và  phải được phơi càng “bắt nắng, bắt sương” thì nước mắm càng ngon, gọi là ủ mắm. Sau khi phơi nắng một tháng, xác cá rục thì đem nấu cho thật sôi. Đó là với cá linh non. Còn cá linh già thì thời gian ủ phải hai – ba tháng. Sau đó, xác mắm được đổ vào chảo đụng để nấu. Vừa nấu vừa phải vớt bọt liên tục, nếu không nước mắm sẽ đục và “trở mùi”.

Kế đến là công đoạn lược mắm, thường dùng tấm vải mùng để trong cái rổ, vải gấp lại nhiều lớp càng dày, nước nhỏ xuống từng giọt càng chậm thì cho nước mắm càng trong. Nước mắm sau khi lược được đem nấu sôi một lần nữa, khi sắc lại 1/10 là được (cũng có thể đem đi phơi nắng cho sắc).

Nước mắm cá linh tự nhiên có màu cánh gián, trong ngần. Đó là thứ mắm cốt cá linh hảo hạng mà người dân ở vùng này tự hào là không thua bất kỳ nước mắm danh tiếng của vùng nào, thường một khạp da bò cho khoảng 30 lít nước mắm cốt hay nước mắm loại một. Cá linh càng non, càng ít mỡ cho nước mắm càng ngon.

Cách nhận biết nước mắm ngon là nước mắm phải thơm, vị mặn nhưng không chát, thả hạt cơm nguội vô thì hạt cơm phải nổi và nước mắm phải để được lâu. Phần lớn nước mắm cá linh bán ở chợ là nước mắm loại hai, nghĩa là sau khi nấu lấy đi nước mắm cốt, xác cá linh được trộn với muối nấu một lần nữa.

Mùa này, nhà nào ở vùng lũ cũng nấu nước mắm. Những năm cá ít, phải đợi đến con nước mùng mười tháng mười âm lịch – mùa thu hoạch rộ cá linh.

(Theo Hiếu Thảo, SGTT)