Về Đường Lâm thưởng thức tương nếp

Đặt chân tới đất Đường Lâm (huyện Ba Vì, Hà Nội), chúng tôi có dịp đến thăm nơi được công nhận là ngôi làng cổ nhất Việt Nam – nơi còn lưu giữ nhiều  giá trị văn hóa của làng quê Việt. Bên cạnh mái đình, giếng nước, gốc đa và những ngôi nhà cổ vài trăm năm tuổi còn có đặc sản của vùng đất này như: Kẹo lạc, chè Cam Lâm,… nhưng đặc biệt hơn cả vẫn là tương nếp.

Đối với nhiều người dân Đường Lâm xưa, tương đã trở thành một phần trong các bữa ăn. Tuy không phải là món ăn chính, nhưng nó làm cho nhiều món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Tương ở đây khác với những sản phẩm tương làng nghề khác: Tương Cự Đà (Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên),... không chỉ ở hương vị.

Tìm đến nhà bà Nguyễn Thị Hải - gia đình có truyền thống nhiều đời làm tương - chúng tôi được nghe bà kể chuyện về món tương khác biệt ở đây. Nhà bà Hải ở trung tâm của thôn Mông Phụ, tuy năm nay đã cận tuổi 90, nhưng bà vẫn giúp con cháu làm tương. Theo bà Hải, các làng xã quanh vùng có các thứ nước chấm như mắm tôm, mắm cua... làng bà còn có tương, một thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn của người dân. Người ta dùng tương làm nước chấm cho rau muống luộc, thịt trâu, thịt bò, dùng để kho cá. Còn có cả món cà dầm tương, củ cải ngâm tương,...
 Công đoạn phơi tương.

Theo kinh nghiệm của ông Nguyễn Xuân Lân, 62 tuổi, để có một mẻ tương ngon là cả một quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng như: Kén gạo nếp cái, đỗ tương, đỗ xanh và làm mốc, nước đỗ, chum vại sành... Đầu tiên là chọn những hạt đỗ to, đều và bóng đem rang nhỏ lửa, khi đỗ tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè - giếng cổ tại làng - thì mới đủ độ mát và trong.

Gạo làm tương phải là nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon. Nếp làm tương vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo. Khâu đánh tương cũng lắm cầu kỳ. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất.

Tùy vào thời tiết, thường thì từ 4-5 ngày, tương sẽ lên men. Tương được làm nhiều vào khoảng tháng 5-6 vì đó là thời điểm thích hợp nắng rộm, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Hiện, những người làm tương nơi đây vẫn giữ cách làm truyền thống bằng tay và dùng nước mưa làm tương vừa để lưu giữ chút hồn quê, vừa để tạo nên vị thơm ngon cho tương.

Hiện nay nghề làm tương tại Đường Lâm khá phát triển, khi vị tương nơi đây đã đến được với du khách nước ngoài và hầu khắp các tỉnh trong nước. Dù là giáo viên, nhưng gia đình chị Nguyễn Thị Vượt (thôn Mông Phụ) vẫn luôn có từ 40-50 chum tương loại 100 lít. Có tháng, gia đình chị xuất đi 8.000 lít tương, mỗi lít có giá trung bình 10 ngàn đồng, loại đặc biệt lên tới hơn 30 ngàn đồng/lít.

Việc phát triển nghề làm tương hiện nay không chỉ là để giữ nghề, mà còn là cách làm giàu hiệu quả. “So với mức sống ở nông thôn thì làm tương cũng cho thu nhập khá, đảm bảo được cuộc sống cho gia đình. Giờ khách du lịch đến làng đông nên tương lại càng được chuộng và đắt hàng” - chị Vượt cho biết.

Tương Mông Phụ nổi tiếng, nay đã trở thành sản phẩm chung mang dấu ấn Đường Lâm. Đây là thứ quà quê, là sản phẩm văn hóa ẩm thực cần được gìn giữ cùng với kiến trúc nhà cổ của Đường Lâm. Chúng tôi trở về với phố phường tấp nập, văng vẳng đâu đó còn vẹn nguyên câu hát mà người dân Đường Lâm thuộc lòng: "Còn trời, còn đất, còn mây, Còn ao rau muống, còn đầy chum tương".
Nhiều du khách đến Đường Lâm còn mong thưởng thức món tương.

Tương bởi thế đã trở thành một phần hồn trong văn hoá ẩm thực của người Đường Lâm từ bao đời nay.

Theo Lao động