Nhớ bánh căn Phan Thiết

Không biết tự bao giờ, bánh căn, món ăn đậm đà hương vị xứ biển này không chỉ là món ngon đáng tự hào của cư dân địa phương mà đã trở thành một trong những điều thú vị mà bất cứ ai khi đặt chân đến tiên đường của nắng, gió, cát Phan Thiết cũng đều muốn một lần thưởng thức.

Dân dã món ngon miền biển

Bánh căn có thể được xem là một trong những món bánh đặc trưng của cư dân vùng biển. Những nguyên liệu chính tạo nên món bánh đều bắt nguồn và tận thu từ biển như nước mắm, mắm nêm, cá kho… Ban đầu, bánh có tên là “bánh căng”, do khi bánh căng phồng, giòn đều ở mặt dưới, xốp mịn ở mặt trên. Về sau, ngữ điệu địa phương khiến tên bánh có chút thay đổi và được dùng “chết” với tên “bánh căn”.

Nhiều người lầm tưởng bánh căn Phan Thiết là bánh khọt – món đặc sản ở các tỉnh miền Nam vì trông bề ngoài chúng na ná nhau. Tuy nhiên, mỗi loại đều có cách chế biến và thưởng thức khác nhau, tạo nên những hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Bánh căn cũng làm từ bột gạo rồi được đổ trong khuôn như bánh khọt, nhưng dùng khuôn đất và không tráng mỡ vào khuôn, nhờ vậy, một người có thể ăn từ 6-10 cặp mà vẫn thèm. Để đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung tròn to. Bên trên là khuôn bánh được khoét lỗ tròn đều, trên đó đặt 8 – 16 chén đất (dùng làm khuôn đổ bột) tùy vào độ lớn của lò. Phần thân và khuôn được ngăn cách bằng những mẩu gạch nhỏ để thông gió. Sau khi than đã hừng, đợi lò thật nóng mới cho khuôn lên lò. Thoa vào mỗi khuôn một lớp mỡ rồi đậy khuôn, chờ thật nóng mới đổ bột vào, đóng nắp khuôn lại. Khi mặt trên của bánh căn xốp, viền bánh co lại, tróc ra, người ta dùng chiếc cạy bằng kim loại để đưa bánh ra khỏi khuôn, “quăng” vào thau hành thái nhuyễn, rồi úp lại thành cặp, cho ra đĩa.

Nguyên liệu để làm bánh căn theo kinh nghiệm của những người thợ lâu năm sẽ gồm 10 phần gạo tẻ và 1 phần gạo nếp ngâm nước từ 6 – 8 tiếng, rồi đem xay thành bột loãng. Muốn bánh có độ xốp, tơi và giòn ngon thì bí quyết là trước khi đem xay cho thêm vào chút ít cơm nguội. Khi pha bột cũng cần chú ý chất lượng nước vừa đủ để bánh đạt được độ giòn như ý. Ngoài ra, trong quá trình đổ bánh, người bán cứ vài chục phút lại “châm” thêm than để từng chiếc bánh trên khuôn chín đều, giòn ngon răm rắp.

Để đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung tròn to. Bên trên là khuôn bánh được khoét lỗ tròn đều, trên đó đặt 8 – 16 chén đất (dùng làm khuôn đổ bột) tùy vào độ lớn của lò.

Ăn nóng mới ngon!

Một tô bánh căn “hút hồn” người ăn, nhiều phần phụ thuộc vào nước dùng. Nước dùng cho bánh căn rất đa dạng. Tùy khẩu vị, bạn có thể chọn 1 trong 3 loại nước chấm: nước nắm pha, nước mắm cá kho, mắm nêm, nhưng thường dùng nhất vẫn là nước mắm pha. Bạn có thể thưởng thức những cặp bánh căn cùng tô nước mắm pha đậm đà, chọn vị ngọt bùi của mắm nêm, món mắm khoái khẩu đặc trưng của miền Trung, hay chan ăn kèm muỗng nước kho cá nục cùng khoanh cá béo ngậy, thơm phức tùy thích. Nước mắm pha đậm đà với màu đỏ hồng tự nhiên là sự pha trộn của ớt, cà chua luộc chín, lột vỏ giằm nhuyễn, với nước đường thắng, vài tép chanh và không thể thiếu một cối nước mắm cá cơm thơm nồng.

Không chỉ vậy, bánh căn còn chiếm ưu thế bởi những món ăn kèm nho nhỏ, góp phần làm phong phú thêm hương vị của món ăn và cho bạn thêm nhiều sự lựa chọn. Những món ăn kèm thường là: trứng vịt, trứng gà, trứng cút luộc, da heo, xíu mại, cá kho… Nếu như bánh khọt ăn đúng điệu phải cuốn với xà lách hoặc rau cải, ăn kèm với các loại rau sống như húng quế, tía tô thì bánh căn lại lấy cái vị chua của xoài, khế, me làm điểm nhấn. Đừng xem thường những sợi xoài bé tẹo, bởi nếu thiếu chúng, hương vị của món ăn sẽ mất đi đôi phần. Ngoài ra, tùy khẩu vị và sở thích, bạn có thể chọn một trong những món ăn kèm: xíu mại, xá xíu, trứng luộc, cá kho… Mùi thơm những cặp bánh nóng giòn được tạo ra từ những chiếc khuôn bằng đất nung cùng với trứng cút, viên xíu mại, cá kho, da heo chần sừn sựt, ít tóp mỡ giòn giòn và nước mắm giã, hòa quyện, tan nhẹ trên đầu lưỡi thành hương vị quyến rũ vị giác.

Bánh căn muốn ngon phải ăn ngay khi bánh còn nóng hổi. Bởi vậy mới có chuyện, người ăn kéo mấy cái ghế mộc nhỏ ngồi quanh lò bánh, tự tay “pha chế” chén nước chấm, cắt xoài, lột trứng, rồi nhẫn nại chờ đến lượt bánh của mình, để được tận hưởng đủ đầy vị đậm đà, ngọt bùi, cay, béo. Cứ vừa ăn vừa đợi, vừa chuyện trò chuyện trên đời dưới đất, thế mà vui. Đặc biệt cái “thú” ấy càng nhân lên gấp bội khi được ngồi nhâm nhi bát bánh căn nóng hổi ấy vào những buổi tối trời, mưa lạnh.

Ăn bánh căn không thể thiếu một cối nước mắm cá cơm thơm nồng

Các “biến thể” của bánh căn

Bánh căn là một loại bánh phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ, vì thế bạn có thể dễ dàng bắt gặp bánh căn ở các vùng biển như Phan Rang, Phan Thiết, Nha Trang… Bên cạnh những đặc điểm chung như công thức bột bánh căn hay việc cũng ra đời từ những chiếc “lỗ tròn” trên khuôn đất, lò luôn nghi ngút khói thơm lừng, ở mỗi vùng lại có cách chế biến và cách ăn khác nhau. Tùy vào thói quen ăn uống của từng vùng miền, mà người ta sẽ có thể ăn cùng các loại nhân bánh như trứng, thịt, hải sản… những loại nước chấm và thức ăn kèm khác nhau: xíu mại, bóng bì chiên giòn, cá kho…

Một “người anh em” của bánh căn mà nhiều người thường lầm tưởng là bánh khọt. Bánh khọt có hình thức hao hao bánh căn, nhưng cách làm thì gần như khác biệt. Nó thường được “chiên” cùng lá hành hay lá hẹ với nhân bánh hải sản hoặc thịt, thêm 1 ít đậu xanh ở giữa.

Theo Món ngon Việt Nam