Tản mạn về măng tre

Mở các từ điển Hán tự, tra chữ Mạnh Tông bạn sẽ được nghe kể về một món ăn. Chuyện rằng, Ngô Mạnh Tông mồ côi cha, chỉ còn mẹ già. Mẹ bệnh nặng, thèm bát canh măng nấu chua. Trời đông tuyết phủ, măng tre chưa mọc. Mạnh Tông vào rừng ôm bụi tre mà khóc. Đất bỗng nứt ra, chồi măng tre mọc lên, da măng lốm đốm những chấm nước mắt. Mạnh Tông mừng rỡ cắt măng về nấu canh dâng mẹ. Mẹ ăn canh măng mà khỏi bệnh. Từ đấy thứ măng tre trái mùa, ăn nên thuốc, được gọi măng Mạnh tông.

Từ trên rừng xuống tới phố thị đồng bằng, măng đã kịp chua trên đường vận chuyện. Măng chua vào tiệc miền xuôi là thành món khái vị, món nộm. Măng xé nhỏ, rửa sạch, luộc kĩ rồi vớt ra để thật ráo. Thịt lợn ba rọi thái chỉ, miếng nào cũng nửa nạc nửa mỡ. Hành khô thái lát mỏng, ớt tươi băm nhuyễn. Vừng rang vàng, xát vỏ giã dập. Lá chanh già thái chỉ, sợi dài. Phi thơm hành củ, rồi xào chín thịt lợn, nêm mắm muối vừa ăn, xúc ra đĩa trộn với măng, rồi vừng, rồi ớt. Rắc lá chanh sợi, ăn nguội. Món nộm măng, chua vừa phải, béo thịt, ngậy vừng, cay ớt và thoang thỏang hương chanh. Chỉ vậy thôi mà mới nói đến đã thèm tới… lộ hầu vì nuốt nước miếng.

Ngày Tết đã dựng cây nêu tre ngoài sân, đã so đôi đũa tre mời khách, nhưng nếu chưa bầy lên mâm cỗ một món… tre nào đó, thì chưa phải người sành ăn. Tiệc nghiêm, theo đúng chuẩn cỗ 6- gìo, nem, ninh, mọc, bóng, nấm của dân Hà Nội 36 phố phường, thì ninh chính là món măng khô ninh giò heo! Ngay từ tháng chạp, các bà các mợ đã ra chợ Đồng Xuân tìm mua thứ măng tre lưỡi lợn, chuẩn bị làm món này. Tới ngày Tất niên, măng phải ngâm trong nước vo gạo từ 8 tới 10 giờ rồi rửa thật sạch, bắc lên bếp luộc thật kĩ, luộc rồi phải rửa lại bằng nước lã xong mới đem thái mỏng. Khi chân giò chặt miếng to ninh đã gần nhừ mới cho măng vào ninh tiếp, tới khi măng và thịt đều nhừ (nhừ mà không nát mới giỏi) thì bỏ miến, mộc nhĩ, hành củ trần…đợi nồi ninh vừa sôi lại thì bắc ra, rắc tiêu, ăn nóng.

Tre đã là thức ăn vàng, tre còn là thứ nồi ống xanh đặc biệt. Thử hình dung một ngày, không nồi niêu xong chảo gì cho phiền, chỉ một con dao quắm và cái hộp quẹt đút túi, cắt rừng mà ngao du. Đói bụng thì dừng chân, sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, lấy gạo trong ruột tượng mang theo, bỏ vào ống, đổ nước suối vào, nút ống rồi nướng trên lửa cho tới khi nước sôi, nước cạn, gạo hóa cơm lam. Miếng ngon giữa rừng ấy, nay đã thành đặc sản nhà hàng kiểu cơm nắm muối vừng dưới xuôi.

Muốn cơm lam chín rền, đem ngâm nếp ngon trong nước vài giờ đồng hồ như các bà bếp miền xuôi chuẩn bị đồ xôi hoặc gói bánh chưng. Vớt gạo đã ngâm để cho ráo nước, trộn gạo với nước dừa tươi rồi bỏ vào ống nứa non, thứ nứa vừa qua tuổi măng, mỗi ống chỉ dài hơn một gang tay, một đầu mở, một đầu mắt nứa còn bứng kín ống. Ống nứa tơ như thế dùng nấu cơm cho ra khoanh cơm lam chín có lớp giấy lụa mỏng mịn, màu trắng ngà bao quanh. Cứ ba phần gạo, hai phần nước, nhớ chừa một đoạn trống trong ống để có chỗ cho gạo nở thành cơm. Dùng lá chuối non đã hơ qua lửa cho mềm, gấp thành cái nút tròn, nút kín ống nứa, đem nướng. Nhớ xoay trở ống nứa để cơm lam chín đều.

Măng giầu vitamin “T”, giàu chất tình như thế, cho nên anh lính ngày xưa nhớ nhà cũng là nhớ khi “Miệng ăn măng trúc măng mai / Những giang cùng nứa lấy ai bạn cùng”

Trần Quốc Toàn