Những lưu ý khi ăn củ sắn

Trong sắn củ, lá sắn có chứa một lượng acid cyanhydric (HCN) đáng kể. Hàm lượng HCN trong sắn rất khác nhau, phụ thuộc vào giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt), vị trí thành phần của cây sắn (có nhiều ở vỏ củ, lõi củ, ở lá cao hơn củ 3 - 5 lần), điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch… Các biện pháp sơ chế, chế biến như xay nghiền, lọc bột, ngâm, luộc kỹ, ủ chua có thể loại bỏ phần lớn HCN trong sắn.

Khi hàm lượng HCN cao trong thức ăn chế biến từ sắn vào cơ thể người sẽ gây ngộ độc thực phẩm. Các nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm do HCN trong sắn là do sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (sắn công nghiệp) có chứa hàm lượng HCN cao; sơ chế và chế biến không bảo đảm an toàn (chưa bóc hết vỏ sắn trước khi luộc, chưa rửa và ngâm sạch, luộc sắn chưa kĩ...).

Khi bị ngộ độc do sắn, nhanh chóng sơ cứu bằng cách bắt bệnh nhân chủ động nôn ói hết lượng sắn đã ăn càng sớm càng tốt. Sau đó, cho bệnh nhân uống dung dịch đường (tốt nhất là đường Glucosa 30 – 50%) và chuyển đến cơ sở điều trị gần nhất. Nếu bệnh nhân không được cấp cứu, điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

Vì vậy, người dân không được sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (cả củ và lá) để chế biến thức ăn. Cần gọt, bóc vỏ kĩ, rửa ngâm nước sạch, luộc mở vung và nấu chín kĩ trước khi ăn; đối với lá sắn cần ngâm nước, rửa sạch, muối chua hoặc luộc thật kĩ trước khi ăn. Khi ăn sắn, thấy sắn có vị đắng thì không nên ăn.

Theo Tuổi trẻ