Hương vị "tôm chua" xứ Huế

Vị chua thuần khiết, thêm chút cay cay mặn mặn từ con tôm nõn nà, cứng cáp khiến tôm chua Huế trở thành món ngon độc đáo, hiếm có vùng nào sánh được.

Tôi không biết rằng, món ăn rất quen thuộc thuở bé này lại trở thành món xa xỉ khi lớn lên. Hồi đó, hôm nào có tôm chua Huế là mâm cơm rộn rã hẳn, ăn bao nhiêu cũng không thỏa. Vậy mà, từ khi 18 tuổi xa xứ đến nay, đã gần 20 năm tôi chưa được một lần nếm lại.

Tôm chua Huế quả thực là món ngon "vô đối", được làm từ những con tôm bản địa, như tôm rằn, tôm sú, tôm đất … rất ngọt thịt, giàu canxi, ăn đứt tôm nuôi hiện nay. Tôm dùng làm tôm chua Huế được đánh bắt hoàn toàn tự nhiên từ những vùng đầm phá trong xanh rộng lớn như Tam Giang. Xong mang lên chế biến.

Tôm được ngâm trong rượu trắng cho tới khi bay hết hơi rượu thì vớt ra, trộn với củ riềng, ớt tươi bằm, tỏi và gia vị. Hỗn hợp được nén chặt trong hũ sành rồi phơi nắng như làm mắm trong vài ngày, chờ đến khi con tôm lên màu đỏ là đã chín. Mang vào để nơi mát trong vòng một đến hai tuần là đạt.

Quy trình nói ra thì đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, cho nên, ở Huế muốn mua được tôm chua ngon cũng phải cậy người có kinh nghiệm.

Bởi cùng một công thức nhưng làm được con tôm ngon cần phải “mát tay”. Nói như mẹ tôi, để muối được mẻ dưa ngon cần chọn đúng ngày, đúng thời tiết là vậy. Con tôm chua thành phẩm vỏ mềm như tôm lột nhưng đầu và đuôi vẫn dính chặt vào thân, thịt căng tròn, cứng cáp, ánh lên màu đỏ tươi quyến rũ. Khi ăn chỉ cần thêm chút gia vị là được.

Cho tới một ngày, được người thân từ Huế gửi cho hũ tôm chua. Tôi hí hửng khoe với chồng rồi thao thao bất tuyệt về món ngon trứ danh. Chồng tôi người Bắc nên rất lạ lẫm, nhưng cũng muốn thử cho biết. Tôi nói xong thì đi làm, anh ở nhà múc thử muỗng tôm ăn với mì gói. Chiều về, anh thật thà, mặn quá là mặn em ạ, chẳng ngon như em nói, anh mang bỏ thùng rác luôn rồi.

Ôi trời, món ngon “quốc hồn quốc túy” của tôi đã có số phận hẩm hiu vậy đó, tiêu tan cơ hội tái hiện mâm cơm ngày xưa vào cuối tuần.

Đó, không thưởng thức đúng điệu thì làm sao biết được tôm chua ngon như thế nào. Ở quê tôi mẹ thường làm rất cầu kỳ. Tôm chua múc ra chén, thêm chút đường, tỏi, nước lọc (hoặc nước gạo chín) khuấy đều, xong hấp chín trong nồi cơm. Khi mang ra vẫn còn bốc khói, lục bục sôi, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt, ai thấy cũng tứa nước miếng.

Xong chuẩn bị thịt ba chỉ luộc thái mỏng và dưa giá (gồm giá tươi, hẹ, cà rốt thái sợi muối xổi) để ăn kèm như kiểu người miền Nam ăn với thịt kho hột vịt. Đặc biệt, không thể thiếu rau sống đủ loại, gồm húng, tía tô và các loại quả thái mỏng như vả, khế, dưa leo… Mâm cơm dọn ra, màu đỏ tươi của chén tôm chua, xanh của rau sống, vàng của dưa giá mời gọi háo hức, chỉ cần xới thêm chén cơm nóng là có bữa ngon nhớ đời.

Một lần, lân la siêu thị thấy có bày bán tôm chua, được xếp ngay ngắn trên kệ rất đẹp mắt. Tôi hí hửng mua về, cũng sắm đủ các phụ kiện như kiểu mẹ tôi từng làm. Nhưng thật thất vọng, món tôm đó chỉ giống về hình thức nhưng chất lượng thì “đi một dặm” bởi xuất xứ từ miền Nam. Con tôm ngọt lừ đi, riềng thì nhiều quá và cay quá, xốt chua thì lỏng bỏng nước chứ không sền sệt và đỏ thắm như ở Huế.