"Đa tài" như trái vả xứ Huế

Tuy trái vả có mặt ở nhiều vùng của nước ta, nhưng chẳng hiểu sao khi nhắc đến vả là tôi lại nhớ đến Huế. Có lẽ là vì những đầu bếp gia đình của vùng đất tinh hoa ẩm thực đặc sắc này từ lâu đã đem vả vào những bữa ăn dân dã, làm nên không chỉ một mà rất nhiều món ngon ấn tượng. Khen trái vả xứ Huế "đa tài" là vậy.

Bánh khoái được ăn cùng trái vả trong một nhà hàng ở Huế

Sơ chế vả

Vì vả có vị chát đặc trưng, nên bạn cần luộc trước khi chế biến cho vơi đi vị chát. Sau khi luộc thì gọt vỏ và cắt vả thành từng lát mỏng. Chỉ việc cắt vả thôi đã là một nghệ thuật: cắt quá mỏng thì vả mất giòn, cắt quá dày thì vả mất ngon. Và đã là món ăn Huế thì không chỉ ngon, mà còn phải đẹp. Vì vậy, bạn phải cắt dọc vả theo hình tròn của trái để những lát vả lộ ra ba lớp màu: phần thịt vả xanh bên ngoài, phần thịt trắng ở giữa và phần ruột hồng bên trong.

Vả chấm mắm ruốc Huế

Vả và mắm ruốc Huế

Đến Huế, nếu đã mua vả thì chớ quên mua thêm một hũ mắm ruốc Huế. Chỉ cần pha ruốc Huế với chanh, tỏi, ớt, đường là đã có một “nàng thơ” cho chàng vả sánh đôi. “Cặp đôi” này nếu làm bạn với cơm nóng thì mau vét nồi, còn chỉ ăn với nhau thì… hao bia phải biết! Vì sao ư? Vị mặn của mắm, vị cay của ớt và vị chát của vả chẳng phải là những hương vị “rất đắt” cho các quý ông lai rai hay sao?

Thổn thức với vả trộn xúc bánh tráng

Vả trộn xúc bánh tráng

Vả trộn xúc bánh tráng là bữa trưa của nhà nông lam lũ, là món ăn vặt của sinh viên, là món lai rai của nhân viên văn phòng và là món khai vị của doanh nhân. Nói thế nào thì cũng đúng vì vả trộn xúc bánh tráng được xem là món ăn phổ biến nhất làm từ trái vả, có mặt khắp nơi ở Huế từ bữa cơm gia đình cho đến vỉa hè hay nhà hàng.

Đối với món này, sau khi làm xong công đoạn sơ chế ở trên thì bạn dùng tay bóp từng nắm vả cho khô nước (để vả giảm bớt vị chát). Chú ý là đừng vắt quá mạnh sẽ làm vả bị gãy, nát. Sau đó, bạn luộc chín thịt ba rọi (hoặc thịt nạc tùy thích) rồi cắt mỏng. Tôm thì lột vỏ rồi xào xơ với tỏi và hành tím. Theo kinh nghiệm của một đầu bếp Huế chính hiệu, nếu dùng tôm luộc để trộn thì tôm sẽ mất đi vị ngọt vốn có, tôm phải xào thì mới giữ được vị ngọt mà lại thơm ngon hơn. Tiếp đến, bạn trộn tất cả những nguyên liệu trên (vả, tôm, thịt) với mè rang, rau răm, muối, tiêu, đường và ớt bột Huế.

Nếu muốn ăn vả trộn đúng chất Huế, thì bạn hãy làm một chén mắm ruốc (cách pha như món vả chấm ruốc) để ăn cùng. Còn nếu thích ăn vả trộn Huế kiểu … miền Nam thì hãy cho thêm một ít đậu phộng rang lên dĩa vả trộn rồi làm một chén nước mắm chua ngọt với chanh, tỏi, ớt, đường. Đừng hỏi người viết kiểu nào ngon hơn, vì món nào cũng khiến người ăn phải phát ghiền.

Lưu ý cuối cùng và rất quan trọng, ăn món vả trộn thì phải xúc bằng “muỗng” bánh tráng thì mới thật phong cách. Hãy nướng thật giòn thật thơm vài cái bánh tráng mè, bẻ nhỏ một miếng, xúc lên ít vả trộn đầy hương sắc, chấm với nước mắm tròn vị rồi thong thả từ từ cho vào miệng. Ăn món cố đô phải theo phong cách từ tốn của người cố đô thì mới đúng điệu, mặc cho các vị ngọt, chát, mặn, cay, béo của vả trộn đang làm bao tử của bạn thổn thức.

Canh vả nấu tôm – canh sim lo kiểu Huế

Canh vả nấu tôm 

Để làm món này, bạn chọn tôm thật tươi, lột vỏ, bỏ vào nồi ướp với tiêu, nước mắm, muối, đường, bột ngọt. Ướp khoảng 15 – 30 phút thì đổ nước dùng vào (nếu không có nước dùng thì thay bằng nước nóng), cho vào nồi một ít mắm ruốc Huế, nêm nếm lại, chờ nước sôi thì cho vả (đã sơ chế) vào. Khi vả vừa chín tới, cho thêm hành lá là có được nồi canh vả nấu tôm vừa thơm vừa lạ miệng.

Món này làm tôi chợt nhớ đến món canh bầu sim lo của quê ngoại (Trà Vinh), cũng mắm cũng tôm, cũng thơm cũng lạ. Cái khác ở đây là canh bầu sim lo mang cái vị đậm đà chân chất của miền Tây, còn vị chát bùi của vả và hương thơm của ruốc lại mang đến cho người thưởng thức một cảm giác vừa lạ vừa quen, tuy xa mà gần, một kiểu canh sim lo rất Huế.

Theo Ihay