Bún riêu - hương vị Hà Thành

Ăn bún riêu ngon, hiếm khi phải kiếm một hàng rộng quán cao mà lại phải mò ra vỉa hè, một góc phố cổ nhộn nhịp, đông đúc đầu giờ sáng hoặc đơn giản chỉ là chui vào một góc chợ, thảnh thơi chọn cho mình một chiếc ghế nhựa, một góc bàn nho nhỏ đôi khi chỉ vừa để bát bún và rổ rau sống và chờ đợi “thiên đường” đến  với mình.

Bún riêu ngon hay không, quan trọng nhất là phần nước dùng.  Nước dùng “chuẩn” vị Hà Nội nhất có vị hơi chua của giấm bỗng, của cà chua làm nổi lên vị ngọt nhẹ của cua đồng. Cua được giã nhỏ rồi cho vào nước, lọc lại thật kĩ rồi mới gạn phần nước cua vào nồi, đun lửa liu riu cho tới khi riêu cua nổi lên thành từng mảng. Nhìn nồi nước dùng đỏ au màu cà chua, lấp lánh những tảng riêu cua vàng rực bốc khói nghi ngút thật khó kềm lòng giữa trời đông lạnh giá như thế này!

Thế nào là bún riêu cua truyền thống? Đó chắc hẳn là một câu hỏi khó trả lời. Bát bún chỉ có riêu cua không? Hay thêm đậu? Thay thêm giò? Thay thêm thịt bò bắp trần qua, thêm dăm ba miếng sườn sụn? Có đôi chỗ, thấy người ta thêm thắt cả quả trứng vịt lộn. Bát bún riêu bỗng “nhiều chất” hơn hẳn! Bún riêu nhưng không phải là bún riêu nữa. Bún riêu nhưng phần ăn kèm có khi lại lấn át mất vị ngọt chân thật của riêu cua. Riêu cua bỗng dưng giờ lại bị “đắt” hơn cả thịt, đôi hàng còn thay bằng đậu, nhìn đầy đặn thì đầy đặn thật nhưng ăn nhạt nhẽo chẳng có vị gì.

Thật ra cũng chẳng thể nào đổ lỗi hết cho những cô, những chị bán bún. Âu cũng là vì cái nhu cầu của thực khách đó thôi. Bún riêu bỗng dưng mất hẳn vị thanh nhẹ, thay vào đó là cái ngọt ngào, đầy đặn giả vờ của ti tỉ thứ đạm khác đi kèm. Người thì thích ăn giò tai, nhúng vào bát bún, nhai sần sật trong miệng, bùi bùi vị mộc nhĩ. Người lại thích ăn thịt bò bắp trần, trứng vịt lộn, vừa ngọt, vừa …có thịt. Người ta quên mất rằng ăn bún riêu, hiền hòa và đơn giản nhất chỉ cần có cua thôi, họa hoằn lắm là dăm bìa đậu rán, bùi bùi, ngậy ngậy mà không làm người ăn “quên” mất vị cua.

Thức ăn kèm bún riêu, dứt khoát không được quên rau sống. Có những chị cả đời chẳng bao giờ ăn được cọng rau sống nào, nhưng ăn bún riêu vẫn không quên. Phải chăng vì cái nước bún riêu nó hợp quá đi với rau chuối, xà lách, tía tô thái nhỏ? Phải chăng vì bát bún đã ngọt quá, đậm đà quá nên phải dùng cái chan chát, bùi bùi của rau xanh kéo lại mới đủ để tôn lên hết cái sự ngon lành của nhau? Nhân lúc bát bún vừa bê ra hãy còn nóng rãy, hãy thêm vào thật nhiều rau sống trong bát, nhấn chìm xuống phần nước dùng còn đang bốc khói rồi chậm rãi mà thưởng thức phần riêu cua như tan ra trong miệng…

Bún riêu ở Hà Nội giờ ăn ở đâu? Bún riêu Hàng Lược “siêu chất”, bún riêu vỉa hè Hàng Bông, bún riêu Nguyễn Siêu, bún riêu “nhà làm” Quang Trung hay ti tỉ hàng bún riêu vỉa hè, ngõ chợ khác, mỗi nơi lại có một sức hấp dẫn riêng. Mỗi hàng lại tỉ mẩn chọn cho mình một lợi thế riêng, khi là gạch cua “xịn”, ngọt đậm, chan đầy lấp lánh trên phần bún trắng phau, khi lại là phần thịt bò lõi trần qua, mềm, ngọt đến phát thèm, khi lại là giò được đặt riêng, thả vào bát bún mềm, ngấm nước dùng chỉ muốn ăn mãi không thôi… Bún riêu đã trở thành một nỗi niềm thương nhớ của Hà Nội mỗi khi gió đông về, với tất cả hương vị của nó, sự giản đơn nhưng cũng rất đỗi cầu kì của nó.

Theo Diệp Tử (Songmoi)