Bàn ăn thông minh nhập khẩu 3 trong 1

Hiểu về Acrylamide trong thực phẩm

Thứ Ba, 16/02/2016 04:22

1,720 xem

0 Bình luận

(0)

1295

Acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu này đã mở màn cho hàng loạt những nghiên cứu tiếp theo về acrylamide trong thực phẩm.

Acrylamide là thành phần cấu tạo nên các hợp chất polyacrylamide và acrylamide copolymer, được sử dụng trong các ngành công nghiệp, như giấy, nhuộm, chất dẻo, xử lý nước uống và nước thải. Ngoài ra, acrylamide còn được tìm thấy trong các sản phẩm ngành hàn, bao bì thực phẩm và một số chất kết dính.

Tính chất vật lý?

Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước (2155g/l nước), tan chảy ở 84,5oC, nhiệt độ sôi 125oC (ở áp suất 25 mmHg).

Acrylamide có trong thành phần khói thuốc lá.

Cơ chế tạo thành acrylamide trong thực phẩm?

Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (hơn 120oC) như chiên, nướng, quay. Nó không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc. Acrylamide được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC.

Hàm lượng acrylamide trong thực phẩm?

Acrylamide trong các loại thực phẩm với hàm lượng khác nhau. Hàm lượng trung bình cao nhất của acrylamide được tìm thấy trong khoai tây chiên và chip khoai tây, tuy nhiên hàm lượng dao động trong khoảng không phát hiện đến 3,5 mg/kg sản phẩm.

Bảng: Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm

Thực phẩm/ Nhóm sản phẩm

Hàm lượng acrylamide (μg/kg)

Trung bình

Trung vị

Mức thấp – cao nhất

Số lượng mẫu

Khoai tây chiên

1312

1343

170 – 2287

38

Chip khoai tây

537

330

< 50 – 3500

39

Sản phẩm làm từ bột nhào

36

36

< 30 – 42

2

Bánh nướng

112

< 50

< 50 – 450

19

Bánh quy giòn, bánh mì nướng

423

142

< 30 – 3200

58

Ngũ cốc ăn sáng

298

150

< 30 – 1346

29

Bắp rang

218

167

34 – 416

7

Bánh mì mềm

50

30

< 30 – 162

41

Sản phẩm từ cá và hải sản

35

35

30 – 39

4

Thịt gia cầm tẩm gia vị

52

52

39 – 64

2

Thức uống từ mạch nha

50

50

< 50 – 70

3

Bột socola

75

75

< 50 – 100

2

Bột cà phê

200

200

170 – 230

3

Bia

< 30

< 30

< 30

1

Độc tính của acrylamide

Thí nghiệm trên động vật cho thấy acrylamide gây ra bệnh ung thư khi sử dụng với liều lượng cao. Điều đó cho thấy, acrylamide cũng có thể gây ung thư ở người.

Các nghiên cứu cho thấy, khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương; trong khi đó cho phơi nhiễm acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

Khuyến nghị

Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.

Phụ nữ mang thai nên tuyệt đối tránh tiêu thụ acrylamide, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì acrylamide tan tốt trong nước, mà lượng nước trong bầu thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ mang thai không tiêu thụ quá 20 μg acrylamide mỗi ngày.

Danh mục bài viết Món ăn & sức khỏe

Đang tải dữ liệu loading