Bánh ít gân

Miền sông nước Ngọai nhắc ở đây là vùng quê dọc triền sông Hậu, quê hương của Ngoại. Ngoại kể rằng, chỉ có ở khu vực miền Tây người ta mới có bánh ít thiệt là ngon, thiệt đậm đà và cũng chỉ miền Tây mới có chiếc bánh ít gân mang hương vị bùi bùi riêng.

Cũng là bánh ít, gói lá chuối, lá dong, nhưng bánh ít gân đòi hỏi nhiều công đoạn chế biến công phu hơn. Gân bánh là những sợi khoai lang, khoai mì hoặc có khi là khoai môn thái chỉ thật nhuyễn, thành sợi trộn vào bột áo bánh. Bánh ít gân có vỏ nếp màu bánh mật trong suốt cùng hàng trăm sợi gân nổi lên trông rất ngon mắt.

Những ngày còn Ngoại, mỗi lần nhà sắp có giỗ, mấy chị em tôi lại phải chạy “tà lọt” hàng núi công việc: rọc lá, chẻ dây, xay bột, lựa đậu… Như mọi người bà ở miền quê, Ngọai luôn để lũ con gái chúng tôi (dù chỉ lên 9,10 tuổi) phụ làm và chỉ dạy hết các bí quyết: nếp mới, thơm làm bánh dẻo, trong làm sao; đậu không chai, làm nhân bùi, thơm thế nào; dừa vắt bao nhiêu cốt y, bao nhiêu nước dão cho vừa để ngâm nếp, xào nhân... 

Ngoại tôi kỹ lắm, làm bánh ít gân, ngoại tuyệt đối không cho xài dừa lên mộng để làm bánh vì Ngọai nói dừa đó dễ hôi dầu, bánh không thơm. Trước khi bắt tay vào làm gân bánh, bao giờ ngoại cũng bắt  bốn đứa tôi “sắp hàng” để dạy. Đứa nào lọng cọng tay chân, Ngoại chỉ cho… rửa củ. Đứa nào Ngoại thấy “mần khéo”, mới được thái gân. Mỗi sợi gân theo “tiêu chuẩn” của Ngoại luôn phải dài hơn 5 phân, độ dày không hơn 1 ly là mấy… Thái chỉ xong, Ngoại ngâm ngay sợi khoai vào một chiếc thau nhỏ với chút nước muối. Ngoại nói muối rất hay, với khoai mì, muối sẽ bỏ bớt độc chất, gợi được mùi hương; với khoai lang, muối tăng vị ngọt; còn với khoai môn, muối làm tăng sự dẻo, bùi của nó… Ngoại cũng bỏ chút muối vào chảo nhân bánh dù là nhân dừa hay nhân đậu, ngoại bảo vị mằn mặn của muối sẽ làm bánh dễ ăn hơn…

Lúc gói bánh ít, bốn chị em gái chúng tôi như vào hội. Ai cũng dành lăn bột. Bôi một chút mỡ cho trơn tay, lấy cục nhân đã được ngoại vo viên sẵn, ngắt ít bột, bọc bên ngoài cục nhân, rồi vo tròn tròn đều đều trên tay. Vo cho đến khi nào viên bánh láng o là được... duyệt. Bọc vỏ  cho bánh xong (thường mỗi đứa cháu gái tụi tôi chỉ vo được khoảng… 10 cái bánh; đám ở nhà bao giờ cũng cần hơn 200 bánh) là đến công đoạn gói. Để gói được chiếc bánh hình tháp đều đặn, với tụi tôi không dễ chút nào, vậy mà làm xong cô nào cũng ham làm dấu riêng để nhận biết bánh của mình. Còn Ngoại chỉ làm dấu phân biệt bánh dừa, bánh đậu.

Khi bánh chín, Ngoại mở vung mâm ra, cả nhà nức mùi thơm bánh ít! Mâm nào cũng có một mớ bánh… bèo nhèo của bốn chị em tôi. Vậy mà Ngoại luôn ưu tiên lấy chúng ra trước, còn vuốt ve từng cái mà khen đẹp. Cầm chiếc bánh mình làm, bốn đứa chúng tôi, đứa nào cũng như muốn bay lên, lại còn nhìn nhau vênh váo: "Đó, coi bánh của tui nè…". Và rồi dù bánh còn nóng, nhưng đứa nào cũng chỉ mong được Ngoại gật đầu cho phép để lột ngay lớp lá chuối ra và cắn …

Thường để chuẩn bị đám giỗ, Ngoại làm đến 3 xửng bánh:  Bánh gân khoai môn, nhân dừa xào ngọt; bánh gân khoai lang hay khoai mì, có nhân đậu xanh xào mặn. Ngoại nói bánh gân khoai mì, khoai lang đã có cái béo, cái ngọt ngoài vỏ đắp cho cái bùi ở trong, còn với gân môn thì ngược lại, môn thì bùi mà dừa lại béo… Cắn miếng bánh sẽ thấy bao nhiêu bùi ngọt thơm ngon!

Lâu rồi nhà tôi không còn làm bánh ít. Tôi mất chân phụ việc lăng xăng, ngồi làm “dấu” nhân bánh bằng một, hay hai cái ngoe lá chuối… May là năm nào giỗ Ngoại, mấy dì ở quê cũng lên, mang theo cả mâm bánh ít gân để cúng bà. Dì Hai nói: “Mỗi lần làm bánh, nhớ má quá chừng”.

Mỗi lần cầm chiếc bánh ít gân của mấy dì, cắn vào một miếng, tôi như lại thấy cái bùi bùi miền sông nước và cũng chỉ muốn được gọi: Ngoại ơi!

Nghi Anh