Dai giòn sợi gân

Một tối, viên tướng gác đêm bước vào xin mật khẩu đúng vào lúc Tào Tháo đang trầm ngâm với chiếc chân gà, Tào đã buột miệng nói “kê cân, kê cân”. Quan chủ bộ Dương Tu nghe thuật lại liền hiểu ý Tào muốn thu quân, bởi gân gà bỏ đi thì tiếc nhưng ăn lại dai nhách…

Món dưỡng sinh thời hiện đại

Gân nai tiềm theo kiểu người Hoa

Có thể xem đó là một điển tích thú vị về sợi gân dai, tưởng như chẳng có gì để ăn. Tuy nhiên, nói vậy thì hơi oan cho sợi gân, bởi nếu biết cách chế biến, gân có thể trở thành món ăn hấp dẫn. Từ xưa, những bậc quý tộc, vua quan đã nhìn thấy cái độc đáo và ngon lành của gân mà xếp chúng vào hàng kỳ trân (món ăn lạ), riêng gân nai được liệt vào danh sách tám món ăn quý (bát trân).

Ngày nay, gân là sự lựa chọn cho những người ngán thịt, cá để thay đổi khẩu vị. Gân có vị ngọt, tính bình, không độc, chứa nhiều chất bổ dưỡng cao, giúp hồi phục sinh lực và cường gân cốt. Những người bệnh về gân xương thường được khuyên dùng món gân động vật đôi lần một tuần.

Gân phơi khô được bày bán khá phổ biến, nhưng ngon nhất vẫn là dùng gân tươi. Do ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, gân được biết đến trước hết qua các món tiềm thuốc bắc. Hương nồng, ấm đặc biệt của thuốc là chất thơm độc đáo để tẩy mùi gân hiệu quả, cũng là để cân bằng âm dương cho món ăn. Dần dà, cách tẩy mùi bằng thuốc bắc được các đầu bếp vận dụng linh hoạt hơn, như một cách sơ chế cần thiết.

Nếu dùng gân sống, người nấu thường phải hầm gân một thời gian với muối, gừng và chanh để tẩy mùi, sau đó nấu với dược thảo hoặc thuốc bắc khoảng một, hai giờ cho mềm và mất hẳn mùi, rửa sạch bằng nước lạnh rồi mới chế biến thành món ăn. Nếu là gân khô, phải mất thời gian ngâm nước tro để gân nở ra, mềm hơn. Một cách chế biến khác thường áp dụng cho gân khô (đặc biệt là gân nai) là nướng hoặc rang trên muối cho đến khi vừa cong lại thì lấy cho ngay vào nước nóng, ngâm đến hơn năm giờ để gân mềm mại mà vẫn giòn dai.

Đa dạng sợi gân

Trước tiên phải nhắc đến món kê cân của Tào Tháo. Gân gà ngon được lấy từ những con gà trống tơ to khỏe, có đôi chân chắc nịch. Trước đây, những người sành ăn còn nghĩ cách lọc gân bằng cách thả chó rượt gà trong một khoảng sân hẹp, đến khi chú gà gục ngã thì bắt lấy, rạch lớp da chân cắt lấy những sợi gân căng mọng đạt đến độ to và dai nhất (được xem là tích tụ hết sinh lực của gà) để chế biến những món cao lương mỹ vị.

Theo bếp trưởng Nhà hàng Trâm (37 Nguyễn Trãi, Q.1), gân gà có thể được chế biến theo hai cách. Cách đầu là lọc lấy phần gân tươi, ướp với gia vị thật lâu rồi chiên trong chảo ngập dầu để miếng gân giòn rụm, thấm đều gia vị. Cách khác là hấp chân gà trước khi tách lấy phần gân, ướp gia vị và nướng vàng. Gân gà lúc này dậy hương thơm, dẻo và trong, vàng óng bắt mắt, làm món nhắm đầu tiệc rất thú vị.

Gân nai thon và tròn hơn gân bò, dài khoảng 20-25cm, to bằng ngón tay út, được xem là nguyên liệu thuộc bát trân xưa, ngâm rượu uống cũng tốt mà chế biến tươi lại càng quý vì có độ dẻo và giòn hàng đầu trong các loại gân. Để lấy được gân nai, người ta thui đùi nai trên lửa, làm sạch lông rồi cho vào nước luộc mềm. Kế đến, dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt, chiêu trong nước muối và giấm cho đến khi gân mềm và trong veo.

Trong các nhà hàng lớn, gân nai thường được kết hợp với yến sào, hải sâm hoặc vi cá để cho ra món xúp rất bổ dưỡng và đắt tiền. Gân nai cũng được bán nhiều tại các hiệu Đông y, nhưng phần nhiều là gân heo giả nai, vì nai đã được xếp vào động vật hoang dã cần được bảo tồn, dễ gì có được sợi gân thứ thiệt?

Dùng gân heo cũng tốt, nhưng độ giòn dai thì không bằng, lại dễ bở nếu chế biến không đúng cách. Thông thường, gân heo thường được lấy ở giò sau vì gân giò trước ngắn, khó lấy. Vì thịt heo sẵn nên gân heo thường được phơi khô, cất để dùng dần. Trước khi chế biến, gân heo đem rang vàng hoặc nướng lửa than cho thun lại rồi tiềm chung với thuốc bắc.

Ngoài ra, gân có thể được ngâm nước qua đêm cho mềm rồi hầm cùng trái lê, cho nước dùng vừa ngọt, vừa trong. Phần gân chín có thể đem xào, nấu xúp hoặc làm gỏi, chiên vàng đều được. Gân heo tiềm thuốc bắc cũng là món ăn hồi sức cho người suy nhược, yếu phổi hay đau nhức gân xương.

Gân bò - ứng dụng cao

Salad gân bò ngũ vị

Hoàng ngưu cân là gân của bò. Loại tốt nhất là gân bò đôi (gân tứ trụ), tức là phần gân ở bốn chân. Trong các loại gân, gân bò khó chế biến nhất vì có mùi hôi đặc trưng. Đây là loại nguyên liệu tạo cho bún, phở… thêm chút giòn dai, lạ miệng. Gân bò còn trộn gỏi với dưa leo, cần tây, cà rốt, rau thơm, cho hương vị chua chua, cay cay hoặc có thể kết hợp với một chút vị Âu của xốt mayonnaise và ngũ vị (ngò rí, hành lá, gừng, tỏi, ớt) để cho ra món salad lạnh.

Gân bò tươi chần nhanh qua nước sôi, xả nước lạnh, để ráo rồi trộn với gừng, tỏi, ớt… cho vào hũ sành, sau đó đổ ngập mặt bằng nước mắm pha đường, nấu lửa liu riu, đậy kín và cất trong ba ngày là có món gân bò ngâm, ăn với cơm trắng rất ngon, hoặc khi buồn miệng có thể gắp ra cuốn bánh tráng rau sống mà nhâm nhi cũng rất thú vị. Gân hầm với hạt dẻ cho món ăn bùi bùi, thơm thơm.

Lẩu gân tại Nhà hàng Kim Ngưu

Độc đáo nhất có lẽ là món lẩu có đầy đủ các phần “giòn giòn” trong cơ thể bò, mới xuất hiện tại Nhà hàng Kim Ngưu (12 Nguyễn Thông, Q.3). Nguyên liệu cho món lẩu này gồm dây chằng (là tám phần dây gân nối giữa các khớp xương, dài chưa đầy 10cm, tròn, trong veo và độ dai thuộc hàng bậc nhất), mép bò (chỉ sử dụng lớp mép trong), gân trong hầm vừa chín tới, cắn nghe sừn sựt.

Phần thịt duy nhất được sử dụng trong lẩu là bắp hoa (bắp thịt nằm ở mông bò chứ không phải phần đùi, chỉ có khoảng 100-200g), cắt ra đỏ tươi, đẹp như hoa. Cái khó của lẩu là nấu để các nguyên liệu vừa đủ độ mềm nhưng vẫn không bở và dậy hương thơm, bằng cách ngâm khử mùi khoảng hai giờ, sau đó hầm thêm vài ba giờ để gân trong, mềm và mất hẳn mùi tanh.

Nước dùng lẩu được nấu từ sâm, linh chi và vài phụ gia từ thuốc bắc, được cân bằng để mùi thơm mà không quá nồng, ăn cùng với đọt cải và các loại nấm trắng (nấm đùi gà, linh chi trắng, bào ngư, nấm tuyết, kim châm…) để nấm không át mùi sâm mà nước vẫn ngọt. Có lẽ nhờ vậy mà món lẩu thực dưỡng này không cần thịt thà mà vẫn ngon và bổ dưỡng như thường!

                                                                                                             Theo Hiển Danh 
                                                                                    (Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần)