Tôm chua - thịt phay

Muốn cho món tôm chua tuyệt hảo cả về chất lượng lẫn nghệ thuật, người nội trợ phải chọn loại tôm rằn, con nhỏ, còn tươi roi rói để khi mắm chín thịt tôm sẽ mềm, có vị ngọt và có sắc đỏ thắm, vừa ngon miệng vừa đẹp mắt.

Làm tôm chua không khó gì nhưng người làm phải chu đáo. Trước tiên, pha một thau nước phèn chua để rửa tôm, phèn chua sẽ khử trùng cho tôm sạch và làm con tôm săn lại. Vớt tôm ra để ráo nước, cho tôm vào một chiếc thau sạch, đổ rượu trắng vào ngâm tôm khoảng 1 giờ. Rượu ngấm vào tôm để khi tôm chín sẽ có màu đỏ thắm mà không phải cần đến phẩm màu.

Chuẩn bị sẵn muối, tỏi, riềng, ớt trái thái nhỏ, xôi nếp giã nhuyễn. Cho các gia vị này vào thau đựng tôm, để tăng thêm lượng có thể cho thêm một ít măng vòi xắt nhỏ. Bỏ tất cả vào trong thẩu đậy kín, thế là xong quy trình chế biến món tôm chua!

Khoảng 10 - 15 ngày sau là tôm vừa chín. Tôm chín ngon ngọt và có mùi thơm, sắc thắm do sự tác động của các gia vị có tính nóng là tỏi, riềng, ớt và sự lên men của tinh bột là xôi nếp.

Lúc ăn, giã một ít ớt, tỏi, thêm tí đường, bột ngọt, tôm sẽ có vị chua ngọt hài hòa, đồng điệu. Độc đáo của mắm Huế là càng cay càng ngon. Cay xé lưỡi, cay đến chảy nước mắt, vừa ăn vừa hít hà, cay khiến ho sặc sụa, nhưng dù cay đến cung bậc nào vẫn ăn cho bằng được để tận hưởng trọn vẹn vị ngon của mắm.

Tôm chua ăn với thịt heo luộc - hay còn gọi là thịt heo phay - kèm với lát vả, cọng rau thơm. Vị chua ngòn ngọt của tôm chua, vị béo bùi của thịt heo, ngọt chát, giòn tan của vả, the the của rau thơm... Sự tổng hợp của ngũ vị này chỉ mới hình dung thôi cũng đủ kích thích dịch vị.

Trong thực đơn của cơm Huế ở các tiệm ăn nổi tiếng như Bà Nhơn, Cây Đa, Bà Thìn… món tôm chua ăn với thịt heo phay là món chủ đạo.    

Tiểu Kiều