Cá cơm Bình Định

Cá cơm có thể chế biến rất tiện lợi lúc còn tươi và cả lúc đã được phơi khô. Cá cơm tươi rất dễ chế biến thành các món ngon. Bữa cơm với duy nhất loại cá này cũng có thể “phù phép” thành nhiều món: canh chua (canh lá giang) hoặc canh ngọt (canh thơm, cà), canh rau (cá cơm nồm nấu dưa hồng hoặc rau tập tàng), cá cơm kho dẻo, cá cơm chiên giòn... Sau này, các bà vợ còn chế biến thêm món cá cơm kho tộ. Làm món này cầu kỳ, nhưng dùng để mời khách lại sang và rất ngon miệng.

Ở Trung Trung bộ, người ta rất thích ăn sáng bằng cháo trắng nấu đặc với cá cơm kho keo. Mặn mòi mà lại nhẹ bụng. Thưởng thức các món nói trên là ăn “chắc thiệt” (nói như dân Bình Định). Còn ăn chơi? Ăn như một thức nhắm để nhâm nhi với bạn bè, cũng có không ít món độc đáo được làm từ cá cơm.

Tùy theo loại cá mà làm thức nhắm cho phù hợp. Với cá cơm trỏng, có thể làm gỏi, đơn giản chỉ cần cắt đầu, làm sạch ruột, để cho ráo nước rồi chiên giòn, ăn kèm với xoài xanh bằm, dầm mắm ớt tỏi đường. Cá cơm săng hoặc cá cơm than thì dùng kéo cắt xéo, sau đó rửa sạch để ráo, rưới vô một ít muối và bột ngọt, rồi xóc đều lên. Tiếp tới đảo qua cá với bột tôm khô và thả dầu. Thả từng con một để khỏi dính vào nhau. Cá cơm nồm vì quá nhỏ nên phải dùng bột tôm ướt, thêm lòng đỏ trứng gà để kết lại và chiên giòn từng giề.

Ở mỗi loại thức nhắm trên, dù nguyên liệu chính vẫn là cá cơm, nhưng hương vị không hề giống nhau. Cá cơm trỏng làm gỏi mang hương vị tổng hợp bởi có nhiều phụ liệu kèm theo. Chiên giòn có cái ngon - thơm mộc mạc, kết hợp chút mằn mặn, ngon ngót, chua chua của xoài giầm mắm. Cá cơm săng và cá cơm than, vốn đã ngon, nay lại được hỗ trợ thêm bởi gia vị và bột tôm, nên... khỏi phải bàn. Chỉ cần nhìn từng con cá cơm vàng ươm nằm khoe mình trên đĩa là đã muốn “rệu nước miếng” ngay. Hương vị của món cá cơm nồm chiên giề cũng rất độc đáo.

Với cá cơm khô, hai món thường được làm là cá ngào tương ớt và cá chiên giòn. Với cách thứ nhất, phải cắt đầu cá, ngâm nước rửa sạch để ráo, xong thả vào dầu. Vớt ra để đó, rồi xào tương ớt. Nêm nếm tương cho vừa miệng hãy bỏ cá vô, để lửa nhỏ liu riu. Thỉnh thoảng đảo qua, đảo lại. Khi cá đã thấm và keo sệt thì bắc xuống. Cá chiên giòn cũng phải đi qua mấy bước đầu như vậy rồi mới chiên. Cả hai loại làm xong, chờ nguội, bỏ vô thẩu là có thể lai rai... dài dài.

Vĩnh Hoan