Các món ăn hàng ngày trong ẩm thực Nam Bộ (phần 2)

3/ Các món khô, mắm

Do khí hậu nắng nóng quanh năm, việc dự trữ thực phẩm bằng cách làm khô rất thuận tiện. Người ta có thể phơi khô ngay từ khi còn trên thuyền, sau đó đem về đất liền tiếp tục phơi khô hoàn toàn để có thể dự trữ.

Mắm cá - Ảnh minh họa

Món khô được dùng làm nguồn lương thực dự trữ phòng khi mùa màng thất bát, những lúc thiếu thức ăn, khi không đánh bắt được hay do thời tiết không cho phép ra ngoài, khi lỡ việc hoặc dùng làm thương phẩm. Có rất nhiều chủng loại khô. Được người miền Nam yêu thích nhất là tôm khô và cá khô. 

Khô đồng gồm các loại: khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, khô cá bống kèo,... Khô biển là khô được phơi từ cá biển như khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá chim. Các loại khô này đều có thể dự trữ và dùng làm món mặn trong gia đình. Chế biến chúng đơn giản nhất là chiên hoặc nướng để làm chín, cầu kì hơn, có thể dùng làm các món gỏi.

Ngoài món khô, người ta còn dự trữ thực phẩm bằng cách làm mắm. Mắm và khô đều là hình dự trữ thực phẩm bằng cách muối ướp, tuy nhiên khô được làm mất nước để vi sinh vật không phân hủy thực phẩm, còn mắm cũng là muối ướp nhưng không làm mất nước mà được ủ kín, tạo điều kiện cho thực phẩm lên men yếm khí. Các vi sinh vật lên men yếm khí sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho món ăn đồng thời ngăn cản các vi sinh vật có hại khác phát triển. Ở Việt Nam có rất nhiều vùng sử dụng mắm để ăn, nhưng ở miền Nam người Nam bộ thích  nhất là ăn mắm sống. Đây là nét riêng biệt của thói quen ăn mắm ở Nam Bộ.

Do món mắm Nam Bộ có rất nhiều chủng loại, được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là các loại thủy sản, và cũng có những cách chế biến, muối ướp khác nhau nên thành phẩm rất đa dạng, rất khác nhau về màu sắc, mùi vị. Người Khơ-me có nhiều loại mắm đặc trưng: mắm bò hóc, mắm lào le, mắm poliang,... Người Chăm thì có mắm salac, mắm gền, mắm cá lóc, mắm pá,...

Bún mắm bò hóc của người dân Khơ –me

Riêng trong ẩm thực Việt thì các chủng loại mắm còn đa dạng hơn. Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, chẳng hạn như ở vùng Châu Đốc nổi tiếng về mắm thái cá lóc; Đồng Tháp thì chuyên về mắm ruột cá lóc; Kiên Giang, Vũng Tàu địa hình giáp biển, nổi tiếng về mắm ruốc. Gò Công thì chuyên về mắm còng, mắm tôm chà,...

Ngoài các loại mắm nổi tiếng của từng vùng kể trên thì còn nhiều loại mắm ở nhiều địa phương cũng khá phổ biến như: mắm cá lóc, mắm tôm, mắm cua, mắm lòng, mắm tôm đỏ, mắm tôm chua, mắm ba khía, mắm cá linh, mắm cá trèn,... Mỗi loại mắm có cách chế biến riêng và có hương vị riêng của nó.

Mắm có vai trò khá quan trọng trong việc cung cấp một lượng lớn đạm động vật cho bữa ăn hằng ngày của người lao động. Mắm Nam Bộ được sử dụng dưới nhiều hình thức chế biến và mang mùi vị đặc trưng, có thể chế biến thành các món mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu, mắm kho..., và ăn phối hợp với các loại thực phẩm khác nhau.

Mắm ăn sống thường được ăn kèm với rất nhiều loại rau tươi được trồng trong vườn nhà hoặc hái ngoài đồng, ven kênh rạch, ao hồ,... như các loại rau thơm, đọt cải, đọt xoài, rau ngổ, bông súng, kèo nèo, rau má, trái bần, trái khế. Món mắm thì không dùng với rau luộc vì nếu ăn rau luộc sẽ làm dậy mùi tanh và mất mùi vị thơm ngon. Đây là cách ăn mắm khá phổ biến của người Việt ở vùng đất Nam Bộ.

TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo