YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay

Thứ Sáu, 21/11/2008 11:00

2,058 xem

0 Bình luận

(0)

0

Nấu v thưởng thức cc mn ăn l cả một nghệ thuật của người H Nội, chẳng thế m cho đến tận by giờ thi quen ấy vẫn tồn tại v trở thnh một nt văn ho ring độc đo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chn đến nơi ny.

Ci tinh tế trong ẩm thực H Nội thể hiện ở cch chế biến, cch thưởng thức đng cch, ở tấm lng người trao kẻ nhận. Mỗi mn ăn H Nội đều c hương vị, nt đẹp ring v đặc biệt l c truyền thống, cch thưởng thức truyền đời, chẳng thế m n khng chỉ l những thức ăn thng thường m được nng ln thnh nghệ thuật ẩm thực...

Bn ốc Ty Hồ - Php Vn (Thanh Tr)

Chng ti tm đến một qun nhỏ ở phố Ph Đổng Thin Vương m với nhiều người snh ăn, đy l hng bn ốc ngon vo loại hiếm ở H Nội by giờ. Trước đy, nhắc tới bn ốc H Nội người ta nhớ ngay tới hai lng nổi tiếng Ty Hồ v Php Vn - Thanh Tr. Chị Ha bn bn ốc ở đy cũng qu Php Vn. Mẹ chị gnh bn ốc bn rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hng chị l địa chỉ quen thuộc của nhiều người H Nội v bn ốc ở đy từ khẩu vị đến cch trnh by đều rất... H Nội. Chị Ha tm sự với chng ti: ’’Ti rất tự ho v vẫn giữ được những nt xưa của bn ốc. Ở H Nội by giờ chỉ c mnh hng ti cn bn bn ốc nước nguội chấm đng như ngy xưa’’. Ngy xưa, người H Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bn chan như phở, nhưng nhiều người snh ăn vẫn cn thch ăn bn chấm.

alt
Ảnh: blog.360.yahoo

Bn ốc chỉ nn ăn từ sng đến trưa, tối người H Nội khng ăn bn ốc, khc với phở. Bn ốc ngon trước hết phải c vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bn ốc c 2 - 3 cch ăn: c thể chan, c thể chấm, c thể ăn nng hoặc ăn nguội. Bn ốc khng thay đổi nhiều lắm như cc mn ăn H Nội khc: vẫn l ớt trưng, vẫn l ta t. Khng c thứ g cần ta t v ớt trưng nhiều như bn ốc. Bt bn ốc của H Nội rất đẹp v n c mu đỏ của ớt trưng, mu tm của ta t v sợi bn trắng...

Xi

Đ l người H Nội khng ai l khng từng thưởng thức mn xi một lần, phải ni rằng, xi H Nội c một phong vị ring m khng trng với bất cứ xi ở nơi no khc. Buổi sng sớm, tiết trời cn mt mẻ, sau một giấc ngủ m đềm, con người tĩnh tại thoải mi, bạn c bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bt xi vo buổi sng l cch thư gin tốt nhất khng ? Người H Nội th hay c thi quen như thế, giản dị, mộc mạc v thanh bnh biết bao nhiu.

Mỗi loại xi c một hương vị khc nhau v được ăn km với cc loại thức ăn khc nhau. Chẳng hạn như xi trắng ăn km với ruốc, thịt kho tu, gi chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xi gấc c vị ngọt được ăn km với chả mỡ. Xi lạc, xi đỗ xanh ăn km với vừng v ruốc. Cn xi xo, chắc chắn phải c thm đậu xanh xắt lt mỏng v trn bt c hnh phi thơm vng ngậy...

alt
Ảnh: skyscrapercity

Thật ra, việc nấu xi cũng chẳng mấy kh khǎn v bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp ci hoa vng, ngm gạo, đậu xanh từ tối hm trước, để qua đm cho mềm. Sau đ, vo gạo, đi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thm một cht muối, xc lẫn vo gạo, đậu rồi đổ vo ch đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong v hạt đậu nở bung l được. Đối với xi lạc, cch nấu c hơi khc. Người nấu phải luộc chn nhn lạc trước cho mềm, sau đ bc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thm muối v đổ vo ch đồ... Ring xi gấc, thay v cho muối, người nấu cần cho thm đường. Trong cc loại xi, xi xo được coi l kh nấu nhất. Sau khi xi chn, người nấu phải xới xi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chn. Đến lc ăn xi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đ được đồ chn, thm cht mỡ nước, hnh phi vng thơm phủ ln trn. Khi đ, bt xi xo của sẽ c được vị ngọt của gạo nếp,vị bi của đậu xanh, vị bo của mỡ nước v vị thơm của hnh phi, ăn ngon tuyệt.

Miến lươn

Ngy nay, việc chế biến v thưởng thức mn miến lươn đ khc xưa rất nhiều. Miến lươn H Nội xưa được sắp vo bt nhỏ, thường l bt chiết yu (loại bt chn nhỏ, miệng loe) miệng bt chỉ lớn hơn bt ǎn cơm một cht. Miến rửa sạch đ trần nước si, được trần lại vo nồi nước dng lươn mầu nu nu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dng rồi cho vo bt. Những miếng thịt lươn đ xo săn lại m vẫn ph mầu vng ng của da lươn. Hnh hoa v rau răm thi nhỏ tăn - thường thi trước khi cho vo bt để giữ mi thơm, hnh răm thi cng nhỏ cng tiết mi thơm nhiều hơn. Rắc hnh răm thi nhỏ ln thịt lươn rồi chan nước dng. Nước dng lươn mầu nu nu ngọt trn mức bnh thường, v phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sm sấp chứ khng chan vng v miến đ ngấm nở đủ bằng nước dng nn khng trương nở thm nữa, hơn nữa, miến l miến tầu lm bằng đỗ xanh nn sợi miến nhỏ m rn chứ khng nt. Cuối cng rắc hạt tiu. Ring tiu, b hng rất thuộc khch, vị no nghiền cay b khng rắc tiu m dng tha nhỏ xc một phần tiu sọ gi giập.

alt
Ảnh: muivi

Miến thấm đượm nước dng, thịt lươn xo săn ăn hơi dẻo rất r vị lươn, lại được tẩm ướp nn thơm mi tiu v mi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bt miến lươn, ăn tới miếng cuối cng vẫn cn nng. H Nội xưa hnh như lạnh hơn by giờ. Mn miến lươn hấp dẫn mọi ma, nhưng vo những ngy đng lạnh cn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi v rt đến mấy, khi b bt miến lươn thơm phức, nng hổi ln l qun hết mọi rt mướt. Miến lươn khng mc vo bt to, khng c km theo gi đỗ v hnh kh phi, khng chan vng nước dng chẳng thấy mi lươn đu như by giờ, v đặc biệt l thịt lươn khng tẩm bột rn kh cong v rn để khi ăn chẳng biết l lươn hay trạch hay một loại bnh rn rn g đấy v kh m phn biệt, kh m nhn r, kh m khẳng định mi vị.

Khng hiểu v sao mn qu miến lươn H Nội by giờ lại thế ?... Do thất truyền ? Do khẩu vị mới ? Do khng để đến mn ăn H Nội xưa? Thật tiếc khi cc qun hng H Nội khng cn bn miến lươn ngy xưa nữa.

Phở H Nội

Nhắc tới qu H Nội khng thể khng ni tới phở. Phở H Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những ci tn phở Thn, phở Giảng, phở Đng Mỹ bn gnh. Ngy nay, c thể tm thấy những tiệm kh ngon ở Bờ Hồ, Bt Đn, L Quốc Sư, L Đc. Ring phở b ng Thn giữ được hơn 50 năm, v mở rộng tới 7 cửa hng ở H Nội. Người H Nội nay ăn cả phở g, nhưng theo nhiều người snh ăn chỉ c phở b chn mới đng l H Nội.

alt
Ảnh: my.opera

Nh văn Băng Sơn từng ni: Ti rất đồng với cụ Nguyễn Tun, ti l thế hệ sau nhưng ăn phở H Nội phải l phở b chn. Thịt b chn thi mỏng thơm, ngon. Phở m ăn với gi, với quẩy hay l với trứng như nhiều người vẫn ăn by giờ khng được. Phở th gia vị rất quan trọng. Ngy xưa, những hng phở gnh đỗ ở đầu phố th cuối phố đ ngửi thấy mi nước dng phở thơm lừng...

Bnh cuốn Thanh Tr

Từ 60 năm nay, những ai m bnh cuốn Thanh Tr khng phải lặn lội qu xa. Với một gc nhỏ phố T Hiến Thnh, với những ci mẹt thn d, hng sng b Honh thu ht biết bao nhiu khch. Chỉ với 2000 đồng, bạn đ c thể thưởng thức bnh cuốn Thanh Tr trng mỏng ăn với chả, thứ chả khng pha bột như nhiều hng by giờ. Gia đnh b Honh đ 5 - 6 đời trng bnh cuốn, v nay cc c con du của b lại tiếp tục.

Chị Nguyễn thị Thanh - con du b Honh: Trng bnh cuốn ngon v mỏng phải biết xay bột v xe bnh. Xe phải kho, xe chậm qu th dễ bị rch bnh, xe nhanh qu th c thể sẽ bị dn hoặc lại qu dy.

alt
Ảnh: ttvnonl

Ci tinh tế trong ẩm thực cn được thể hiện ở bữa ǎn của từng gia đnh H Nội. Bữa cơm gia đnh của người H Nội mang một phong cch ring: từ by đặt mm, bt đũa sạch sẽ, mn ăn thanh tịch, đơn giản khng đắt tiền nhưng by phải đẹp mắt thanh lịch v cao qu.

Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực H Nội đ bị giản tiện đi rất nhiều, hy vọng thế hệ trẻ ngy nay c thức hơn nữa trong việc gn giữ ci đẹp, ci thanh trong nếp ăn uống của người Trng An xưa.

Danh mục bài viết Văn hóa ẩm thực

Đang tải dữ liệu loading