Cách chọn rau quả, thịt bò, gà ngon

Nhân đây con muốn nhờ cô tư vấn cách chọn rau, rửa rau, làm sạch rau như thế nào. Làm sao biết cá tươi, cách chọn được thịt heo, bò, gà ngon. Khi cắt thịt bò thì theo thớ ngang hay dọc, lúc nướng thịt làm cách nào thử để biết thịt chín. Hành lá, hành tây, hành tím khi nào nên dùng. Dầu hào, nước tương, nước mắm  dùng thế nào cho đúng cách?…

Chúc cô luôn khỏe mạnh. (Tu Doan: tudoan@...)

Trước hết cám ơn Tu Doan đã quan tâm và ủng hộ sách nấu ăn của Dzoãn. Thật ra ở một số sách cũng có phần hướng dẫn nhưng chắc Tu chưa mua đúng cuốn có phần này. Trong phạm vi nhỏ, xin tạm hướng dẫn đơn giản:

1. Cách chọn rau, rửa rau, làm sạch rau

- Rau tươi khi không có màu vàng úa, cọng  rau cứng cáp, lá rau thẳng không quăn hay rũ xuống.

- Các loại củ, quả có vỏ thì vỏ căng, thẳng, cuống xanh, cứng, bóp vào thấy cứng chứ không mềm hay bị giập; màu tươi (cà rốt thì màu cam sáng, dưa leo xanh muớt, cà tím nâu bóng …)

- Muốn rửa rau nhanh và dễ, sạch, phải dùng thau lớn, có nhiều nước. Trước hết ngâm rau trong nước có pha muối thật loãng khoảng 5 phút, sau đó vớt ra, rửa lại từng tàu rau cho sạch chất bẩn bám vào các lá hay bẹ rau, cuối cùng rửa lại trực tiếp dưới vòi nước rồi đựng rau trong rổ có lỗ thoát nước lớn (hình như tại các tiệm thực phẩm bên Mỹ đều có bán kèm một loại nước rửa rau).

- Rau muốn bảo quản thì gói trong giấy hay khăn khô rồi cho vào ngăn mát. Nhưng khi đã nhìn thấy màu thay đổi cũng không nên ăn vì đã bị mất các chất vitamin cần thiết có trong rau, củ.

2. Nhận biết cá tươi, cách chọn được thịt heo, bò, gà tươi ngon

- Cá tươi khi vẩy còn dính chắc, mang cá màu đỏ, mắt cá trong, mình cá sáng và nhất là không có mùi hôi (mùi cá ươn rất nặng, khác với mùi tanh đặc trưng của cá). Dùng tay bấm nhẹ, thịt cá chắc, không bở ra là tươi (dĩ nhiên chỉ có thể thử khi cá không đông lạnh)

- Thịt heo tươi khi màu thịt hồng tự nhiên, cầm vào tay thấy dính, không nhớt và không có mùi hôi.

- Thịt bò cũng vậy, có màu đỏ tự nhiên của thịt bò, nếu có máu bò chảy ra thì phần máu này không có mùi hôi, tanh, thịt cũng dính, dẻo khi sờ vào.

- Thịt gà thì có da, nếu phần da cầm vào thấy nhớt, thịt gà bấm vào thấy chảy nước là không tươi.

3. Cắt thịt bò đúng cách

- Nên cắt thịt bò theo thớ ngang thì xào hay hầm mới mềm. Tuy nhiên nếu làm khô bò thì phải cắt dọc thì miếng khô bò sẽ ngon và không bị vỡ khi sấy khô.

4. Cách thử để biết thịt chín

Khi nướng thịt, nếu muốn thử xem đã chín chưa thì có thể dùng dụng cụ xiên thịt để xâm vào miếng thịt (chỗ dày nhất, nếu không thấy tứa máu tươi hay chảy nước ra là thịt đã chín). Dù nướng thịt gì cũng không nên nướng kỹ quá, thịt sẽ khô và mất hết chất ngọt.

5. Dùng hành lá, hành tây, hành tím khi nào?

Hành lá, hành tây, hành củ tím (hành ta), tỏi, hẹ, nghệ, riềng, gừng là các loại gia vị không thể thiếu khi nấu ăn. Tuy nhiên, tùy vào món ăn mà cho vào. Đây là một câu hỏi phải có câu trả lời thực tế bằng chính món ăn,  nên bạn phải tham khảo trên thực tế công thức của món ăn đó.

6. Dầu hào, nước tương, nước mắm dùng như thế nào?

- Nước mắm là gia vị chấm chính của người Việt dùng để kho, nấu, xào, chấm sống, pha chua ngọt … Hầu hết các món ăn của người Việt đều có thể dùng loại gia vị này.

- Nước tương có nguồn gốc của người Hoa, người Việt cũng quen dùng gần bằng với nước mắm nhưng không thể thay thế được nước mắm. Cũng có thể dùng để kho thịt, kho cá, xào…nhưng không dùng để nấu canh rau theo kiểu người Việt được .

- Dầu hào của người Hoa, hay dùng trong các món rau xào hoặc dùng ướp một số món ăn nướng hay đút lò.

Rất mong Tu Doan tạm hài lòng với những cách giải thích trên.

Dzoãn Cẩm Vân

* Yêu cầu tư vấn mời bạn đọc gởi về địa chỉ: amthuc@phunuonline.com.vn (vui lòng gõ font Unicode có dấu).