người giữ hồn ẩm thực hà thành

Chủ nhân của ngôi nhà số 22 và 25 Mã Mây (dãy phố cổ nhất Hà Nội) - nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết là một người coi trọng truyền thống, nhất là truyền thống ẩm thực của người Hà thành…

Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, bà Ánh Tuyết đã may mắn được thừa hưởng sự khéo léo trong nấu ăn của bà ngoại. Mấy chục năm qua, ngôi nhà nhỏ, cổ kính của bà đã nức danh gần xa, trong và ngoài nước về những món ăn truyền thống mang đậm tinh hoa của mảnh đất kinh kỳ.

Giữ nét thanh lịch của người con gái Tràng An

Bà kể: con gái Hà Nội xưa được giáo dục chu toàn lắm, từ cách ăn nói nhỏ nhẹ, cách đi đứng tế nhị và đặc biệt là “nữ công gia chánh” phải thực sự giỏi giang. Chẳng ai bảo ai, mỗi người con gái khi trưởng thành phải tự ý thức việc học hỏi lối ứng xử của bề trên, các bà mẹ tỉ mỉ dạy con việc lo toan khi về nhà chồng bởi người ta vẫn quan niệm “một người biết lo bằng một kho người biết làm”. Mỗi khi gia đình có việc, người con gái phải lo dậy sớm, đi chợ chuẩn bị nguyên liệu làm cỗ, trước đó nhà cửa phải được trang hoàng thật đẹp, bàn thờ phải được lau dọn sạch sẽ. Xưa, con gái mà không biết “nữ công gia chánh” sẽ bị chê cười, người ta nhìn đó mà đánh giá cả gia đình dòng tộc có nề nếp, gia phong hay không.

Những nét văn hoá thanh lịch của người con gái đất Tràng An cứ ngấm dần trong tiềm thức của bà lúc nào không hay, do vậy đến giờ quy chuẩn của nếp nhà vẫn không bị phai nhạt trong từng lời ăn, tiếng nói của bà Tuyết. Bà luôn tâm niệm “làm cái gì cũng phải nhớ đến nguồn cội, ngày giỗ, ngày Tết dù bận rộn nhưng con cháu không thể quên bày biện một mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội, phải thắp đủ 3 tuần hương mới được hạ lễ. Ông, bà làm, bố mẹ làm theo thì con cháu mới nhìn đó mà học hỏi, con cháu mới tôn kính tổ tiên, ông bà, cha mẹ mình, đó là cách giáo dục của người Hà Nội”.

Nhớ lại hồi bà Tuyết lên 9, mỗi lần bà ngoại nhặt rau bí, gọt xu hào, lại gọi cô cháu gái ra chỉ dạy. Món rau bí xào trộn ít mắm tôm và chút nước cơm sền sệt thì chỉ có bà ngoại là người duy nhất sáng tạo được ở Hà Nội này. Một bát canh bóng, xu hào, cà rốt phải được tỉa hình các loại hoa để khi ăn thực khách được thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Món ăn phải được hấp dẫn từ mắt đến mũi rồi từ từ mới đưa đến đầu môi và lưỡi, đó mới là nghệ thuật ẩm thực của người Hà Thành.

Đôi mắt bà tỏ ra luyến tiếc khi nói đến văn hoá ứng xử giữa con người trong xã hội hiện đại đang tồn tại trong lòng thành phố. Người ta bất chấp mối quan hệ họ hàng, làng xóm, vì lợi nhuận có thể đẩy đạo đức xuống vực thẳm mà không chút ngần ngại. Người ta ít “cảm ơn “ nhau và càng khó khăn khi nói lời “xin lỗi” mỗi khi cần thiết. Thời buổi kinh tế hối hả, quá trình giao lưu văn hoá mạnh đã khiến cho người con dâu, con gái trong gia đình dần mất đi ý thức “tề gia nội trợ”. Tình trạng mua đồ ăn sẵn, nấu bữa cơm qua loa hoặc cả gia đình kéo nhau đi ăn tiệm là điệp khúc của không ít gia đình Hà Nội hiện đại hôm nay.

“Ẩm thực Hà Nội là mái nhà thế giới”

Đó là nhận định của ông Vua Marketing thế giới đã dành tặng cho Hà Nội trong lần dừng chân mới đây tại Việt Nam mà bà Ánh Tuyết đã nhắc lại cho chúng tôi nghe. Chỉ bằng một nhận định đó, người nước ngoài đã tôn nghệ thuật ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến lên vị thế cao quý, xứng đáng với những gì người Hà Nội vẫn gìn giữ và mỗi ngày một sáng tạo thêm.

Một trong những món ăn đặc trưng của Hà thành mà có lẽ đi khắp phố phường Hà Nội, người ta cũng không thể tìm thấy hương vị thứ hai: đó là nem truyền thống. Cái ngon trong món nem tại của hàng bà Tuyết phải kể từ khâu chọn nguyên liệu. Từ miếng bánh đa mỏng, dẻo đến những củ hành tây, cà rốt, xu hào, mộc nhĩ, thịt xay, trứng gà và miến cũng phải được lựa chọn đồ tươi nhất. Nước chấm là yếu tố quyết định cho hương vị món nem truyền thống này. Nem cũng là món ăn đã hút hồn không biết bao du khách nước ngoài khi đặt chân đến Việt Nam, được nhâm nhi thưởng thức tại nhà hàng Ánh Tuyết.

Bà Ánh Tuyết (mặc áo hoa đen) đang hướng dẫn thực khách cuốn Nem

Bà Tuyết kể, phở là một đặc sản mà bất cứ ai cũng nhớ đến mỗi khi hàn huyên chuyện ẩm thực Hà Nội. Thế nhưng phở khác với nem, bất cứ ai, từ người thợ lao động, trí thức đến quan chức nhà nước đều có thể ăn một bát phở, nhưng nem vốn dĩ là món ăn dành cho bậc thượng lưu thưởng thức. Xưa chỉ có nhà giàu mới đủ tiền mua nguyên liệu để gia giảm món nem. Hơn nữa, vào ngày giỗ, ngày Tết, cưới xin, người Hà Nội không bao giờ đặt bát phở cúng gia tiên, và càng hiếm khi mời khách quý một bát phở mà chỉ có đĩa nem truyền thống mới có vinh dự hiện diện trong những dịp đại lễ này. Đó là lý do tại sao người Hà Nội gốc và khách du lịch sành ăn lại mê mẩn món nem truyền thống tự tay bà Tuyết làm đến như thế.

Quảng bá và tôn vinh ẩm thực Hà Nội ra thế giới

Đã 10 năm nay, bà Tuyết thường xuyên nhận các học viên từ người Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi... đến học nấu món ăn truyền thống của người Hà Nội như: bào ngư, vây yến, canh bóng đến riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, các loại xôi, giò... Người học để về nước hành nghề thì mất chừng 2 tháng còn những ai muốn học để gia giảm trong các bữa tiệc gia đình thì chỉ cần một buổi đã có thể tự tin về tài nấu nướng của mình.

Hiện nay lớp học của bà ngày càng đông, đặc biệt mỗi dịp thu về, giáp Tết hoặc ra xuân, học viên nườm nượp đến đăng ký học và thưởng thức tại cửa hàng bà thông qua các tour du lịch Hà Nội. Hạnh phúc lớn nhất trong cuộc đời bà đã nhiều lần được tới thăm các nước bạn và tận mắt chứng kiến những món ăn mang “thương hiệu nghệ nhân Ánh Tuyết” đã hiện diện trong các quán ăn nhanh cho đến những tiệm ăn sang trọng tại New York và nhiều thủ đô khác.

Với những nỗ lực gìn giữ nét tinh hoa ẩm thực đất Hà thành trong nhiều năm qua, bà Tuyết đã vinh dự được Hội Văn nghệ dân gian phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam. Hình ảnh nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết với các món đặc sản của đất Hà thành cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mỹ, Nga qua kênh truyền hình Discovery của nước bạn.

Bà Tuyết xúc động kể lại: “Cái Tết khiến tôi nhớ nhất đó là khi Đài truyền hình Việt Nam thực hiện cầu truyền hình chương trình ẩm thực 30 Tết từ Việt Nam sang Mỹ, đồng bào Việt kiều xem xong đã bùi ngùi xúc động. Họ đã gọi điện đến cho tôi vừa khóc vừa nói “Nhìn những món ăn chị làm, không khí ngày 30 Tết khiến chúng tôi nhớ đến quê hương da diết. Ước mơ lớn nhất của chúng tôi lúc này là được trở về quê và được dừng chân tại nhà hàng chị Tuyết để được thưởng thức hương vị quê hương”. Đó quả thật là những lời động viên vô cùng quý giá, giúp chị có thêm nhiệt huyết để tiếp tục gìn giữ những nét tinh hoa ẩm thực truyền thống mà cha ông truyền lại.

Không gian bày trí trong phòng ăn của nhà hàng Ánh Tuyết cũng là điểm nhấn hút hồn thực khách. Không thênh thang, lộng lẫy mang phong cách Âu Châu của các khách sạn lớn, nhà hàng bà Tuyết được bài trí theo mô hình gia đình truyền thống, ánh đèn vàng dịu, một bình hoa hồng vàng đủ làm cho căn phòng nhỏ bé thêm ấm cúng. Bộ bàn ghế màu đen tuyền, những chiếc quạt cổ treo tường lại thêm vài bức tranh phố cổ Hà Nội, càng tôn thêm vẻ sang trọng và uy nghiêm của một gia đình Hà Nội gốc.

Vào mùa hè, khách học nấu ăn bớt đông hơn, bà Tuyết lại nhận được lời mời từ các cơ quan, công đoàn, các xã, phường để dạy nữ công gia chánh cho các bạn trẻ. Nhận lời tham gia các lớp học này, bà Tuyết mong muốn truyền cho thế hệ trẻ nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội gốc bằng chính cái Tâm của bà. Bà luôn tâm niệm, nấu ăn là cả nghệ thuật, món ăn sẽ làm nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức tốt đẹp cho những người một lần dừng chân tại bất kỳ xứ sở. Người nấu ăn cũng là những người truyền tải văn hoá, là người lưu giữ những tinh hoa “độc nhất vô nhị” cho mảnh đất đã nuôi dưỡng tâm hồn và tài năng của họ.

(Theo Thethaovanhoa)