Cà muối: Món ăn quê hương

Ngày nay cà pháo đã là một món ăn dân dã được rất nhiều người ưa chuộng, và có thể dễ dàng tìm mua cà muối sẵn của các cô, dì bán ngoài chợ. Nhưng với tôi, để thưởng thức và cảm nhận trọn vẹn nhất “hương vị” của cà muối thì phải nhờ đến bàn tay khéo léo của bà Nội tôi.

Để có được một món cà muối thực sự ngon, dòn cần phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến rất công phu và đòi hỏi tài nghệ cũng như sự tỉ mỉ của người thực hiện. Bà vẫn thường nói, để muối được cà ngon không chỉ cần thực hiện đúng, đủ các công đoạn mà còn tùy thuộc vào bàn tay người muối cà nữa.

Đầu tiên là công đoạn chọn cà: Bà tôi nói địa danh nổi tiếng nhất về trồng cà ngon là huyện Cái Sắn, Kiên Giang. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, to khoảng bằng đầu ngón chân cái, cà dĩa (người Bắc hay gọi là cà bát, cà dừa)  thì to hơn rất nhiều, khoảng bằng cái chén ăn cơm hoặc to hơn nữa. Cà dùng để muối phải là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà để muối ngon nhất  là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong muối càng tươi càng tốt.
Sau công đoạn chọn lọc là công đoạn sơ chế cà: Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng to hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:

- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh. Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không cắt phạm vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi là khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn thì rửa lại qua nước sạch và để ráo.

Cuối cùng là công đoạn muối cà: Có rất nhiều cách muối cà khác nhau tùy thuộc vào mỗi vùng, miền.

Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng. Bỏ cà vào vại, lu cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, sau đó dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ đặt lên lớp cà trên cùng, rồi dùng vật nặng như một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để khoảng 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay.
Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nước ngoài, sử dụng loại muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm thủ công ở Việt Nam. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hoặc thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp nước muối, rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.

- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ, đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng, vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn, xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt nước muối.
Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

Cà sau khi muối có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như cà dầm tương, mắm cà… Nhưng đơn giản nhất vẫn là cà muối chấm mắm tôm. Bữa cơm của Nội ngày xưa không bao giờ thiếu món cà muối này, Nội bảo nếu không có món cà muối thì bữa cơm gia đình sẽ không thể đậm đà và thấm đượm hương vị quê hương...