YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Bửa Tiệc Ốc Trên Hè Phố

Thứ Sáu, 26/12/2008 10:07

717 xem

0 Bình luận

(0)

0

Hễ ai bước vào quán bún ốc số 3 phố Phù Đổng Thiên Vương lúc sáng sớm, giữa trưa hay chiều muộn, tức là vào đúng tầm bữa ăn, thì khó có thể được cô hàng để mắt tới.Dân ta có một kinh nghiệm truyền tai nhau là: đi đâu, cứ thấy hàng ăn nào đông khách thì vào. Bất luận đắt rẻ ra sao. Cứ nếm thử một lần cho biết.

Muốn ngắm cô hàng thực kỹ, thì hãy chọn vào lúc vãn trưa sang chiều.

Ấy là lúc quán hàng vắng khách nhất.

Áo nâu, tóc búi, da trắng, môi đỏ. Trông cô hàng thật là mặn mà, tươi duyên. Nhưng khó ai tầm đến quán ăn chỉ để ngắm dung nhan cô hàng. Người ta có lẽ chỉ chăm chăm chú mục trước nhất đến những con ốc vàng ươm, béo nhẫy, nõn nà trong đôi tay dẻo như múa của cô hàng mà thôi.

Có người bảo: nhác trông chị Hoà, chủ quán cũng từa tựa như vóc dáng người mẹ đẻ của chị năm nao, người đàn bà đảm đang, tần tảo và tài khéo đã từng dọn hàng trên dãy phố thân quen này suốt gần nửa thế kỷ qua. Nghề bún ốc vốn là nghề cổ truyền của làng quê Pháp Vân dưới mạn Thanh Trì, quê gốc của gia đình. Đó là một làng quê thuộc vùng đồng trũng, lắm cua, nhiều ốc. Làng Pháp Vân nằm sát cạnh làng Tứ Kỳ, nơi có nghề làm bún trắng cổ truyền. Ốc Pháp Vân đi đôi với bún Tứ Kỳ bao giờ cũng rất hợp duyên. Phương ngôn Hà Nội có câu:


"Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đồn thì chả ngoa
"

Và bún ốc Pháp Vân cổ truyền ngày trước, tức là khoảng trăm năm trở về trước, bao giờ cũng là bún ốc nguội. Ốc nguội mà ăn không tanh. Ấy thế mới tài chứ. Bí quyết nằm ở chỗ ốc phải làm sạch, nước luộc ốc lọc kỹ, pha giấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng, chứ giấm bỗng rượu gạo linh tinh thì vứt.

Không biết được tên gọi chính xác của thứ vật dụng cô hàng đang nhể ốc, khêu ốc một cách rất thuần thục trên tay là gì. Cứ sáng loang loáng, loang loáng. Nó làm bằng một thứ kim loại trắng, dài tầm một gang tay, vừa có tác dụng như chiếc búa nhỏ, vừa có tác dụng như một chiếc kim khêu lớn.

Đó là dụng cụ hành nghề chuyên nghiệp chỉ thấy dùng trong các hàng bún ốc ở Hà Nội.

Cả chiếc gáo tre múc nước giấm bỗng cũng vậy. Không biết nó có tự bao giờ mà đã lên nước nâu thẫm và bóng loáng.

Tuy không cao sang quý giá gì song chúng đã gắn bó với gia đình cô hàng bún ốc trên phố Phù Đổng Thiên Vương ít nhất cũng đã tới đời thứ tư, tức là đời con của chị Hoà bây giờ và được giữ gìn như những món đồ gia bảo linh thiêng.

Nhưng muốn có được nồi bún ốc ngon thì trước nhất phải trông cậy vào những con ốc, chứ không ư?

Cô con gái của chị Hoà được đặt tên là Bảo Ngọc, một viên ngọc quý. Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh, đó cũng là một niềm tự hào đâu dễ có, dẫu cô đã ở vào thế hệ áo bò quần jean. Cô cho biết là chọn ốc đừng có ham con to quá, cứ chọn giống ốc quê vùng Phú Xuyên, da vàng, miệng đầy, là ốc béo và ngon. Nếu cứ lựa con ốc to mà vỏ đen, miệng trũng, giống ốc Nam, thì không ra gì, rẻ mấy cũng không mua. Nhất là đừng có bao giờ chọn nhầm phải giống ốc bươu vàng, ăn thịt vừa dai nhách, vừa hôi sì.

Còn như bún ốc nóng, dường như mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội những năm giữa thế kỷ 20. Hẳn chúng ta đã từng biết đến hương vị của nó qua những trang viết của nhà văn người Hà Nội - Thạch Lam. Đoạn văn miêu tả cảnh chị em ăn bún ốc trên hè phố Hà Nội những năm ấy thật sinh động và hóm hỉnh. Nom nồi nước bún ốc nóng nhà chị Hoà mới hấp dẫn chứ. Những lát cà chua đỏ tươi, roi rói như những cánh hoa nổi phập phồng trên mặt nước lúc nào cũng sôi lúc búc ánh mỡ vàng xao động lấp lánh.

Chao ôi, cái vị giòn của ốc nhồi Phú Xuyên luộc chín tới, cái vị cay xé của ớt khô chưng mỡ nước, vị chua dịu của giấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng, vị chát ngọt của thân chuối hột non, rau ngổ ba lá và mùi thơm ngào ngạt của hành khô phi cháy điểm chút gắt gao của mắm tôm xanh Thanh Hoá. Những hương vị tuyệt vời ấy, có dễ gì tìm được ở một nơi chốn nào ngoài đất Hà Thành.

Cạnh bên nồi canh ốc nấu giấm bỗng là nồi canh ốc om mẻ cơm. Ốc om chuối xanh, đậu phụ rán, thịt ba chỉ, ướp cơm mẻ, mắm tôm và bột nghệ, thả hành hoa, tía tô, lá lốt. Trông màu mỡ sung túc lắm. Đó vốn là một món ăn truyền thống của các vùng trung du đồng bằng Bắc Bộ cũng đang khá thịnh hành hiện nay.

Chao ôi là ốc Hà Nội thế kỷ 21. Chả trách bây giờ, muốn về quê mà ăn một bữa ốc còn khó hơn là ăn ở Hà Nội. Có bao nhiêu ốc, cũng ra phố bằng sạch. Ốc còn thế nữa là...

Và cái nhu cầu ăn ốc của người Hà Nội ngày càng tỏ ra lạnh lùng, ngắt nghéo, kỳ cầu quá thể!

Món gì đây nữa thế? Cô hàng?

Nem ốc. Nghe thật lạ tai. Nhưng mà có thật.

Công thức chế biến món nem ốc của cô hàng như thế nào nhỉ? Nhân nhuỵ nó có gì đặc biệt, ngoài ốc? Thịt nạc vai, lá lốt, là ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, hạt tiêu bắc, trứng gà. Rồi cũng cuốn vào lá bánh đa nem mà rán cho mỡ sôi.

Công thức do cô hàng tự sáng chế. Không phải món ăn truyền thống. Thế nên chả biết dựa vào đâu để mà so sánh khen chê. Khách chỉ thấy ngon mắt, lạ miệng là ăn thôi. Và hễ có cầu là có cung. Nếu như ta từng bắt gặp thứ gia vị ngoại nhập là nước chấm bằng sốt maione trong món nem ốc, thì ở món chả ốc Phù Đổng Thiên Vương, ta lại bắt gặp tấm giấy thiếc bọc ngoài để dẫn nhiệt, trông sang trọng hệt như một món ăn chế biến sẵn trong siêu thị hiện đại.

Thế gọi là tân cổ giao duyên, Đông Tây hoà hợp chăng?

Vũ Tuyết Nhung

Danh mục bài viết

Đang tải dữ liệu loading