Trăm năm gánh phở dòng họ Cồ

Chỉ vẻn vẹn có 12m2 nhưng quán “phở bò Hàng Đồng” đã tồn tại ở góc ngã tư Hàng Đồng – Hàng Vải hơn 30 năm nay, giữa một dãy phố toàn đồ đồng và lúc nào cũng vang lên âm thanh loảng xoảng của kim loại. 30 năm nhưng quán đã trải qua bao thăng trầm cùng với lịch sử của một dòng họ.

Buổi sáng, khi cả dãy phố với những cửa hàng bán đồ đồng và kim loại còn đóng cửa thì quán đã đông nghẹt khách. Nhiều người phải đứng trên vỉa hè chờ có chỗ. Phải chờ đợi, nhưng như một thói quen, có nhiều người sáng nào cũng phải đến ăn phở ở đúng quán này rồi mới đi làm. Anh Phan Văn Phú, một khách hàng thân thuộc chỉ bà chủ đang luôn tay làm phở cho khách cười bảo mình ăn phở ở đây từ lúc bà chủ này chưa về nối nghề của dòng họ. Cũng đã 20 năm, từ lúc cậu con trai mới năm tuổi sáng sáng được bố dắt đi ăn phở và bây giờ chàng trai ấy đã cao hơn bố một cái đầu…

Bà chủ giảng viên đại học

Chị Xuân Hoà, người kế thừa quán phở của cụ Cồ Như Chiêu.

Nhìn bà chủ quán Nguyễn Thị Xuân Hoà với dáng người đẫy đà, luôn tay bốc bánh, chan nước dùng vừa chỉ đạo mấy đứa cháu dọn bàn và bưng ra cho khách, chắc không ai có thể hình dung được hình ảnh của một giảng viên tha thướt với tà áo dài đứng trên bục giảng đường cách đây 15 năm. Hỏi về quãng thời gian đó, chị Hoà cười: thỉnh thoảng cũng nhớ nghề cũ nhưng công việc bận rộn của quán luôn cuốn mình theo nên không còn nhiều thời gian mà nghĩ ngợi. “Lúc mới đặt chân về làm dâu nhà họ Cồ, tôi không nghĩ mình sẽ nối nghề nhưng không ngờ duyên trời tôi đã gắn bó tô phở như một cái nghiệp suốt đời”, chị Hoà mở lời.

Chị Hoà kể dòng họ Cồ vốn có gốc gác từ làng Vân Cù, Nam Trực, Nam Định. Đây được coi là thuỷ tổ của phở vì làng làm phở nhiều nhất, lâu năm nhất và nổi tiếng với món phở bò. Đất chật, người đông nên nhiều người làng dần bỏ quê mang theo nghề đi kiếm ăn ở phương xa. Theo xu thế, một người dòng họ Cồ lúc đó cũng ra Hà Nội mang theo nghề của làng để kiếm sống chính là cụ nội của chồng chị Xuân Hoà. Lúc đó, gánh phở của cụ nội lang thang khắp mọi ngõ ngách của thủ đô để kiếm sống. Tới thời ông nội, gánh phở tiếp tục được duy trì một thời gian rồi mở tiệm bán cố định cạnh nhà máy nước Bát Đàn. Năm 1945, ông nội chuyển cả gia đình đến số 5 Hàng Phèn và sinh sống luôn ở đó. Những năm 1960, quán phở phải ngừng bán một thời gian dài vì nhà nước cấm giết bò. Gần 20 năm ngừng kinh doanh, quán phở của dòng họ Cồ vẫn không lụi mà bắt đầu lại từ thời của cụ Cồ Như Chiêu, chính là bố chồng của chị Xuân Hoà. Cụ Chiêu cũng chính là người đã làm nên thương hiệu phở bò Hàng Đồng. Cụ Chiêu còn được mệnh danh là “đệ nhất tay dao”, thái miếng thịt mà có cảm giác như thịt cứ bay ra. Năm 1981, cụ Cồ Như Chiêu gầy dựng lại nghề gia truyền của dòng họ với cái quán chỉ 12m2 tại góc ngã tư Hàng Vải – Hàng Đồng.

Về làm dâu nhà họ Cồ không bao lâu, hai vợ chồng chị Hoà chuyển vào Sài Gòn sinh sống và xa luôn cái nghề của dòng họ. Nhưng thời gian trôi qua, đời người thì có hạn, cụ Cồ Như Chiêu ngày càng yếu và rất tha thiết sẽ có một người con thay mình duy trì quán phở ở Hàng Đồng. Chồng chị Hoà là con trai trưởng nên chị cũng muốn mình làm tròn trách nhiệm dâu trưởng, vì vậy hai vợ chồng quyết định rời thành phố Hồ Chí Minh đưa con về Hà Nội thay cha tiếp tục giữ nghề. Từ đó đến nay đã 15 năm, bỏ lại những giờ lên lớp, những trang giáo án, chị Hoà trở về đúng vai trò dâu trưởng của dòng họ phở nổi tiếng ở đất Hà thành kế tục những bí quyết gia truyền để giữ quán cho tới ngày nay.

Cách truyền nghề đặc biệt

Không như nhiều người khác cầm tay chỉ việc hay truyền lại công thức, cụ Cồ Như Chiêu có một cách truyền nghề hết sức đặc biệt. Chị Hoà kể cụ vốn rất ít nói mà chỉ lẳng lặng làm cho nên muốn học nghề của cụ là phải tập trung quan sát rất kỹ cách cụ làm từ pha thịt, nêm gia vị đến duy trì ngọn lửa bếp. Chị vẫn nhớ hồi cụ còn sống, cụ hay ngồi ở góc cây cột điện trước quán uống trà sớm. Khi thấy chị lấy đũa chọc vào miếng thịt bò giơ lên, cụ chỉ nhìn và bảo miếng nào được, miếng nào chưa được. Mỗi lần như thế, chị lại để ý, tìm tòi suy nghĩ rút ra kinh nghiệm rồi dần dần đúc thành bí quyết để tạo ra tô phở ngon có mùi vị đặc biệt mà chỉ có ở quán phở bò của gia đình chị, đến nỗi nhiều người đi xa thì nhớ còn ở gần thì không thể không ghé ăn thường xuyên. Phở bò Hàng Đồng vừa có vị ngọt chân chất của xương bò, vừa có cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà không dai. Vị phở thanh, nước dùng trong, bánh phở mềm nhưng không nát, thịt thái lát mỏng dậy mùi thơm quyến rũ. Chị Hoà cho biết để có được tô phở như thế thì cái quan trọng nhất là thịt, xương phải sạch sẽ, ngâm rửa kỹ. Nước phở được pha bằng nước mắm nhỉ, không cho một thứ gia vị nào khác và phải có tỷ lệ thịt nhất định.

Hỏi về bí quyết chị Hoà tâm sự rất khó nói vì nó không phải là một công thức rành mạch rõ ràng mà còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nên có khi mỗi ngày xử lý theo một kiểu khác nhau với kinh nghiệm lâu năm. Ví dụ như, cái quan trọng nhất để tạo nên tô phở ngon phải là thịt bò nhưng không phải hôm nào cũng có được, thì bí quyết chính là nồi canh cũng được xử lý sao cho nhuần nhuyễn với thịt.

Hiện nay, quán phở Hàng Đồng vẫn chưa có người kế tục vì ba người con của chị, hai người con lớn đã lập gia đình và không theo nghiệp cũng như không muốn tiếp tục duy trì cái quán ăn của gia đình nữa. Nhưng chị Hoà cho biết vẫn còn hy vọng vào cậu con trai út đang đi du học ở nước Cộng hoà Czech về quản lý nhà hàng khách sạn. Cậu sẽ không về đứng bán quán như bố mẹ nhưng lại có ý định học xong sẽ trở về tìm cách phát triển phở bò Hàng Đồng thành một thương hiệu lớn chứ không chỉ là một quán ăn gia đình.