Công thức ướp và hong khói cá

Thứ Hai, 12/07/2010 12:00

1,303 xem

0 Bình luận

(0)

2289

Để chúng ta bắt đầu được dễ dàng hơn, xin giới thiệu một số công thức để các bạn dựa theo và làm
Thời gian cho việc hong khói một số cá
Lọai cá / Thời gian hong khói
Cá mòi / Cá trích / 20 – 30 phút
Cá hồi /cá hồi núi / 25 – 30 phút
Lươn / cá trình / 70 -90 phút
Tôm / 20 – 35 phút

Nguyên vật liệu
Cá hồi , cá hồi núi
Cá chia thành từng phần khoảng 300 gr
Dung dịch nước muối dùng ngâm
Muối
Tiêu
Mùn cưa gỗ dùng hong khói, thêm vào đó bột thyme, marjoram hoặc rosemary
Một ít dầu ăn dùng thoa lên song sắt

Cách làm
- Làm sạch cá, rửa sạch, ngâm vào nước muối ít nhất 6 tiếng
- Sau đó đem ra rửa sạch, dùng giấy bếp thấm khô nước
- Trước khi đem hong khói, rắt tiêu muối vào trong bụng cá. Treo cá vào lò , hoặc đặt trên lưới sắt, ngửa bụng cá lên trên.
- Sấy khô cá ở nhiệt độ từ 60 – 70 độ C, thời gian khoảng 30 phút
- Tăng nhiệt độ lên 110 độ C (nhiệt độ trong bụng cá lúc này khoảng 60 độ C ) và giữ khoảng 15 – 20 phút, cửa lò hơi hé ra.
- Giảm nhiệt độ xuống khoảng 50 độ C, và hong khói cá khoảng 45 phút , nhớ đóng nắp lò để không thoái khói ra ngoài
- Lấy cá ra khỏi lò, để nguội. Đối với lò hong khói nóng khoảng 180 độ C, thời gian hong khói sẽ giảm xuống còn khoảng 25 – 30 phút với cá có trọng lượng 400 gr

Chế dung dịch muối:
Có thể thêm gia vị vào trong dung dịch:
Trong 1 lít nước , cho vào 150 gr muối, 2 muỗng ăn đường, vắt vào hai trái chanh và thêm một ít muscat. Nấu dung dịch cho sôi lên, sau đó để nguội và cho cá vào ngâm.

Danh mục bài viết

Đang tải dữ liệu loading