YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Cách ướp muối thịt cá

Thứ Sáu, 09/07/2010 12:00

12,180 xem

0 Bình luận

(0)

0

Muối thịt cá, hoặc ướp trước với mục đích bảo quản và tăng mùi vị của thực phẩm hong khói. Ngoài ra, các sản phẩm nếu đem hong khói cần phải càng khô ráo càng tốt và điều này chúng ta có thể đạt được khi đem ướp muối trước.
Ướp với muối diêm

Muối diêm là lọai muối thường có trộn chung với ít muối Nitrat hoặc Nitrit. Nếu ướp với muối thường (muối ăn) không , thì thịt sẽ không tránh được tình trạng bị thâm, bị xám lại và cũng không ngăn chặn được sự phát triển của Clostridium botulinum.
Muối diêm có chứa Nitrat. Nitrat được vi khuẩn có trong thịt biến thành Nitrit và Nitrit phản ứng với chất Myoglobin trong cơ bắp của thịt thành Nitrosomyoglobin và rồi thành chất bền trong nhiệt độ là Nitrosomyochromogen có màu hồng.
Hiện nay người ta chỉ chuẩn bị thịt theo cách này cho việc hong khói lạnh. Qui trình có thể kéo dài đến cả tuần lễ và vì vậy thịt cần phải bảo quản trong thời gian này.
Ướp muối

Ướp muối thường được ứng dụng cho cách hong khói nóng và bảo đảm sẽ tăng thêm hương vị cho sản phẩm
- Cách ướp muối khô
Thường dùng đối với cá. Cá được làm sạch, được chà với muối thật kỹ từ trong ra ngoài, sau đó để cho thấm trong vài tiếng tùy theo cá lớn hay nhỏ. Phương pháp này có khuyết điểm là muối thường không được phân phối đều.
- Cách ướp muối ướt
Ngâm cá vào trong nước muối sẽ bảo đảm sự phân phối lượng muối đều khắp. Tỷ lệ giữa sản phẩm và nước muối ở vào khỏang 1:1 hoặc 1:1.5.
Nồng độ nước muối có thể pha theo cách cứ 1 lít nước cho vào khoảng 55 đến 56 gram muối. Vì lý do vệ sinh, chỉ nên dùng nước muối ướp một lần.
Sản phẩm cần hong khói được ngâm khoảng 10 đến 12 tiếng trong nước muối. Thịt hoặc cá cần phải chìm hòan toàn trong nước muối, khi có nhu cầu cần phải trở đều. Thùng ngâm nên cho vào chỗ tối , nhiệt độ từ 10 đến 15 độ C (tủ mát).
Để tăng mùi vị và làm cho thịt mềm, có thể vắt vào đó nửa trái chanh, hoặc một muỗng dấm!
Còn tiếp: chuẩn bị cá cho việc hong khói

Danh mục bài viết

Đang tải dữ liệu loading