YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Thịt kho các kiểu

Thứ Sáu, 18/02/2005 12:00

1,941 xem

0 Bình luận

(0)

0

Thịt kho cc kiểuMn thịt kho ni chung kh đơn giản, cc bạn chỉ cần c thịt tươi v đủ gia vị l sẽ c nồi thịt kho ngon lnh m khng cần phải lo lắng đến b quyết hay kinh nghiệm g cả.

1/ Thịt kho nước:

Thịt kho nước dừa ( ảnh Mai Hiếu)

Sử dụng thịt mng heo hoặc thịt đi c đủ ba phần da, mỡ v nạc; chọn miếng thịt c lớp da cng mỏng cng tốt, lớp mỡ dy khng qu 2cm, v phần nạc di ngắn ty miếng thịt được pha ra, cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngn tay ci l được. V nếu bạn l người ăn king mỡ th cứ chọn hon ton l thịt nạc để lm mn thịt kho nước.

- Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đ cắt miếng với: 3 muỗng sp nước mắm ngon + 3 muỗng đường ct trắng + 1/2 muỗng c ph tiu bột + 1/2 muỗng c ph muối + 1/2 muỗng sp hnh tm ty băm nhỏ hay cắt lt + 1 muỗng c ph nước mu (*) + 1 miếng quế vỏ chừng 5gr. (Nếu c quế, mn thịt kho sẽ thơm hơn, khng c cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 pht.

- Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt ln bếp, để nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị si ln, chm nước si vo cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để si lại l hạ nhỏ lửa cho si riu riu, quan st cho đến khi thấy phần mỡ trở trong l đạt yu cầu. Nếm lại nước kho để thm đường hoặc muối ty khẩu vị ring; quan st mu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thm vo t nước mu v để si lại. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt l vừa. Thịt kho km trứng g hoặc trứng vịt. Luộc chn trứng, thả vo t nước lọc cho dễ lc vỏ, lột vỏ trứng, thả vo nồi thịt kho khi vừa chm thm nước si v kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ vo chỉ khoảng 3 - 4 ci / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải chm thm nước si, vị nước
kho sẽ lạt đi nhưng c người thch kho thịt với trứng v nm lạt chứ khng đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thm nước mắm ring. Kho km củ cải trắng: dng khoảng 300gr củ cải trắng / 0,5kg thịt. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống ty thch cắt miếng trn dy chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngn tay t. Sau khi kho thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vo v kho nhỏ lửa sau khi si lại thm khoảng 5 - 7 pht nữa thi, củ cải sẽ chn dn v chỉ hơi trở trong nhẹ ở pha ngoi l miếng cải ngon. Củ cải trắng c tnh thẩm thấu cao, nếu kho lu, củ cải sẽ ht chất ngọt mặn của nước kho vo trong v lm cho nước kho lạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn v tp dần, mn thịt kho của bạn sẽ trở nn lạt lẽo v c vị hăng của củ cải.

- Với mn thịt kho nước, tuy trnh by với thịt mng nhưng ty thch cc bạn dng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng chừng hai ngn tay... để kho th mn thịt kho của bạn vẫn l... thịt kho.

- Vi mn ăn km thịt kho nước:

* Dưa gi: Phn lượng dễ tnh ton để lm với 1 t nhỏ đầy ga sống rửa sạch để ro + 1/3 t l hẹ cắt khc ngắn + 1/4 t cả rốt gọt vỏ cắt sợi. Pha dấm (dng dấm gốc tri cy): Chừng 1/4 t dấm với 3/4 t nước lọc cho c vị chua nhẹ rồi thm cht đường để c thm vị ngọt nhẹ, đổ vo hỗn hợp gi hẹ, ngm qua 1 giờ, khi ăn vớt ra để ro dấm, dng chấm km nước thịt kho. Cch muối ny gọi l muối xổi c nghĩa l muối để ăn liền chưa khng để lu cho nn vị chua trong hỗn hợp dấm đường nhiều hơn vị ngọt.

* Dưa cải đ muối chua hoặc cc thứ rau lang, rau muống, rau dền, bắp cải luộc... để chấm nước thịt kho c trứng hoặc khng. Gi nhỏ cht tỏi ớt hoặc ty chỉ lấy tỏi, lấy trứng ra khỏi nồi thịt cho vo chn tỏi ớt, mc vo t nước kho, dầm nt trứng. Đừng dầm nt trứng trong nồi thịt, việc ny sẽ lm cho nồi thịt kho của bạn nhanh chng bị thiu trong khi thịt kho hm đi hm lại c thể để qua năm ba ngy m vẫn khng hư. Khi hm nếu thấy cạn nước cứ chm thm vo cht nước si cho nước kho khng sắc lại v trở mặn.

2. Thịt kho kh (hoặc kho tiu):


























Thịt kho trứng
Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để lm mn kho kh l hon ton hợp l v thời gian kho lu, nước kho snh đặc, miếng thịt sẽ săn lại v gần như kh... Dng thịt thăn lưng sau khi kho miếng thịt vẫn mềm, dng cc phần thịt khc miếng thịt tuy khng qu cứng để nhai nhưng mn ăn khng đạt yu cầu.

- Nn dng nồi kim loại dy để kho thịt hoặc thố đất, t thủy tinh. Thăn lưng heo ty cắt miếng cỡ ngn tay t hoặc miếng mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như mn thịt kho nước nhưng với 0,5kg thịt th tăng lượng nước mắm v đường mỗi thứ thnh 4 muỗng sp. V để trong khoảng 40 pht hoặc cho đến khi thấy đường tan thnh nước v phần nước gia vị ny phải sấp mặt thịt. Bắc nồi thịt ln bếp, khi thấy nước gia vị si giảm lửa ngay cho thật nhỏ v khng thm nước vo, dng đũa đảo nhẹ tay, nm lại đường hoặc muối ty khẩu vị ring rồi cc bạn cứ giao nồi thịt cho ng to trong khoảng hai mươi pht, thăm chừng lại cho đến khi thấy nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dng đũa đảo nhẹ tay khi thấy nước kho gần
như qunh lại l tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi để phần nước kho đặc bm đều vo thịt.

- Nếu muốn kho tiu th khng c nghĩa l cc bạn ướp thật nhiều tiu vo thịt trước khi kho, mn thịt kho ngoi vị cay nồng sẽ c thm vị đắng. Để gọi l kho tiu, khi thấy nước kho bắt đầu qunh lại nhưng vẫn cn si được, rắc đều ln mặt thịt t tiu bột - rất t thi cho vừa c vị thơm v cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt bếp.

- Một số người thch lm mn thịt kho kh ny trong ci thố đất hoặc dng một ci t nhỏ để kho, v nhiều người miền Nam VN vẫn gọi ci t l "ci tộ" th thịt kho tộ chẳng khc g thịt kho nồi ngoi việc người ta c thể dọn cả tộ thịt kho cn si ln bn ăn rất ấn tượng.

- Mn thịt kho kh cho vo hủ lọ đậy kn c thể dng lm mn ăn đi đường trong năm ba ngy m khng hư nhưng mỗi khi lấy thịt ra hy dng muỗng đũa sạch v khng cất lại phần thịt ăn thừa vo trong hủ thịt.

3. Thịt kho tu:

Để lm thịt kho tu cc bạn phải dng đến hắc x dầu cũng như x dầu (hay cn gọi tu vị yểu m người Nam bộ vẫn gọi l nước tương
, để phn biệt với loại nước tương Bắc, lm bằng đậu nnh hột) nhưng hắc x dầu đen snh hơn, đậm đ hơn v c một mi thơm rất...Tu. Nếu bạn no đ từng gh một tiệm cơm g Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy c những hắc x dầu để trn bn km dấm đỏ. V chất lượng hắc x dầu cũng như nước mắm, ty chổ sản xuất, ty thương hiệu... c nồng độ khc nhau. Cch kho Tu lm như mn thịt kho nước v thay nước mắm bằng hắc x dầu nhưng khng dng nước mu nữa. Khi nước kho si, cc bạn hy cho vo lượng nước si chỉ bằng một nửa so với cch kho nước, khi nước kho si lại, hy nếm nước kho v nm lại ty khẩu vị với cht đường hoặc muối ty vo chất lượng hắc x dầu bạn đang c. Nhưng việc nm lại nước kho cn ty bạn muốn kho lu cho nước kho cạn bớt hoặc ngược lại, nếu muốn kho lu hy nm lạt để khi nước kho snh lại l vừa. Nhưng kho như thế no th cc bạn cũng hy lưu khi dng hắc x dầu để kho th cứ kho nhỏ lửa cho đến khi phần mỡ trở trong như miếng thạch mới gọi l thịt kho Tu.

(*)
Nước mu hay nước mu dừa (lm từ đường thốt nốt) l đường thắng thnh dạng đặc, c mu nu đỏ cnh gin sậm, vị hơi nhẫn đắng thường dng để kho thịt c hay tạo mu cho mn ăn ni chung, ty độ đậm đặc của nước mu bạn đang c để cho vo mỗi 0,5kg thịt từ một muỗng c ph, nước mu c tc dụng lm cho mn thịt kho c mu vng thẩm đẹp, nếu cho nhiều mn thịt sẽ đen v bị đắng. Vi chợ VN ở Php, Mỹ... đều c bn nước mu, nếu khng tm được cc bạn c thể tự lm như sau: Cho vo một chảo nhỏ chừng 4 - 5 muỗng sp đường ct với 2 - 3 muỗng sp nước si, bắc ln bếp, để si thật nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay cho đến khi thấy nước đường bắt đầu qunh lại, trở mu nu đỏ từ từ, toả mi đường chy (caramel), giảm lửa nữa khi thấy hỗn hợp bắt đầu hơi cứng lại l tắt bếp rồi cho vo 2 hoặc 3 muỗng c ph nước lạnh rồi khuấy thật nhanh tay (lượng nước lạnh t nhiều ty vo độ ngọt của đường m bạn đang c) miễn sao hỗn hợp đường vẫn ở dạng snh chứ khng đng lại v vẫn c mu nu đỏ sậm l được.

CẨM TUYẾT (Chuyn vin gia chnh) / Người viễn xứ

Danh mục bài viết

Đang tải dữ liệu loading