Cừu non hầm sung chín

Tại hạ, cũng như mọi sinh viên Việt Nam sang Pháp du học thời ấy, không thể nào ăn nổi thịt cừu trong quán cơm sinh viên, hoi vô cùng. Sau mới được thưởng thức những món cừu non tại gia đình những người bạn... rồi đâm ra thấy thịt cừu là tuyệt vời từ lúc nào chẳng biết...

Bây giờ ở Pháp đang mùa sung, loại sung đen chín rất ngọt, loại sung xanh cũng sắp chín. Mời độc giả thưởng thức món thịt cừu hầm sung đã nhận được đề nghị của một bạn đọc từ... năm ngoái, nhưng rất tiếc lúc ấy sung đã qua mùa.

Tại hạ, cũng như mọi sinh viên Việt Nam sang Pháp du học thời ấy, không thể nào ăn nổi thịt cừu trong quán cơm sinh viên, hoi vô cùng. Sau mới được thưởng thức những món cừu non tại gia đình những người bạn... rồi đâm ra thấy thịt cừu là tuyệt vời từ lúc nào chẳng biết. Và dĩ nhiên ăn thịt cừu kiểu Bắc Phi có rất nhiều cách.

Tajine là một dụng cụ nấu bếp cổ truyền, nửa như nồi nửa như chảo sâu, bằng sành có vung hình chóp nhọn, cái vung hơi giống cái nón của ta và cũng to bằng. Nồi/chảo bằng sành khá dày nên không dẫn nhiệt nhiều, hầm thịt phải đợi lâu nhưng thịt chín mềm rất thơm, nhất là khi nấu với một số loại trái cây đúng mùa của vùng Địa Trung Hải. Các món cừu, gà, bê, bồ câu... nấu bằng cái nồi/chảo này đều gọi là Tajine, khi ăn thì bưng cả cái Tajine này để trên bàn, giữ nóng rất lâu... Nhưng bạn đọc chỉ cần một cái chảo sâu hay nồi to bằng thép hay gang. Với bếp ga hay điện thì điều chỉnh cho lửa thật nhỏ không khó gì, tuy nhiên không nên dùng loại chảo mỏng quá, nhiệt độ bên trong sẽ không đều, dễ bị cháy phía dưới. Muốn điệu nghệ bạn có thể mua cái Tajine chính hiệu để dọn món này trên bàn sau khi nấu xong, các nhà hàng thực ra bây giờ cũng làm vậy, tiện hơn, nhanh hơn và đỡ tốn năng lượng ! Món Tajine cừu và sung chín là món rất nổi tiếng của dân Bắc Phi, do đó cũng rất nhiều cách nấu hơi khác nhau, từ tương đối đơn giản đến khá phức tạp. Người ta có thể thay quả sung bằng quả mận, quả lê hay quả mơ, nếu không đúng mùa cũng có thể dùng quả khô, thậm chí mứt sung hay mứt mơ... vậy "công nghệ" này có thể nói là chung cho nhiều thứ thịt thà và rau quả tuỳ mùa. Nhưng phải nói cừu non hầm thì với sung chín là ngon cực kỳ.

Nêm gia vị cũng hơi khác nhau tuỳ loại thịt, tuỳ hứng, và kinh nghiệm của đầu bếp, nhưng không thể thiếu những cái cơ bản là bột gừng (không thể thay thế bằng gừng tươi, mùi vị rất khác, và... sẽ không còn là bếp Bắc Phi nữa) bột quế, rau mùi (ngò) (coriandre/coriander, chứ không phải ngò tây persil/parsley) mà người Bắc Phi cũng thích dùng như ta, và hạt cumin (tiếng Anh cũng viết cumin, đây là một cây họ thìa là nhưng hạt có mùi nồng hơn hạt thìa là). Sang thì thêm vài ba nhị hoa safran (nghệ tây), cho màu vàng như nghệ nhưng thơm hơn nhiều, và rất đắt.

Nghệ thuật, và dấu ấn, của người làm bếp là trộn các thứ gia vị theo sáng tạo của mình. Nhưng đã từ lâu người Á châu, Phi châu, Ấn Độ, Âu châu, đều có bán các loại bột gia vị trộn sẵn, đó chính là ngũ vị hương của Trung Quốc, bột cari của Ấn Độ, les quatres épices (bốn gia vị) của Pháp... và ras el hanout (có thể trộn trên dưới một chục loại gia vị) của Bắc Phi, mỗi thứ có đặc trưng không thể nhầm lẫn vì có những chủ âm khác nhau, tuy nhiên dù cùng một tên gọi thì hương vị cũng khác nhau tuỳ nhà sản xuất. Vậy nếu bạn đọc chưa thử làm bếp Bắc Phi bao giờ mà lần đầu muốn có hương vị Bắc Phi chính cống thì đừng quên ras el hanout. Mua ở một cửa hàng Bắc Phi hay ở siêu thị là tương đối bảo đảm, tuy nhiên không nên chỉ dùng một thứ gia vị trộn sẵn này mà nên thử nghiệm gia giảm nhiều thứ khác.

Món này ăn với bánh mì.

Vật liệu (cho 6 người) :

Một vai cừu non hoặc hai hay ba cẳng cừu non (souris d'agneau),

Một hai tép tỏi, một củ hành to,

Hai thìa súp mật o­ng,

Một nửa thìa cà phê Ras el hanout ,

Bột gừng và bột quế mỗi thứ một thìa cà phê,

Thêm vài cọng safran hay/và hạt cumin, hay/và bột ớt, tuỳ khẩu vị,

100gr hạnh nhân,

Muối tiêu,

1,5 kg sung chín, đen hay xanh hay lẫn lộn đều được,

Một bó rau mùi.

Cách nấu :

• Trộn bột gừng, bột quế, muối tiêu với mật o­ng, phết lên thịt cừu, ướp trong khoảng một đêm, hay nửa ngày.
• Xào hành tỏi liu riu 5 phút, cho thịt vào, để lửa to vài phút, lật cho thịt săn vàng bên ngoài cả hai mặt.
• Đổ nước ngập thịt, đợi sôi đạy vung để lửa thật nhỏ trong vòng ít nhất một tiếng rưỡi, trong khi làm chuyện khác cũng cần để thời giờ :

  • Bổ đôi những quả sung, chọn độ năm đến mười quả chín nát để riêng

  • Rang hạnh nhân cho dòn, có chỗ hơi nâu (như rang đậu phọng)

• Sau khoảng 1g30 mở vung nếm, rồi nêm thêm các gia vị đã dùng và các gia vị khác, mật o­ng, muối tiêu, nếu cần; nếm lại cho vừa ý, thêm nước nếu cần (món này nên căn sao mỗi thực khách có ít nhất độ ba muỗng súp nước sốt). Cho hạnh nhân và các quả sung nát vào (để nó sẽ nát hết thành sốt luôn).
• Đạy nắp, đợi khoảng 20 phút. Lấy thịt ra lóc bỏ xương và cắt thịt cho vừa mỗi người một miếng (mỗi cái cẳng cắt đôi hay ba). Bỏ thịt vào trở lại, cho chỗ sung còn lại vào chảo, để nhẹ lên trên thịt, mặt cắt phía trên, cho nó không bị nát.
• Lại đậy nắp, đợi độ 5-10 phút cho nóng đều là xong. Khi dọn ăn thì rắc lên trên rau mùi thái nhỏ.
  

Món này vừa mặn vừa ngọt, vừa nồng vừa bùi, lại có trái sung chín thơm dịu. Uống với thứ rượu ngon của vùng Rhône như Gigondas hay Chateauneuf du Pape là hợp. Để nhớ lại một mùa hè Địa Trung Hải.

- Hàn Thuỷ -
(Theo báo Diễn đàn - Pháp)