Lòng gà nấu thả

Thứ Bảy, 29/03/2008 12:00

1,174 xem

0 Bình luận

(0)

2204 thích

Lòng thả là một món ăn truyền thống của vài vùng thuộc Quảng Nam xưa với tên gọi cho đầy đủ hơn là lòng gà nấu thả.

Đây là một món ăn rất đơn giản, có thể xem đó là một món miến nước ăn với loại thực phẩm chính là lòng gà nhưng chính cách thực hiện giản dị đã làm thành tên món ăn. Người ta cắt thành miếng nhỏ những thành phần của lòng gà tươi như tim, gan, mề, ruột non thả vào nước dùng gà đang sôi và ăn nhanh kèm miến sợi.

Hương vị đặc trưng của món ăn chính là lòng gà tươi trụng chín tái cùng vị ngọt của ba loại thực phẩm măng tươi, nấm rơm và lá hẹ trong nước dùng gà. Thêm nữa chính cách ăn đã tạo sự khác biệt với món miến gà múc thành từng tô quen thuộc của người Bắc - đó là để ăn lòng gà nấu thả người ta dùng chén để ăn từng miếng nhỏ: Để vào chén chỉ một nhúm nhỏ miến sợi, vài khúc cải ngọt cắt ngắn rồi cho vào ít lòng gà vừa trụng trong nước dùng sôi, thêm ít sợi măng, vài lát nấm.

Lòng gà luộc

Chính cách ăn thanh cảnh, phong lưu này mà đến bây giờ một số quý ông lớn tuổi gốc Quảng Nam vẫn hay nhắc nhớ về món lòng thả như là một món ăn cầu kỳ hiếm hoi của đất Quảng, tuy nói ra so với sự cầu kỳ của những món ăn Huế thì khó mà bì được. Nhưng lòng gà ở đâu ra cho nhiều và làm sao mà chỉ là quý ông? Có một chút gọi là "phong kiến", kiểu như đàn ông là gia chủ trong món ăn lòng thả theo xưa này. Trước kia ở nông thôn, vùng quê thường là khi trong nhà có giỗ chạp hay tết nhất mới là những dịp mà người ta có thể làm thịt không phải một hai mà có thể mươi lăm con gà cùng lúc; còn nếu lễ hội làng xã thì chuyện cắt cổ, nhổ lông trăm con gà là bình thường. Và cách chế biến "căn cơ" quen thuộc nhất vẫn là luộc.

Ngang đây xin mở một dấu ngoặc để rẽ sang một chuyện khác là chính vì lý do đó mà trong những mâm cơm, mâm cỗ cúng từ gia đình ra chốn đình làng xưa kia những món luộc vẫn là món truyền thống. Heo luộc, gà luộc, vịt luộc chặt miếng, cắt lát, thái mỏng... là nhanh gọn nhất để ăn kèm bún, miến, cháo, xôi. Chỗ dân dã, cất công lắm mới có những món gà kho, heo hầm, vịt tiềm.

Lòng gà sống
Gà sống làm nhiều, lòng gà mổ ra tươi roi rói đầy ra đó, cần cúng bái thì chỉ mỗi bộ lòng anh gà trống thiến là đủ; nước luộc gà thì đầy rẫy. Bàn thờ thì quý ông đã lo xong từ hôm trước, hôm nay rảnh việc, trong khi các bà l0ay hoay, tất bật nấu nướng thì quý ông bày chuyện lai rai vài ly đợi đến khi những mâm cơm cúng bày biện xong. Và ai đó đã có sáng kiến theo kiểu fast food là dùng ngay lòng gà tươi trụng với ít nước luộc gà, kèm dăm sợi miến là có ngay một món đưa cay, vừa nhanh vừa nhẹ nhàng. Lòng thả là vậy đó, chỉ vài bộ lòng gà thôi là quý ông có thể quây quần trên bộ ngựa gỗ xưa, vừa nhâm nhi ly rượu, nhấm nháp miếng lòng gà tươi, vãn chuyện mùa màng trong khi cánh phụ nữ tất bật dưới bếp. Hình ảnh thấm đậm một nét sinh hoạt văn hóa ẩm thực của nhiều gia đình VN xưa kia.

Hiện nay trong thực đơn của một vài hàng quán ở Sài Gòn có giới thiệu món lòng thả. Họ dọn theo cách ăn lẩu với nồi nước dùng gà nóng, kèm lòng gà vịt, miến, rau tươi... để riêng từng loại. Món lẩu lòng thả rất được đa số thực khách chọn làm món ăn no giữa những món lẩu nặng nề dầu mỡ khác, sau một thực đơn nhiều thịt cá. Và trong những hàng phở gà, miến gà nào cũng có thể gọi những tô miến nước, những dĩa lòng gà luộc đầy vun... Nhưng cái nỗi nhớ xưa về một món ăn cũ lại rưng rức ở câu nói kể lại đại khái như là: Hồi đó đó, cứ mỗi lần thấy làm gà, là ông ngoại lại canh chừng bà ngoại, biểu má mày nhanh tay lấy bớt cho ổng vài bộ tim gan để làm món lòng thả..

Các loại thực phẩm tuỳ ý dùng ít nhiều, chủ yếu là nước dùng gà với các phụ gia nấu kèm.

1. Lòng gà vịt thật tươi gồm gan, tim, mề và ruột non nếu thích. Khi tách gan khỏi tim, mật lưu ý đừng làm bể túi mật, gan sẽ đắng. Tách gỡ bỏ mỡ bao quanh gan, tim, mề nếu có.

- Lòng gà vịt đông lạnh thường đã làm sạch mề và không có ruột.

- Nếu dùng mề tự làm lấy thì chỉ cần xẻ dọc mề làm hai, lột bỏ màng dày bên trong mề. Cắt ngang thành lát mỏng.

- Để làm ruột non, cắt ruột thành khúc ngắn chừng 20 phân cho dễ làm, dùng một chiếc đũa xuyên qua ruột đến đâu tước cho rách ruột ra đến đó. Vo chà ruột với ít muối bọt cho kỹ rồi xả lại với nước thật sạch. Để ráo, cắt thành khúc ngắn chừng 3 - 4 phân.

- Tim để nguyên, gan tách riêng mỗi miếng lớn.

- Đập dập vài tép hành tím, vài lát gừng rồi cho vào cái chén, châm vào chừng 100 cc rượu trắng (rượu nếp, gạo hoặc các loại rượu trắng không mùi), vài hột muối. Trước khi dọn, tưới vào dĩa lòng tươi vài muỗng cà phê rượu hành gừng này, trộn đều. Rượu sẽ khử sạch mùi tanh của lòng. Nếu làm số nhiều cứ tính khoảng 200 gram lòng cần 1 muỗng súp rượu là đủ.

- Trứng non nếu có.

- Phải ướp lạnh lòng cho đến khi dọn. Nếu dùng lòng đông lạnh chỉ rã đông trước khi ướp.

2. Nước dùng gà: Nấu 3 lít nước với 1 kg thịt gà hoặc đầu gà đã làm sạch.

+ 100 gram hành tây. Hầm lấy non 2, 5 lít nứơc dùng. Lọc lược bỏ xương, xác hành, vớt bỏ bớt váng mỡ tuỳ ý. Nêm lại nước dùng gà với ít muối cho vừa đậm đà.

- Nếu dùng nước hầm gà sẽ trong đẹp hơn là dùng nước cốt thịt gà (chicken broth) đóng lon.

3. Phụ gia:

- Một mụt măng tươi nhỏ, khoảng 500 gram. Lột bớt vài lần vỏ ngoài cho đến khi thấy lõi măng, cắt khúc ngắn khoảng 4 -5 phân rồi chẻ dọc thành lát mỏng, luộc măng với ít nứơc sôi, chút muối, nấu nhỏ lửa trong khoảng 5 phút, đổ ra, rửa xả lại nước nguội cho sạch, để ráo, cắt măng thành dạng sợi nhỏ.

- 150 gram nấm rơm gọt sạch gốc rễ, chẻ dọc làm hai hoặc làm ba.

- Thả măng, nấm vào nồi nước dùng gà, giữ nóng trên bếp.

- Nửa chén lá hẹ cắt ngang thật nhỏ.

- Ít miến khô cắt ngắn, trụng qua nứơc ấm cho vừa mềm, ít cải ngọt lấy lá cắt khúc ngắn.

- Gia vị.

4. Trình bày món ăn:

- Dọn riêng lòng, cải, miến mỗi thứ vào mỗi dĩa.

- Làm sôi nước dùng măng, nấm bằng nồi lẩu, rắc hẹ vào.

- Khi ăn tùy ý nhúng chín lòng gà, cải vào nước lẩu sôi, ăn kèm miến, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt.
(NVX)

Danh mục bài viết