Mắm Ruột

Có người gắn cho An Giang cái tên đặc sết chất ẩm thực, họ không gọi An Giang không mà gọi là “An Giang mắm”.Ai cũng nhớ cái thiên đường sặc mùi mạn mòi mắm sặc, mắm thái, mắm trèn, mắm lóc, mắm rô, mắm chốt nhưng còn một thứ mắm đặc biệt hơn là không phải bằng nguyên con mà chỉ là lòng cá với tên gọi “mắm ruột”.

Là một tỉnh trên cạn là lúa, dưới nước là cá nên An Giang mới nổi tiếng về mắm và vô tình đã tạo nên một nghề thủ công khá đặc sắc, nghề làm mắm cá. Phải công nhận mỗi món mắm là một công trình “nữ công gia chánh” điêu luyện, hoàn chỉnh về kỹ thuật chế biến của bà nội trợ tài hoa.

Ai thích ăn kiểu gia tốc thì khỏi nấu nướng, cứ việc đổi mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt “sừng trâu”. Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba dọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn hôi hổi nóng với ngun ngút “hương khói liêu trai”, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì đòi hỏi mắm kho để rồi thả nổi khẩu vị giòn tan với mớ rau đồng xanh mơn mởn. Mỗi nón mắm với hương vị đặc trưng của chất “An Giang mắm” sẽ đưa dẫn người thưởng thức đi vào thế giới “mê cung” của đam mê thích thú và khoan khoái lạ lùng. Thế nhưng lại có món mắm mà họ hàng nhà mắm phải kính nể nhường ngôi “chiếu trên” trong cuộc đua tranh tứ hạng, đó là mắm ruột, tức thứ mắm được chế biến từ bộ ruột cá lóc hoặc cá bông.

Thuở xưa ở An Giang chỉ cần bưng mâm ra sông rửa là cá đã “bu đen” cả bến nước. Các bậc cao niên thường lưu luyến kể lại cái thời cá ở An Giang nhiều đến mức, chỉ cần làm động mặt nước thì chỉ thoáng sau có thể thò tay xuống đã tóm lấy râu để vài ba phút sau đã đầy rổ cá chốt. Nhưng mấy thứ “lòng tong lốt chốt” này ít được dân xứ cá “ghé mắt”. Ai cũng chỉ ưa cá ngon: lóc hay bông mập ú, trằng mun múp, thế rồi ăn cá lóc cá bông hoài cũng đâm ngán nên họ nghĩ ra lối ăn “sang trọng” hơn: chỉ ăn ruột cá. Thế là ruột ca làm mắm, thế là mắm ruột ra đời mạng lại vinh hạnh lừng danh cho người quê cá An Giang.

Nếu món ăn món lòng cá là biểu hiện sang trọng cầu kỳ trong cách tiêu dùng thủy sản thì việc sử dụng ruột cá lại sang trọng gấp nhiều lần, tiêu biểu cho cái thú xài sang, bởi ruột cá phải được chọn lấy từ con cá to mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi moi mổ bụng cá lấy bộ ruột, phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, sao cho thứ chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi “lên đầu”.

Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng của mẻ mắm ngon, và thể hiện một cách rõ nét sự khéo léo của bàn tay người thực hiện. Chỉ cần bớt mỡ “lố” một tí là ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da chẳng thịt. Ngược lại miếng mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay.Sau đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn “chần” bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước sông (tránh dùng nước mưa dễ làm mắm “trở mình”, cho vào rổ chờ ráo mang ra ngâm dung dịch nước muối được pha chế theo công thức gia truyền.

Vài hôm sau khi ruột cá đã “ăn” muối, vớt ra rổ lại đợi ráo đoạn trộn với thính (gạo lứt rang vang, xay mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt.

Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hảo hạng vào tới mức xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm ba tháng sau ta đã có hũ mắm ruột tuyệt ngon rồi.

Người sành ăn mắm ruột chỉ cần liếc mắm trông qua là đã có thể xác định chất lượng sử dụng của miếng mắm. Bởi nếu là loại “bá cháy”, chùm trứng sẽ nổi màu nâu bóng, hiện lên trên miếng mắm mươn mướt của mỡ cá, của chất đường thốt nốt trông như cục chà là chính hiệu, chỉ cần đặt lên đầu lưỡi là đã thấy mát trời quê hương cái vị.

Hãy tưởng tượng bạn đang ở An Giang, trước mặt đã là đĩa mắm ruột vun ngọn nằm giữa đĩa thịt quay, đĩa rau sống, đĩa bún, mấy tấm bánh tráng và nướng, tô mắm nem cay xé lưỡi, thơm nước hương bay… rồi nhón tay cuốn lấy một cuốn chấm vào bát nước chấm pha vừa khẩu vị… Ôi chao, béo ngậy, thơm phức, giòn tan… Thử hỏi, lúc đó bạn có đủ can đảm để không dùng thêm cuốn thứ hai, thứ ba và cuốn sạch sành sanh…khi mà ngoài trời những làn gió nhẹ nhàng thoang thoảng từ dãy Thất Sơn hùng vĩ động vọng phả về, những vấn vương hương rừng màu núi ấm tình đất tình người An Giang?

Ấy cũng chỉ là vì miếng mắm đơn giản như vậy thôi mà khối kẻ bỏ đi đâu đó tìm danh vọng sang giàu lại phải quay về An Giang mắm, bởi nhớ An Giang đã đành, nhưng không phải chỉ là An Giang danh lam thắng cảnh, mà là một An Giang ẩm thực và trung tâm của nét văn hóa lại là nhỏ bé một miếng mắm ruột rất quê hương, không thể tìm kiến được ở phía trời Tây.