Cơm Rượu

15/02/2011   04:46


 Sáng tháng 5 âm lịch, nhất là vào đúng ngày mùng 5 ta thì từ lúc những tia nắng dẻ quạt đầu tiên chọc thủng màn trời cao tít, ta đã kịp nghe thấy tiếng rao ơi ới gần xa “A…A…i cơm rượu…h.ô.n!”


Hình như cùng lúc đó có nhiều tiếng rao như vậy đuổi theo nhau trên đường phố An Giang.Tôi để ý đến một người đàn bà, bán dạo đầu đội một cái thau rộng, úp bên trên là một cái mâm nhôm lật ngửa đựng một chồng chén muống và cái vịt men sứ màu trắng đang đi về phía chúng tôi có ý mời chào.


Hai vợ chồng anh bạn miền Nam của tôi quen nhau từ hồi tập kết ra Bắc bỗng reo lên:


- Cơm rượu, cơm rượu mình ơi! Mua mau giết sâu bọ chứ hơi sức đâu mà làm, công phu lắm chịu không nổi đâu.


Chị vợ ngoan ngoãn nghe lời chồng vội gọi bà hàng cơm rượu vào nhà và bảo đong cho mỗi người một bát. Trong lúc chờ đợi chị hỏi:


- Ngoài Bắc có cơm rượu không ảnh? Món này thơm ngon “dễ sợ”, ảnh được ăn bao giờ chưa?


Tôi chưa biết cơm rượu nó như thế nào nên chưa trả lời. Tôi cúi nhìn xem cái thau bà hàng vừa đặt xuống trước thềm. Thấy trong thau là một cái ra tre đậy manh vỉ buồm đựng đầy ắp những nắm nếp vàng vàng ươn ướt ngát ngát mùi thơm lót dưới là những mảnh lá chuối tươi óng ánh, dưới đáy là một cái thố sứ để hứng những giọt rượu muộn mừn đang rỏ chậm chạp. Thế rồi bà hàng múc những viên nếp màu vàng ngà mọng nước trong ra khẽ khàng đặt vào từng bát, tiếp theo là nhắc chiếc vịt sứ lên để rồi từ cái vong cong queo như cổ con thiên nga nhỏ xíu, bà hàng tưới vào trong bát một thứ nước dùng đục sặc mùi rượu vừa làm đủ làm ướt thêm những viên nếp chín đặt sát vào nhau, không còn rời rã như còn nằm trong rá nữa. Động tác cuối cùng là bưng đưa cho chúng tôi mỗi nười một bát, kiểu bát ăn cơm và chiếc thìa kẽm kèm lời bà “mời nếm thử”


Đến giờ phút này thì tôi đã rõ mười mươi tất cả. Hóa ra món rượu cơm chính là thứ rượu nếp ngoài Bắc ăn để giết sâu bọ ngày tết Đoan dương đó thôi. Thế mà lúc đầu cứ ngỡ món lạ.Thì ra ngày này cả hai miền Nam Bắc đều có cái món rất chung mà cũng rất riêng. Giống nhau vì chất nếp, khác nhau bởi cái tên gọi.


Cơm Rượu

Thực thế, cứ sáng mồng 5 tháng 5 ta, trên đường phố Hà Nội xưa đâu đâu cũng lanh lảnh tiếng rao hàng rượu nếp. Gọi một gánh bán rong vào mua cho cả nhà chỉ tốn hơn một hào bạc, là đã thấy lâng lâng mà lại thích thú hơn rượu nếp nhà làm, vì các bà hàng rượu nếp ở Hà Nội cổ để là tầm cỡ “chuyên gia” rượu nếp, quanh năm bán dạo khắp hang cùng ngõ hẻm thì làm gì có hạt sượng làm gì có he cay với lại cái ngon của gánh nếp hàng, những đôi đũa mảnh khảnh khong phải là đũa nhưng ưng hơn cả đôi đũa ăn cơm.


Từ khi người Bắc di cư vào Nam cúng lại làm rượu nếp bán rong nhưng lại đong rượu nếp đầy bát cơm ăn và đưa muỗng để khách xúc ăn như kiểu ăn chè đậu xanh, đậu đỏ làm mất hết cả cái chất đậm đà dân tộc nghĩ mà chán ngán.


“Luật” ăn rượu nếp đâu có bỗ bã ăn đến no như thế? Cái bát đựng rượu nếp phải là những cái chén nhỏ như bát mẫu đựng chè đường, còn đũa thì là một kiều đũa riêng vót bằng tre cật chỉ dài bằng cỡ gang tay tròn trịa nhẵn nhụi, nhỉnh hơn chiếc tăm bông một chút mà thôi. Và đến khi ăn cũng phải “đúng luật”. Đừng có hấp tấp vớ lấy đôi đũa xinh xẻo đó mà lùa cả chén đầy vào miệng mà chỉ nên khẽ khàng nhấc đôi đũa xới từng hạt nếp vun lên, rồi thong thả nhâm nhi từng miếng nhỏ và như vậy mới rõ nó ngậy nó thơm nó bùi nó béo ra sao. Thế mới là người biết ăn!


Tôi đã được ăn cơm rượu miền Nam một đôi lần, ăn cơm rượu không ngon lại càng say. Có lẽ tôi hơi bảo thủ chăng nhưng tôi cứ phải nói thẳng ngay ra là cái thứ cơm rượu viên từng viên nổi lềnh bềnh trong nước rượu không gây cho tôi một ấn tượng nào tốt đẹp dù là nhỏ nhoi, nên đã có lần tôi tự tìm hiểu xem tại sao mình lại không khoái cơm rượu trong Nam lại làm bằng nếp đã giã trắng hay nếp than cũng vậy.


Đấy, chỉ riêng hai thứ nếp nguyên liệu đã khác nhau rồi nên cái ngon cái bùi của hai thứ đó cố nhiên là không thể bằng nhau. Ăn bát cơm rượu tôi thấy hạt nếp hơi sường sượng và không mấy đậm đà. Còn cái thứ rượu nếp chính gốc Yên Phụ Hà Nội thì là một cái gì khác hẳn: nó mới mềm, nó ngọt, nó bùi làm sao! Ngọt bùi là vì nếp lứt nên đã chứa dư chất dinh dưỡng rồi. Hạt nếp lứt trông cứ căng tròn mòng mọng như kén tằm ửng vàng màu chanh, nếp cẩm thì sẩm màu đen nâu anh ánh. Còn hạt nếp giã trắng bong để làm cơm rượu thì trông nó dài dại chỉ nhỉnh hơn hạt gạo tẻ nấu cơm một chút, xem nó mới yểu điệu làm sao? Còn mềm? là tại vì làm rượu nếp đòi hỏi nhiều công phu, tốn thời giờ nên ít có gia đình làm lấy ở nhà mà thích mua ngoài vừa ngon vừa rẻ. Bà hàng rượu nếp đo rao rồi ngồi xuống bên hè đường bán một lúc lại đi rao.Cô con gái nhỏ giục mẹ ra mua, ông bố già bảo cô con dâu ra đón, người ăn vác bác ra đựng, mua về để cả nhà cùng ăn, vưa thuận tiện mà cũng chẳng tốn kém là bao.


Những bà hàng rượu nếp thường ngày ở đâu tới? Đó là những mẫu người khéo tay ngoại thành giỏi giang bếp núc biết nấu rượu nấu chè, biết làm quà làm bánh, kiếm thêm thu nhập nghiệp dư trong lúc nông nhàn góp phần vào thị trường ăn uống đô thị.Món rượu để ăn mà không để uống nhưng cũng lơ mơ ngây ngất nhè nhẹ không say.Ăn để mà nhớ đôi quang gánh, tà áo nâu cái nón cũ đội đầu, đôi chân không dày dép của ai đó xuất hiện đúng lúc bữa cỗ giết sâu bọ.


Còn ở Miền Nam họ có phải như người ngoại thành Hà Nội? Họ hơi khác chút bởi họ là những “nhà tạo mẫu” cơm rượu gia truyền thường là chủ nhân những mái nhà tranh vùng đồng quê êm ả, nơi nét văn hóa chưa mấy phôi phai, nhân ngày Đoan Ngọ làm chút cơm rượu cho chồng con ăn và dôi dư thì đội đi bán dạo nơi thành phố. Thật mới đáng yêu sao những người đàn bà con gái Nam Bộ.


Cơm Rượu

Quay trở lại cách làm cơm rượu ở phía Nam, người ta cũng ngâm nếp rồi đồ lên như đồ xôi là đủ. Làm cơm nếp không như thế. Người nội trợ giỏi không ngâm gạo nhưng đồ lên như đồ xôi một lần, dỡ ra nia, xả nước rồi đồ lại lần thứ hai rồi lại dỡ ra nia “sênh” (tãi) ra chờ đến khi nguội mới trút vào ra và cứ một lần nếp mỏng lại rắc một lần men thuốc bắc cuối cùng lấy lá chuối hay lá sen ủ lên trên. Nước rượu chảy tí tách như giọt nước đồng hồ thời cổ đại xuống chậu men để sẵn dưới rá nếp đồ. Cứ thế để yên tại nơi khô ráo nhiệt độ từ 30-320C khoảng chừng hai ngày một đêm. Cơm rượu có vị ngọt, mùi bốc thơm, nước rượu tứa ra nhiều là được ăn. Mà cũng đừng để lâu sẽ bớt ngọt, ăn thấy hơi cay đã kém ngon.


Viết đến đây tôi bỗng tự hỏi không biết ông tổ hay bà tổ món cơm rượu và món rượu nếp này là ai? Có tự bao giờ? Gọi là rượu mà lại để ăn chứ không phải là uống, thế mới lạ.


Ăn cơm rượu hay rượu nếp không thể không nghĩ rằng mình đang “tuyên chiến” với sâu bọ chỉ bằng đôi que nhỏ đủ lùa thứ men say đang tan trên đầu lưỡi vào thẳm sâu trong gan ruột để nghe chất rượu nhẹ lâng lâng vận chuyển trong cơ thể. Quả là nét đẹp văn hóa tự ngàn đời xưa còn đọng lại trong phong tục dân gian mà rượu nếp mới là linh hồn của bữa cỗ cổ truyền đầy chất huyền thoại. Có phải cơm rượu và rượu nếp là thứ chỉ cần ăn hương ăn hoa, ăn lấy thơm để tê tê đầu lưỡi, thoáng qua dư vị, ăn cho thời tiết đỡ chông chênh sớm qua hè chuyển mùa sang thu nên bát đĩa mới cần nhỏ xíu, nên chẳng ai muốn no nê chỉ cần ăn chút chút đâu có phải vì rượu làm ta say.


Ăn cái Tết Đoan Ngọ mỗi năm, ta làm mâm bánh ngọt quấn chỉ ngũ sắc phía ngoài tấm bánh rồi đua nhau bơi thuyền ra giữa lòng sông thả. Làm như vậy là để nhớ thi sĩ Khuất Nguyên đời Xuân Thu nước Sở. Ông đã trẫm mình xuống sông Mịch La bởi can ngăn không được Hoài Vương, ông vua ô trọc nên đã lấy cái chết thanh sạch để răn đời.


Nhà khoa học thì chẳng thiết chuyện xưa mà chỉ phê phán cơm rượu hay rượu nếp chẳng qua là ăn cho sướng cái thần khẩu chứ đâu có chuyện giết sâu giết bọ trong người được? Biết đâu cơm rượu chẳng là một thứ dược liệu để ăn như thức ăn trị bệnh thì sao? Dù sao thì cả một dân tộc truyền đời bảo mồng 5 tháng 5 là lúc giao mùa: lúc nắng bắt đầu già và trái cây bắt đầu chín thì cảm hứng đất trời yêu thương hồn nước ăn chút rượu chẳng là da diết là trân trọng cổ tục, là say ngọt nhè nhẹ lâng lâng là thỏa mãn ước vọng truyền kỳ mà mọi thứ khác không thể sánh bằng cơm rượu.

  • Bình luận trên Facebook
  • Bình luận
Thoát khỏi xem toà n mà n hình In bà i nà y

Cơm Rượu

Cập nhật lần cuối lúc 04:46 ngà y 15/02/2011


 Sáng tháng 5 âm lịch, nhất là vào đúng ngày mùng 5 ta thì từ lúc những tia nắng dẻ quạt đầu tiên chọc thủng màn trời cao tít, ta đã kịp nghe thấy tiếng rao ơi ới gần xa “A…A…i cơm rượu…h.ô.n!”


Hình như cùng lúc đó có nhiều tiếng rao như vậy đuổi theo nhau trên đường phố An Giang.Tôi để ý đến một người đàn bà, bán dạo đầu đội một cái thau rộng, úp bên trên là một cái mâm nhôm lật ngửa đựng một chồng chén muống và cái vịt men sứ màu trắng đang đi về phía chúng tôi có ý mời chào.


Hai vợ chồng anh bạn miền Nam của tôi quen nhau từ hồi tập kết ra Bắc bỗng reo lên:


- Cơm rượu, cơm rượu mình ơi! Mua mau giết sâu bọ chứ hơi sức đâu mà làm, công phu lắm chịu không nổi đâu.


Chị vợ ngoan ngoãn nghe lời chồng vội gọi bà hàng cơm rượu vào nhà và bảo đong cho mỗi người một bát. Trong lúc chờ đợi chị hỏi:


- Ngoài Bắc có cơm rượu không ảnh? Món này thơm ngon “dễ sợ”, ảnh được ăn bao giờ chưa?


Tôi chưa biết cơm rượu nó như thế nào nên chưa trả lời. Tôi cúi nhìn xem cái thau bà hàng vừa đặt xuống trước thềm. Thấy trong thau là một cái ra tre đậy manh vỉ buồm đựng đầy ắp những nắm nếp vàng vàng ươn ướt ngát ngát mùi thơm lót dưới là những mảnh lá chuối tươi óng ánh, dưới đáy là một cái thố sứ để hứng những giọt rượu muộn mừn đang rỏ chậm chạp. Thế rồi bà hàng múc những viên nếp màu vàng ngà mọng nước trong ra khẽ khàng đặt vào từng bát, tiếp theo là nhắc chiếc vịt sứ lên để rồi từ cái vong cong queo như cổ con thiên nga nhỏ xíu, bà hàng tưới vào trong bát một thứ nước dùng đục sặc mùi rượu vừa làm đủ làm ướt thêm những viên nếp chín đặt sát vào nhau, không còn rời rã như còn nằm trong rá nữa. Động tác cuối cùng là bưng đưa cho chúng tôi mỗi nười một bát, kiểu bát ăn cơm và chiếc thìa kẽm kèm lời bà “mời nếm thử”


Đến giờ phút này thì tôi đã rõ mười mươi tất cả. Hóa ra món rượu cơm chính là thứ rượu nếp ngoài Bắc ăn để giết sâu bọ ngày tết Đoan dương đó thôi. Thế mà lúc đầu cứ ngỡ món lạ.Thì ra ngày này cả hai miền Nam Bắc đều có cái món rất chung mà cũng rất riêng. Giống nhau vì chất nếp, khác nhau bởi cái tên gọi.


Cơm Rượu

Thực thế, cứ sáng mồng 5 tháng 5 ta, trên đường phố Hà Nội xưa đâu đâu cũng lanh lảnh tiếng rao hàng rượu nếp. Gọi một gánh bán rong vào mua cho cả nhà chỉ tốn hơn một hào bạc, là đã thấy lâng lâng mà lại thích thú hơn rượu nếp nhà làm, vì các bà hàng rượu nếp ở Hà Nội cổ để là tầm cỡ “chuyên gia” rượu nếp, quanh năm bán dạo khắp hang cùng ngõ hẻm thì làm gì có hạt sượng làm gì có he cay với lại cái ngon của gánh nếp hàng, những đôi đũa mảnh khảnh khong phải là đũa nhưng ưng hơn cả đôi đũa ăn cơm.


Từ khi người Bắc di cư vào Nam cúng lại làm rượu nếp bán rong nhưng lại đong rượu nếp đầy bát cơm ăn và đưa muỗng để khách xúc ăn như kiểu ăn chè đậu xanh, đậu đỏ làm mất hết cả cái chất đậm đà dân tộc nghĩ mà chán ngán.


“Luật” ăn rượu nếp đâu có bỗ bã ăn đến no như thế? Cái bát đựng rượu nếp phải là những cái chén nhỏ như bát mẫu đựng chè đường, còn đũa thì là một kiều đũa riêng vót bằng tre cật chỉ dài bằng cỡ gang tay tròn trịa nhẵn nhụi, nhỉnh hơn chiếc tăm bông một chút mà thôi. Và đến khi ăn cũng phải “đúng luật”. Đừng có hấp tấp vớ lấy đôi đũa xinh xẻo đó mà lùa cả chén đầy vào miệng mà chỉ nên khẽ khàng nhấc đôi đũa xới từng hạt nếp vun lên, rồi thong thả nhâm nhi từng miếng nhỏ và như vậy mới rõ nó ngậy nó thơm nó bùi nó béo ra sao. Thế mới là người biết ăn!


Tôi đã được ăn cơm rượu miền Nam một đôi lần, ăn cơm rượu không ngon lại càng say. Có lẽ tôi hơi bảo thủ chăng nhưng tôi cứ phải nói thẳng ngay ra là cái thứ cơm rượu viên từng viên nổi lềnh bềnh trong nước rượu không gây cho tôi một ấn tượng nào tốt đẹp dù là nhỏ nhoi, nên đã có lần tôi tự tìm hiểu xem tại sao mình lại không khoái cơm rượu trong Nam lại làm bằng nếp đã giã trắng hay nếp than cũng vậy.


Đấy, chỉ riêng hai thứ nếp nguyên liệu đã khác nhau rồi nên cái ngon cái bùi của hai thứ đó cố nhiên là không thể bằng nhau. Ăn bát cơm rượu tôi thấy hạt nếp hơi sường sượng và không mấy đậm đà. Còn cái thứ rượu nếp chính gốc Yên Phụ Hà Nội thì là một cái gì khác hẳn: nó mới mềm, nó ngọt, nó bùi làm sao! Ngọt bùi là vì nếp lứt nên đã chứa dư chất dinh dưỡng rồi. Hạt nếp lứt trông cứ căng tròn mòng mọng như kén tằm ửng vàng màu chanh, nếp cẩm thì sẩm màu đen nâu anh ánh. Còn hạt nếp giã trắng bong để làm cơm rượu thì trông nó dài dại chỉ nhỉnh hơn hạt gạo tẻ nấu cơm một chút, xem nó mới yểu điệu làm sao? Còn mềm? là tại vì làm rượu nếp đòi hỏi nhiều công phu, tốn thời giờ nên ít có gia đình làm lấy ở nhà mà thích mua ngoài vừa ngon vừa rẻ. Bà hàng rượu nếp đo rao rồi ngồi xuống bên hè đường bán một lúc lại đi rao.Cô con gái nhỏ giục mẹ ra mua, ông bố già bảo cô con dâu ra đón, người ăn vác bác ra đựng, mua về để cả nhà cùng ăn, vưa thuận tiện mà cũng chẳng tốn kém là bao.


Những bà hàng rượu nếp thường ngày ở đâu tới? Đó là những mẫu người khéo tay ngoại thành giỏi giang bếp núc biết nấu rượu nấu chè, biết làm quà làm bánh, kiếm thêm thu nhập nghiệp dư trong lúc nông nhàn góp phần vào thị trường ăn uống đô thị.Món rượu để ăn mà không để uống nhưng cũng lơ mơ ngây ngất nhè nhẹ không say.Ăn để mà nhớ đôi quang gánh, tà áo nâu cái nón cũ đội đầu, đôi chân không dày dép của ai đó xuất hiện đúng lúc bữa cỗ giết sâu bọ.


Còn ở Miền Nam họ có phải như người ngoại thành Hà Nội? Họ hơi khác chút bởi họ là những “nhà tạo mẫu” cơm rượu gia truyền thường là chủ nhân những mái nhà tranh vùng đồng quê êm ả, nơi nét văn hóa chưa mấy phôi phai, nhân ngày Đoan Ngọ làm chút cơm rượu cho chồng con ăn và dôi dư thì đội đi bán dạo nơi thành phố. Thật mới đáng yêu sao những người đàn bà con gái Nam Bộ.


Cơm Rượu

Quay trở lại cách làm cơm rượu ở phía Nam, người ta cũng ngâm nếp rồi đồ lên như đồ xôi là đủ. Làm cơm nếp không như thế. Người nội trợ giỏi không ngâm gạo nhưng đồ lên như đồ xôi một lần, dỡ ra nia, xả nước rồi đồ lại lần thứ hai rồi lại dỡ ra nia “sênh” (tãi) ra chờ đến khi nguội mới trút vào ra và cứ một lần nếp mỏng lại rắc một lần men thuốc bắc cuối cùng lấy lá chuối hay lá sen ủ lên trên. Nước rượu chảy tí tách như giọt nước đồng hồ thời cổ đại xuống chậu men để sẵn dưới rá nếp đồ. Cứ thế để yên tại nơi khô ráo nhiệt độ từ 30-320C khoảng chừng hai ngày một đêm. Cơm rượu có vị ngọt, mùi bốc thơm, nước rượu tứa ra nhiều là được ăn. Mà cũng đừng để lâu sẽ bớt ngọt, ăn thấy hơi cay đã kém ngon.


Viết đến đây tôi bỗng tự hỏi không biết ông tổ hay bà tổ món cơm rượu và món rượu nếp này là ai? Có tự bao giờ? Gọi là rượu mà lại để ăn chứ không phải là uống, thế mới lạ.


Ăn cơm rượu hay rượu nếp không thể không nghĩ rằng mình đang “tuyên chiến” với sâu bọ chỉ bằng đôi que nhỏ đủ lùa thứ men say đang tan trên đầu lưỡi vào thẳm sâu trong gan ruột để nghe chất rượu nhẹ lâng lâng vận chuyển trong cơ thể. Quả là nét đẹp văn hóa tự ngàn đời xưa còn đọng lại trong phong tục dân gian mà rượu nếp mới là linh hồn của bữa cỗ cổ truyền đầy chất huyền thoại. Có phải cơm rượu và rượu nếp là thứ chỉ cần ăn hương ăn hoa, ăn lấy thơm để tê tê đầu lưỡi, thoáng qua dư vị, ăn cho thời tiết đỡ chông chênh sớm qua hè chuyển mùa sang thu nên bát đĩa mới cần nhỏ xíu, nên chẳng ai muốn no nê chỉ cần ăn chút chút đâu có phải vì rượu làm ta say.


Ăn cái Tết Đoan Ngọ mỗi năm, ta làm mâm bánh ngọt quấn chỉ ngũ sắc phía ngoài tấm bánh rồi đua nhau bơi thuyền ra giữa lòng sông thả. Làm như vậy là để nhớ thi sĩ Khuất Nguyên đời Xuân Thu nước Sở. Ông đã trẫm mình xuống sông Mịch La bởi can ngăn không được Hoài Vương, ông vua ô trọc nên đã lấy cái chết thanh sạch để răn đời.


Nhà khoa học thì chẳng thiết chuyện xưa mà chỉ phê phán cơm rượu hay rượu nếp chẳng qua là ăn cho sướng cái thần khẩu chứ đâu có chuyện giết sâu giết bọ trong người được? Biết đâu cơm rượu chẳng là một thứ dược liệu để ăn như thức ăn trị bệnh thì sao? Dù sao thì cả một dân tộc truyền đời bảo mồng 5 tháng 5 là lúc giao mùa: lúc nắng bắt đầu già và trái cây bắt đầu chín thì cảm hứng đất trời yêu thương hồn nước ăn chút rượu chẳng là da diết là trân trọng cổ tục, là say ngọt nhè nhẹ lâng lâng là thỏa mãn ước vọng truyền kỳ mà mọi thứ khác không thể sánh bằng cơm rượu.

© 2014 Bản quyền AmThuc365. Mọi quyền được bảo lÆ°u.

Trippy.vn

Du lịch Ẩm thực

Tư vấn thực đơn | Lựa chọn nhà hàng | Chế biến món ngon

Thưởng thức lẩu siêu cay Hồng Kông như trong phim TVB

Thưởng thức lẩu siêu cay Hồng Kông như trong phim TVB

Cập nhật: 29/10/2014

Một món ăn khiến người ta nhớ mãi không phải chỉ vì hương vị, nguyên liệu của nó mà còn vì giây phút, ấn tượng khi người ta thấy nó. Món lẩu siêu cay với tôi là như vậy.

Xem chi tiết »

Cẩm nang hữu ích