YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Cá Lóc Miền Nam

Thứ Ba, 15/02/2011 04:48

1,977 xem

0 Bình luận

(0)

0

Chỉ kể qua như vậy thôi cũng đã thấy công phu hèn nào mà món canh chua cá lóc nếu chẳng ngon chẳng thơm chẳng được mọi người ưa thích.Có lẽ suốt một đời người từ lúc nhỏ cho tới khi già không thể có một lần chán ngán về món canh cá chua này.

 




Cá lóc Miền Nam con rất to nặng tới vài ba kí nhưng mà hiếm, thông thường khoảng một ký một con là vừa ăn. Cá lóc nhiều thịt, người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị hầu hết đều ưa món canh chua cá lóc, đặc biệt là những miệt vườn gần sông nước hầu như ngày nào cũng nấu canh cá lóc làm món đầu vị, thịt chỉ là món hỗ trợ trong bữa nên con cá lóc càng có giá.



Nấu được nồi canh cá lóc cũng khá tốn công. Chỉ một con cá lóc nặng chừng 9 lạng thôi nấu canh mà cũng phải chuẩn vị tới vài chục nguyên liệu phụ gia nào gói me chua, bạc hà, giá sống, măng chua, cà chua chín, vài trái đậu bắp, dứa, hành tím đó là chưa kể tới hàng loạt gia vị nào đường, bột ngọt, muối tiêu, nước mắm và bao nhiêu thứ rau thơm,mùi tàu, hành hoa, rau om, ngò thơm và cả nửa thìa ruốc Huế mới gọi là đủ gia vị. Cá làm sạch còn phải rửa bảng nước ấm, có pha tí chanh hoặc giấm không thể đơn giản như làm các khác. Lúc nấu cũng phải dùng tới 2 xoong: xoong luộc cá, xoong đun các loại phụ gia cuối cùng mới dồn làm một đun cho sôi đều cho cá ngấm đủ gia vị.

Chỉ kể qua như vậy thôi cũng đã thấy công phu hèn nào mà món canh chua cá lóc nếu chẳng ngon chẳng thơm chẳng được mọi người ưa thích.Có lẽ suốt một đời người từ lúc nhỏ cho tới khi già không thể có một lần chán ngán về món canh cá chua này.

Sau canh cá lóc là cá lóc nướng trui, lại là món dân dã mà cũng không kém thú vị. Mùa tát đìa ở miền Nam cũng là mùa khô.Con cá lọc to bắt được trong đìa vùi vào đống rơm khô châm lửa đốt. Lát sau bới trong đám than vừa tàn đã được con cá lóc chín. Bóc lớp vẩy đã cháy đen thành than là tới lớp thịt trứng ngà thơm phức. Chỉ cần có thêm một chút muối tiêu mang theo nữa thôi là được thưởng thức giữa đồng lúa mênh mang món cá chín ngon lành bổ dưỡng. Cá thui chay như vậy, gọi là cá nướng trui nghe thật đơn giản, thật dân giã mà cũng mau được ăn chẳng mấy khi phải đợi lâu.


Ở thành phố, cá lóc nướng diệu vợi hơn. Con cá phải đánh hết vẩy. cắt vây, chặt đuôi, moi ruột bỏ mang kỳ cọ tới trắng bong lau khô rồi mới nướng trên vỉ than hồng. Thỉnh thoảng lại quét lên da cá một lớp mỡ hành, con cá chín vàng trông bóng loáng, kể ra thì có kỹ thuật cũng ngon hơn, nhưng ăn vào chưa biết cách nào ngon hơn cách nào. Có lẽ mỗi cách làm có một vẻ ngon riêng, nên không thể phủ nhận sự thành công của cả hai phương pháp chế biến đơn sơ và phức tạp.


Cá Lóc Miền Nam

Sau hai món cơ bản: một món canh một món nướng con cá lóc kho mặn dùng trong bữa cơm trưa ăn vội để còn phải ra đồng làm nốt những gì buổi sáng chưa xong.

Những buổi nông nhàn ở nhà, cá lóc còn được luộc cơm mẻ hay rang muối. Lúc này con cá để nguyên vẩy, rửa sạch rồi thả vào nồi nước sôi có mẻ. Còn rang muối thì cho cá vào chảo có sẵn muối hạt rồi đậy kín nắp, đun cho tới khi muối nổ lép bép là lúc cá chín. Còn khi cá đã làm vẩy, vây đuôi chặt bỏ cho vào xoong hấp chín với mộc nhĩ, bún tàu, gia vị, đó gọi là món cá lóc hấp. Còn muốn có cá lóc nhứng dấm thì cũng phải làm sạch cá rồi lọc lấy thịt thái mỏng. Lúc nào sắp ăn mới bỏ vào xoong có giấm đang sôi, đợi một lát gắp ra ăn nóng với rau sống và nước chấm. Ngoài ra còn có thẻ làm cá nóc nấu nước lèo với bún rối. Cá lóc nếu chế biến đơn giản như nướng trui, rang muối, bọc đất sét nướng lùi, xối mỡ thì trở thành món cao cấp thì phải trút hết xương trong toàn bộ thân cá gọi là món cá lóc rút xương. Món này pha chế rất cầu kỳ, phụ liệu phải có hạt sen hầm chín, miến ngâm nước mắm băm vụn với thịt lợn, thịt gà xay nhuyễn ướp tẩm ngũ vị hương cuối cùng nhối tất cả vào bụng cá, chọn lá hành dài trụng nước sôi làm lạt buộc quanh mình cá rồi bỏ lò là ngon nhất, thứ đến là hấp cách thủy. Còn món cá lóc hấp cũng đòi hỏi cách làm cầu kỳ gần như cá rút xương và cũng cần loại to con nặng từ 1 đến 1.3kg. Món này khi chín đặt lên đĩa lớn, bóc vảy ngoài, dùng nĩa truốt thịt bỏ vào bánh tráng mỏng cùng với rau ghém cuộn lại chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm. Có thể ăn cùng bánh đa vừng nướng giòn. Điều chú ý là đừng để cá nguội lạnh sẽ tanh, tốt nhất là ăn nóng.

Cá lóc miền Nam sẵn hơn là vào mùa nắng nhất là gần Tết. Những lúc lượng cá dồi dào như vậy người ta thường mua về làm mắm làm khô để ăn dần cả năm cho nên mắm lóc là món quen thuộc với người nông dân Nam Bộ suốt trong mùa ây.Mắm lóc lấy từ trong hũ ra có thể ăn sống với ớt, chuối chát, khế chua nhưng cũng có thể làm mắm kho, mắm chưng hay mắm nướng.Thịt mắm cá lóc có thể làm thành món mắm trộn với đu đủ xanh thái sợi cộng với ớt tươi, rau thơm và thính, ăn chẳng khác gì nộm. Ở Cà Mau vào những ngày giáp tết nhà nào cũng làm khô cá lóc. Con lóc được xẻ ra chỉ còn dính với nhau một chút ở đầu và đuôi, sau đó được ướp nước mắm ngon, tiêu tỏi rồi phơi nắng cho thật khô. Khi ăn chỉ cần chặt khô ra từng thanh nhỏ cho vào chảo mỡ chiên vàng ăn với cơm nóng hoặc làm món nhâm nhi với chút rượu đế cũng ngon. Cuối cùng thịt cá lóc còn có thể chà bông như ruốc thịt lợn. Cá lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng mới bị ẩm lúc này chẳng ngon nữa. Cá lóc chả bông ăn với cơm nóng, cháo nóng đôi khi kẹp vào bánh mì ăn cũng đậm đà nhưng ở thành phố chắc chẳng có mấy ai chịu ăn như thế vào lúc điểm tâm bao giờ.


Danh mục bài viết Miền Nam

Đang tải dữ liệu loading