Sợi Bún Miền Nam

Ở Nam Bộ, bún là món ăn khá thông dụng trong mọi nhà, mọi giới. Trong ngục tù, ở chiến khu, món bún vẫn là món ăn quen thuộc không thể thiếu. Nhưng tổ chúc nhũng bữa ăn bún thật là công phu về nhiều mặt.

Bún có mặt ở miền Nam rất sớm, có lẽ vào thời ông cha ta tới khai hoang chăng? Chú khi thành phố thương cảng mở cửa Cù Lao Phổ (Đồng Nai) tồn tại, thì nhiều xóm làm bún ở đây ra đời, rồi gánh đi bán các nơi. Các quán rượu lớn nhỏ đều có bán bún để ăn với nem với bì hay với thịt nướng.

Ngày nay các quán lớn nhỏ, các gánh hàng bán dạo, các tiệm ăn đều có bán bún thêm cả bún riêu, bún nước heo, bún bò Huế, bún cà ri, bún canh chua cá bông lau nấu trong lẩu.

Thật là cả một bản trường ca về sợi bún miền Nam không biết gồm bao nhiêu nhịp cao thấp bổng trầm; Bún thông thường có hai thứ: bún dây và bún rời hay còn gọi là bún vắt. Lúc bún chín, lựa bún sợi bắt ra để trên thúng, có ngăn cách lá chuối, đó là bún dây va còn phần rời thì để y hay vắt để bán, đó gọi là bún rời hay bún vắt. Người ăn tuỳ ý thích, tất nhiên bún dây có cao giá hơn. Bún đẻ ra bánh canh, nhưng bột làm bánh canh có khác là thêm bột năn và ngâm, đãi công phu hơn, nhồi nước âm ẩm đôi ba lần mới gõ cho bột rớt mà luộc kỹ cho nên ca dao mới có câu:

Bánh canh gõ cọng Uăn, cọng dài Bên, cạnh bánh canh, có bánh lọt Bánh lọt thứ trắng thứ xanh Thứ nào em thích để anh mua Uể! Bánh Iọt có hai màu, thứ trắng thứ xanh (trông nước xanh lá dừa) bột làm Bánh cũng công phu, để lên rổ, rồi lấy muỗng rà để lấy bột rớt xuống mà luộc. – Đó là mấ thứ bánh từ bún làm ra bằng cách luộc. Còn những thứ bánh nữa, cũng do bún mà hấp chứ không luộc.

Bánh nghệ, bánh hỏi: loại ra sợi nhỏ gọi bánh hỏi, sợi lớn gọi bánh nghệ rồi hấp. Hai loại bánh này có thể ăn thay bữa cơm với thịt nướng; nhưng ăn với hèo quay (bánh hỏi - thịt quay) là đúng phong cách hơn, cho nên ngày trước ởchợ BiênHoà, các gánh bán bánh nghệ, bánh hỏi thường gần các thớt bán thịt heo quay. Bánh con tầm: bánh lấy không phải như các loại Bánh canh: Không ép như bún mà đổ vỏ mầm dừa| Cẩóịscẩi ẩỗịớnb hộn mợt đũa đổ bột xong, lấy đũa bếp gõ; ngươi nào gõ không đứt là giỗi. Bánh hỏi: không phải là lọai bánh dùng cho đảm hỏi đám cưới. Theo nhà từ điển học Huỳnh Tịnh Của trong Đại Nam quốc dân tự vị thì là bánh ép có sợi mà ráo rẽ hay ráo hỏi cho nên mới lấy chữ hỏi đặt tên. Ráo hỏi ở đây có nghĩa là thật ráo.

Mì sợi: làm từ bột mì, nhồi, cán công phu. Riêng về bún của đồng bào Nam Bộ, thật là muôn màu. Món bún mắm thì không ai là không ăn và đòi ăn. Mắm sống, mắm thái là 2 món ăn thời ông cha khai hoang lập ấp, tuy đơn giản mà thắm về lâu, trong bữa giỗ, tiệc và cơm thường có mắm để ăm với cơm hay bún. Hiện nay có một số món ăn về bún có nét đặc sản của Nam Bộ là: bún và rãi, bún nước bò, bún gỏi và bún bò lai