Bánh Phồng Tôm

Từ thập niên 60 trở lại đây nếu nói đến bánh phồng tôm ai cũng nhắc tới bánh phồng tôm Sa Giang thuộc tỉnh Sa Đéc cũ nay thuộc tỉnh Đồng Tháp. Sự nổi trội của bánh phồng tôm Sa Giang, trước hết có 1ẽ do đây là mặt hàng truyền thống của đồng bằng Nam bộ được sản xuất bằng dây chuyền công nghệ thực phẩm có mặt sớm nhất trên thị trường hàng tiêu dùng, lúc ấy đang còn mới ạ.

Đứng đầu là Sa Giang nhưng thực ra bánh phồng tôm Sa Đéc dù mang nhãn hiệu 1ò nào cũng đếu ngon cả vì hương vị đậm đà. Nguyên liệu làm bánh phồng tôm được kén chọn rất nghiêm ngặt, chỉ cần tham 1ợi không tìm đúng con tôm thẻ vùng Cái Mơn - Cái Nhum để sản xuất sẽ chuốc ngay cái hại kinh doanh. Khách hàng mua về rán cái phồng, cái không hoặc chỉ phồng chính giũĩa, xung quanh vẫn cứng queo thế là mất tín nhiệm. Bánh được làm bằng nguyên liệu chính thống, rán cái nào được cái ấy, trăm cái phồng đều cả trăm, giòn tan, để cả ngày vẫn không iu, bỏ miếng bánh lúc vừa rán vào miệng thấy tan biến, chưa cần nhai đã vỡ vụn, ngấm cả vào chân răng kẽ lợi rỗi như dòng nước mát tuôn xuống họng.

Con tôm thẻ Sa Giang là tinh tuý của dòng nước ngọt trong vùng, con tôm cứ thế 1ớn lên nhờ phù du rong tảo sổng trong bùn đất phù sa dưới đáy sông từ miệt vườn cây trái và hoa thơm cây cảnh dồn về để làm nên nhũng mẻ bánh phồng tôm ngon nhất trần đời.

Các 1ò làm bánh phồng tôm chỉ chọn mua những mớ tôm to không quá hai ngón tay, còn tươi. Tôm thẻ được cắt bỏ đầu, rồi ngâm vào nưôc tro ấm tới khi thấy vỏ tôm ửng hồng thì bóc vỏ, cắt đuôi chỉ giũ lại khúc giữa, bổ dọc moi hết đường tuỷ đen trên sống lưng rồi "quết" thật nhuyễn cùng với phụ liệu và gia vị. Phụ liệu gồm bột đao, mực nang, bột nỡ, thạch cao phi, gia vị là muối và đường kính, chú ý trước khi cho tôm vào cối giã cần rửa tôm bằng nước sạch, sau rửa lại bằng nước phèn vắt kỹ, cuổi cùng rửa lẫn nữa bằng nước phèn vắt kỹ, cuối cùng rủa lần nữa bằng nước giếng củ giã nhỏ lại vắt cho thật ráo.

Công đoạn sau cùng là cán mỏng thành lá bánh, dùng khuôn ống cắt thành những hình tròn đều nhau như làm bánh quy rồi đem phơi sẩy. Cũng có nơi không cán mỏng mà lại gói thành hình ống bọc lá chuối hay bao P.E rồi cho vào hấp chín, lấy ra để nguội bóc bỏ lá rồi cắt thành những khoanh tròn dày chừng 8 ly sau mới đem phơi cất đi dùng dần. Theo công nghệ mới bánh phồng tôm được cắt theo hình bầu dục để khi rán bánh nở cong như chiếc thìa. Thành phố Hồ Chí Minh có bánh Cầu Tre mỏng hơn, kích cỡ nhỏ hơn, nở xốp hơn, phồng to hơn nhưng không phồng đều. Chỉ có bánh Sa Giang là vẫn giữ được đặc điểm của mình khi xưa. Bây giờ Hà Nội cũng đă làm bánh phồng tôm theo công nghệ sản xuất phía Nam nhưng không thể ngon thơm bằng bánh Sa Giang.