Nước Mắm Tép Đình Trung

16/02/2011   01:48

Làng cổ Đình Trung trải dài bên sông Hoạt, một con sông chẳng to rộng Là bao, dòng nước hiền hoà chảy trôi chầm chậm theo đời thường của một vùng nông thôn yên ả - cần cù.


Con sông nhỏ nhưng chẳng mấy ai biết đến thể nhưng tép sinh sôi nảy nở quanh năm vớt xúc được suốt mùa nọ tới mùa kia, có thể nói là vô tận... Tuy vậy tép ngon, béo, ngọt phải vào vụ cày bừa đông, tháng một tháng chạp cuối nắm khi nước “đặc rục”.


 


Vào mùa tép đường làng đông vui như trẩy hội, hầu như cả làng đổ ra cánh đồng chiêm trũng ven sông người nào cũng tay đẩy riu cong cong hình con tôm khổng lồ. Hàng loạt riu mới cũ đuổi nhau lướt trên mặt nước đồng phủ nhẹ lên các lớp rong rêu. Chỗ nào rong trơn và rong “rẻ” nơi đó có nhiều tép ngon; không may gặp phải đám rong “đuổi chó" nơi đó ít tép và tép cũng chẳng ra gì! Tép được phân ra loại “riu” nhỏ mình, thịt xanh trong, khi muối có màu đỏ au nên mắm rất thơm và rất ngon. Còn lại là tép “gạo” to mình hơn thường dành làm thức ăn cho thợ cày, thợ cấy. Nếu đem làm mắm thì cũng đậm đà nhưng không thơm bằng mắm tép riu.


 


Tép làm mắm được nhặt kỹ càng, loại bỏ giống cá tạp rối rửa sạch để thật ráo nước. Cứ mười bát tép thì đổ bốn bát muối trắng cộng với hai bát gạo rang cháy giã nhỏ sau đó trộn đều để “nêm” vào chum vào hũ, hoặc vại hay chình tuỳ lượng tép nhiều hay ít cùng với một ít nước sạch đổ xâm xấp lên trên rồi nhanh tay đậy cho thật kín. Vung chum phải chít thêm đất sét, không để không khí lọt vào kẽ hở. Mắm càng lâu càng ngấu ít nhất cũng phải nửa năm.


 


Khi xúc mắm ngấu đem ra nấu, mắm cho vào túi vải vắt thật kiệt lấy hết nước rồi đổ vào nồi đun vừa lửa. Nấu lâu hay mau tuỳ ý định lẩy nước đặc hay loãng. Trong lúc nấu cho thêm đậu xanh rang vàng giã nhỏ như vậy nước mắm sẽ trong, sánh và có màu nâu sẫm rót ra bát men trắng, nước mắm hiện lên màu ánh vàng như mật ong. Phần bã của mắm có thể đổ thêm nước, nấu riêng để tận dụng làm nước mắm kho nấu thức ăn thường ngày ít khí dùng làm nước chấm.


 


Muốn chiết nước mắm hảo hạng người ta đặt một cái hom đan trên dưới đều nhau, đặt ngang miệng vại. Khi ủ nước cốt của mắm ngấm sang hom. Đúng độ mắm "chín" dùng một chiếc ruộc bằng nứa có cán liền thẳng đứng để múc nước cốt đã ngấm trong hom đem nấu riêng ta có một loại nước mắm đặc biệt trên cả loại một! Còn nước mắm nấu chỉ là hạng hai, hạng ba không mấy khi dùng làm nước chấm.


 


Có thể nói trong bao thứ nước chấm từ nước mắm cá, mắm tép, mắm tôm đến tôm chua Huế hay ma di, xì dầu măm rươi... thì mắm tép Đình Trung mà thị trường nước chấm thường gọi là nước mắm tép Hà Yên hoặc nước chấm Hà Trung vẫn có dư vị thơm ngon đặc trưng, đặc sản độc đáo của một vùng quê xứ Thanh: Chẳng thế mà dân gian đã có câu truyền tụng từ đời cổ xưa đến tận bây giờ là "Giò nạc Yên Xá, nước mắm Đình Trung.


 


 


 


 


 


 


 


 


 

  • Bình luận trên Facebook
  • Bình luận
Thoát khỏi xem toà n mà n hình In bà i nà y

Nước Mắm Tép Đình Trung

Cập nhật lần cuối lúc 01:48 ngà y 16/02/2011

Làng cổ Đình Trung trải dài bên sông Hoạt, một con sông chẳng to rộng Là bao, dòng nước hiền hoà chảy trôi chầm chậm theo đời thường của một vùng nông thôn yên ả - cần cù.


Con sông nhỏ nhưng chẳng mấy ai biết đến thể nhưng tép sinh sôi nảy nở quanh năm vớt xúc được suốt mùa nọ tới mùa kia, có thể nói là vô tận... Tuy vậy tép ngon, béo, ngọt phải vào vụ cày bừa đông, tháng một tháng chạp cuối nắm khi nước “đặc rục”.


 


Vào mùa tép đường làng đông vui như trẩy hội, hầu như cả làng đổ ra cánh đồng chiêm trũng ven sông người nào cũng tay đẩy riu cong cong hình con tôm khổng lồ. Hàng loạt riu mới cũ đuổi nhau lướt trên mặt nước đồng phủ nhẹ lên các lớp rong rêu. Chỗ nào rong trơn và rong “rẻ” nơi đó có nhiều tép ngon; không may gặp phải đám rong “đuổi chó" nơi đó ít tép và tép cũng chẳng ra gì! Tép được phân ra loại “riu” nhỏ mình, thịt xanh trong, khi muối có màu đỏ au nên mắm rất thơm và rất ngon. Còn lại là tép “gạo” to mình hơn thường dành làm thức ăn cho thợ cày, thợ cấy. Nếu đem làm mắm thì cũng đậm đà nhưng không thơm bằng mắm tép riu.


 


Tép làm mắm được nhặt kỹ càng, loại bỏ giống cá tạp rối rửa sạch để thật ráo nước. Cứ mười bát tép thì đổ bốn bát muối trắng cộng với hai bát gạo rang cháy giã nhỏ sau đó trộn đều để “nêm” vào chum vào hũ, hoặc vại hay chình tuỳ lượng tép nhiều hay ít cùng với một ít nước sạch đổ xâm xấp lên trên rồi nhanh tay đậy cho thật kín. Vung chum phải chít thêm đất sét, không để không khí lọt vào kẽ hở. Mắm càng lâu càng ngấu ít nhất cũng phải nửa năm.


 


Khi xúc mắm ngấu đem ra nấu, mắm cho vào túi vải vắt thật kiệt lấy hết nước rồi đổ vào nồi đun vừa lửa. Nấu lâu hay mau tuỳ ý định lẩy nước đặc hay loãng. Trong lúc nấu cho thêm đậu xanh rang vàng giã nhỏ như vậy nước mắm sẽ trong, sánh và có màu nâu sẫm rót ra bát men trắng, nước mắm hiện lên màu ánh vàng như mật ong. Phần bã của mắm có thể đổ thêm nước, nấu riêng để tận dụng làm nước mắm kho nấu thức ăn thường ngày ít khí dùng làm nước chấm.


 


Muốn chiết nước mắm hảo hạng người ta đặt một cái hom đan trên dưới đều nhau, đặt ngang miệng vại. Khi ủ nước cốt của mắm ngấm sang hom. Đúng độ mắm "chín" dùng một chiếc ruộc bằng nứa có cán liền thẳng đứng để múc nước cốt đã ngấm trong hom đem nấu riêng ta có một loại nước mắm đặc biệt trên cả loại một! Còn nước mắm nấu chỉ là hạng hai, hạng ba không mấy khi dùng làm nước chấm.


 


Có thể nói trong bao thứ nước chấm từ nước mắm cá, mắm tép, mắm tôm đến tôm chua Huế hay ma di, xì dầu măm rươi... thì mắm tép Đình Trung mà thị trường nước chấm thường gọi là nước mắm tép Hà Yên hoặc nước chấm Hà Trung vẫn có dư vị thơm ngon đặc trưng, đặc sản độc đáo của một vùng quê xứ Thanh: Chẳng thế mà dân gian đã có câu truyền tụng từ đời cổ xưa đến tận bây giờ là "Giò nạc Yên Xá, nước mắm Đình Trung.


 


 


 


 


 


 


 


 


 

© 2014 Bản quyền AmThuc365. Mọi quyền được bảo lÆ°u.

Trippy.vn

Du lịch Ẩm thực

Tư vấn thực đơn | Lựa chọn nhà hàng | Chế biến món ngon

Thưởng thức bún hải sản ở Hà Nội

Thưởng thức bún hải sản ở Hà Nội

Cập nhật: 20/10/2014

Ở Hà Nội các loại bún như bún riêu, bún ốc hay bún thang là món ăn phổ biến và quen thuộc, nhưng nhiều khi bạn lại muốn thưởng thức hương vị mới và lạ thì "bún hải sản" là một sự lựa chọn không tồi.

Xem chi tiết »

Cẩm nang hữu ích