Mắm nhum -Đặc sản tiến vua

Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu. Mắm nhum là một trong những món ngon ở Quy Nhơn.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc "giang" ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục như mắm sò Hải Vân, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng.

Tuy có nhiều loại nhum như: nhum ta, nhum mỡ, nhum đen,… nhưng chỉ có “nhum ta” với màu đỏ thẫm, thịt chắc và thơm mới có thể làm mắm. Nhum ta sống nhiều ở các gành đá khu vực biển Sa Huỳnh (Quãng Ngãi) và Hoài Nhơn (Bình Định), có kích thước không lớn, ít thịt, không dễ đánh bắt và cách làm Mắm Nhum cũng rất công phu.

Thời gian khai thác nhum bắt đầu từ tiết Xuân phân và kết thúc vào tiết lập Thu. Người bắt nhum lặn dọc theo các gành đá, khi thấy con nhum, họ dung chiếc móc sắt giât khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Khi săn không được khua động mạnh nguồn nước, nếu không nhum sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá rất khó gỡ.

 Khi đã bắt được những con nhum tươi sống về, người ta rửa sạch rong rêu bám quanh bên ngoài nhum, rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt nhum ra khỏi vỏ. Khi bổ ra thấy thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, mầu hồng phớt nhìn rất ư là đẹp mắt.

 Dùng tăm tre gạt bỏ những gân máu rồi lấy muỗng nạo thịt nhum sau đó cho vào một cái vại lớn. Rắc muối theo tỷ lệ một tô mắm nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ từ nửa tháng đến hai mươi ngày cho mắm nhum chín.

Chỉ qua mấy bước chế biến là ta đã có món Mắm Nhum thơm ngon hảo hạng rồi. Sau khi mắm nhum chín dùng đầu đũa nếm thử, dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của thịt nhum lan tỏa ra khắp đầu lưỡi, kèm theo vị mằn mặn của muối biển, vị chua chua, bùi, beo béo rất đặc trưng của nhum khiến cho các dây thần kinh nơi đầu lưỡi liên tục chuyển động không ngừng.

 Theo kinh nghiệm, những người chuyên muối Mắm Nhum truyền lại thì khi muối mắm nhum không nên đổ đầy vại, chỉ nên đổ lưng lưng vại mắm. Sau vài ngày thịt nhum nở dần lên miệng, sủi bọt lăn tăn như có ga. Đong đầy vại sẽ khiến nhum tràn ra ngoài. Đặc biệt để càng lâu thì mắm nhum càng ngon, vị béo rất đậm ăn rất ngon.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta - nguyên liệu để làm mắm - lại càng ít. Người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít ỏi và thường chỉ dành cho khách đã đặt từ trước.