Bánh Gai Ninh Giang

Để có một chiếc bánh gai ngon lành vừa lòng khách tiêu dùng thì thật công phu. Mỗi gia đình đều có bí quyết riêng của mình.

Lá gai là hương liệu chính làm nên mùi thơm của bánh. Vườn gai được trồng xanh mướt dọc bãi sông. Lá gai dày, mềm, to như lá trầu. Canh lá có răng cưa. Mặt trên lá màu xanh, mặt dưới màu trắng. Sau một tháng có thể chặt cây lấy lá, dùng xe cải tiến chở về nhà rải ra sân phơi nắng cho khô quắt lại. Mặt lá từ màu xanh chuyển sang màu đen đặc như mực Tàu. Lá phơi khô rồi được thu gom lại sau khi ngắt ra.

Khi làm bánh người ta đổ lá vào rổ rửa thật sạch tới 3-4 lần nước trong để bánh làm ra không bị sạn. Lá rửa xong bọc trong những vuông vải trắng sạch buộc túm lại vắt cho kiệt nước rồi đem luộc cho chín nhuyễn vớt ra rổ để cho ráo nước rồi đưa vào máy xay nghiền nhỏ thành một thứ bột khô và rây lọc cho bột nhỏ mịn. Nhân bánh gai làm bằng đỗ xanh. Đỗ ngâm kỹ đãi sạch vỏ đổ vào chõ hấp chín rồi đổ ra cối giã nhuyễn. Trong nhân còn có cùi dừa nạo vụn. Bánh gai hảo hạng, nhân có thêm mứt sen mứt bí lạc rang và mỡ miếng thái hạt lựu xào với đường kính. Để cho nhân thơm có rắc dầu chuối. Nhân được đổ vào chảo gang thật to đặt lên bếp lửa đun củi, dùng đũa cả và môi to đảo đều cho đường chảy ra quyện lấy nhân, cố cho đặc quánh lại. Sau đó để nguội nắm thành từng nắm nhỏ như trứng chim.

Bột làm vỏ bánh bằng gạo nếp xay mịn cán mỏng rồi cắt thành từng mảng vuông đều nhau và đặt nhân vào giữa mảng bột, vo lại bao kín lấy nhân. Sau đó lăn lên lớp vừng rang đã xát vỏ rắc sẵn trên mặt mâm. Lăn vừng xong là gói.

Khi gói bánh dùng lá chuối khô cọ rửa sạch, lau ráo nước cho bánh để được lâu không bị thiu. Nếu gói vuông thì đặt bánh vào giữa lá rồi gập mép góc gói lại. Sau đó gói tiếp lớp lá nữa bao ngoài cho dày thêm rồi buộc chéo chữ thập bằng hai sợi lạt nhuộm phẩm hồng ở bên ngoài chiếc lá bánh để khi luộc, bánh không bị xổ lá.

Phải đun bánh bằng củi để dễ điều chỉnh nhiệt độ sôi tăng giảm của nước luộc. Đun khoảng một tiếng rưỡi thì được một mẻ bánh. Nếu chín rền là bánh bóc không bị dính là và khi ăn không dính răng. Bánh vớt ra để nguội từ 12 đến 24 tiếng mới ráo sạch nước, ăn mới dẻo ngon.

Những chiếc bánh gai Ninh Giang đã làm ngon miệng người ăn bởi mùi lá gai chân chất quê mùa thân quen của đất bãi, bởi miếng bánh mịn mượt đen nhánh như hạt na có điểm lấm tấm hạt vừng. Khi ăn có vị ngọt hao hao của mùi bánh dẻo mềm kết hợp với vị ngọt mát của nhân đỗ xanh đồ chín giã nhuyễn nấu với đường kính. Ngoài ra còn có vị bùi béo của cùi dừa nạo nhỏ nhai giòn sần sật và mứt bí vụn, mứt sen bở tan chảy vị ngọt thơm nơi đầu lưỡi cùng với vị ngậy béo của mỡ miếng thái vuông nhỏ hạt lựu có pha thoang thoảng mùi thơm dầu chuối khiến người mới thưởng thức đã ăn một lại muốn ăn hai.

Đến vụ chặt cây hái lá gai vào cứ tháng 7 tháng 8 âm lịch hàng năm, cũng là thời vụ chính bận rộn nhất của các gia đình làm bánh ở đất Ninh Giang. Trong sân, bếp của mọi nhà để ngổn ngang những dụng cụ làm bánh và rôm rả tiếng nói cười chen lẫn tiếng chày giã bột, tiếng máy lèn bánh chạy đều đều dưới làn khói lam đun bánh mờ toả những mái bếp. Vào thời vụ này, các gia đình làm bánh liên tục, kéo dài cho đến tận giáp tết gối sang cả đầu năm sau.

So với các loại bánh gai nơi khác thì bánh gai chính hiệu Ninh Giang bao giờ cũng có hương vị riêng biệt từ màu sắc, kỹ thuật, cách gói với nét riêng tư của một vùng quê đã tạo nên một đặc sản bánh truyền thống tự lâu đời.