Thưởng thức ba ba kiểu Việt

Giữa ngày lạnh, nhấm nháp món ba ba rang muối với những hạt muối như hoa tuyết điểm lên mình ba ba, mùi thơm dậy, mai ba ba ăn giòn như bánh đa quế, thịt ba ba ngọt, tinh túy... không khiến thực khách khỏi say lòng.
10 năm nghiên cứu về cách chế biến, thưởng thức các món ăn liên quan đến ba ba ở Hong Kong, Trung Quốc..., anh Trịnh Hoàng Hưng, một đầu bếp có tiếng đất Cảng đã tìm ra bí quyết để thưởng thức món ba ba theo văn hóa ẩm thực Việt.

“Chọn ba ba phải là con còn sống. Bởi vì ba ba là loài sống ở tầng bùn của ao, đầm và thường ăn những xác động vật và thức ăn thối rữa nên trong bụng nhiều vi khuẩn. Ba ba sống sẽ an toàn vì chúng thải độc tố qua đường tiêu hóa. Nếu ba ba chết, việc đào thải qua đường tiêu hóa bị ngừng, vi khuẩn và độc tố sẽ xâm nhập phần thịt, dễ gây ngộ độc”, anh Hưng chia sẻ.

Mức bình dân, nên chọn ba ba hoa. Mức ngon nên chọn ba ba gai. Mức đặc sản nên chọn ba ba tự nhiên.

Món ba ba rang muối đặc trưng kiểu Việt của đầu bếp Trịnh Hoàng Hưng (Hải Phòng). Ảnh: Đặng Tuyền.

Theo người đầu bếp, nghệ thuật ăn uống là nên ăn mỗi thứ ít một, đủ cảm giác ăn ngon và nhớ mãi hương vị của món ăn. Chính vì thế, một con ba ba, thay vì làm thành một món, trong một bữa, chúng ta có thể chia làm nhiều món để thay đổi khẩu vị, để mọi người giữ được sự hứng thú lâu dài.

Ăn ba ba, tốt nhất là không nên ăn thêm món gì. Nếu có ăn trước đợi món chủ đạo thì chỉ nên ăn những món luộc như bí luộc chấm muối vừng. Nếu ăn món gì đó có một trong những vị chua, cay, mặn ngọt thì cảm giác để thưởng thức món ba ba sẽ bị giảm. Các món ba ba nấu theo kiểu Việt đủ vị chua, cay, mặn, ngọt nên sau khi ăn cũng không nên ăn thêm món khác vì hương vị ba ba lúc đó sẽ át hết các món sử dụng thực phẩm không phải ba ba.

Thực đơn cho ba ba

Chả lá lốt ba ba được chế biến theo kiểu món chả rươi nổi tiếng ở Hải Phòng: băm gan, tim ba ba trộn với trứng, lá lốt, cho thêm tiêu bắc và rán ăn nóng. Ăn món này chỉ đủ mỗi người vài miếng nhỏ, thơm, ngậy, cay thơm, bùi, ngọt. Món này có thể coi là món khai vị rất đặc trưng của Việt Nam, với vị lạ lạ, dân giã.

Hết món khai vị này, thực khách sẽ thưởng thức món ba ba rang muối theo kiểu truyền thống Việt.

Món ba ba rang muối ở các nhà hàng tại Hà Nội làm theo cách thức Trung Quốc: ba ba được lọc ra thành từng miếng và được luộc sơ cho sạch, sau đó lăn qua một thứ bột đặc biệt và rán trong chảo ngập dầu sôi.

Nhưng với cách của anh Hưng, chỉ cần muối và đun cách thủy và không dùng mỡ. Ba ba khi đã được ướp đầy đủ gia vị sẽ cho vào loại chảo sắt dầy đặc biệt. Muối cánh to rang cùng phần thịt ngon nhất và đầy đủ chân, đầu, mai ba ba. Muối cánh to khi gặp nhiệt sẽ tách ra, bám vào thịt, mai tạo màu sắc đẹp lung linh chứ không ngấm mặn. Muối giúp thịt, mai ba ba giòn hơn, giữ nước trong thịt ba ba và cộng hưởng mùi thơm với thịt. Qua công đoạn này, món ba ba rang muối sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, với mai ba ba ăn giòn như bánh đa quế, thịt ba ba ngọt, tinh túy.

Sau cùng là món ba ba om chuối đậu. Món này có đủ gia vị đặc trưng cho ẩm thực Việt như: mắm, muối, riềng, mẻ, mắm tôm. Chuối phải chọn chuối bánh tẻ, gần độ ương. Đậu bao gồm cả đậu rán và đậu tương ngâm và xay lên. Rau gia vị nhất thiết phải có lá lốt, tía tô, hành. Mẻ dùng loại mẻ sống trong nghệ sẽ át hết mùi hôi, tanh và giữ lại mùi thơm của ba ba. Mắm tôm phải là loại mắm tôm màu đỏ gạch, không phải màu đen thâm. Ba ba ninh trong một thời gian nhất định, vừa đủ để thịt, xương mềm. Nồi đất ba ba om chuối đậu, nước sánh quện vào nhau. Bạn có thể ăn kèm với bún hoặc bánh mỳ cũng được.

Với một con ba ba, bạn có thể được thưởng thức ba món ăn đặc biệt trong một bữa, món nào cũng đặc biệt và giữ nguyên vị tinh túy của nó.

Đặng Tuyền