Món ngon - Hủ tíu Sài Gòn

Bà con giới thiệu cho anh một cô nàng tuổi quí mẹo, người miền Bắc di cư, đâu phải còn tuổi kén cá chọn canh gì nữa nên anh tôi thấy cô nàng hạp ý, ưa nhìn. Một hôm, đi chơi với bạn gái về anh than thở :  P. hỏi trong các món ăn Việt Nam anh thích món gì nhất ? Anh hỏi lại P.: - Em nấu món gì ngon nhất? P. trả lời: - Em chỉ biết nấu mỗi món bún bò Huế. - Trời ạ! Sao lại trúng cái món anh không ưa! Trước giờ anh chỉ khoái ăn hủ tíu.”

Hủ tíu đất Sài thành

Trong những quán bán món ăn sáng, tối của Sài Gòn hôm nay, hình như bún bò Huế là món đang được khoái khẩu. Từ xưa người Sài Gòn vẫn gật gù đồng ý bún bò Huế là món ngon, nhưng ngon để thành một món hàng đầu, ngang với phở, thay thế ngôi vị của hủ tíu như hôm nay liệu điều đó có công bằng không ?

Chính điều đó làm tôi thương nhớ thế giới hủ tíu ! Thật vậy, không có gì quá đáng khi cho rằng các món ăn, gọi là hủ tíu ở Sài Gòn-Chợ Lớn là cả một thế giới. Một thế giới vô cùng phồn thịnh và hấp dẫn đến mức làm dân sành ăn cứ mê muội trong mùi hương mà không nhận ra những người sành ăn mới đã tới đây và quyến dụ cô nàng Sài Gòn bằng khẩu vị mới.

Riêng tôi, tôi thích hủ tíu! Và thật lòng tôi muốn chờ tới ngày Sài Gòn tháng bảy mưa ngâu, sấm rền và giông giật để đưa tay lên trời mà hứa “Ðâu phải vậy! Hủ tíu ơi lúc nào anh cũng chung thủy với nàng.” Trong hoàn cảnh đó, tôi nhớ hồi xưa những lúc buồn thế thái nhân tình má tôi thường ôm tôi vào lòng rưng rưng hát “ví dầu tình bậu muốn thôi...”

Lúc này tôi ước trở lại tuổi bé thơ, ngồi trong lòng má và hỏi người “Hủ tíu là ngon nhất hả má!” “Chắc rồi!” “Nhưng sao má băn khoăn!” “Ờ, dù ăn hủ tíu từ nhỏ nhưng có lẽ không ai hiểu hết hủ tíu Sài Gòn!” Hủ tíu! Ðó là những cọng dài dài được làm bằng bột gạo. Ðơn giản vậy thôi! Nhưng kể từ lúc theo chân dân tị nạn Minh Hương đến xứ Đàng Trong này nó đã làm thay đổi cái thói quen nấu cơm, nấu xôi ăn sáng rồi đi làm của người bản xứ. Nó đã quyến rũ mọi người bước vào không gian văn hóa ẩm thực trong các tiệm nước, trà gia... Nó đã làm thay đổi diện mạo các thị tứ bằng phong cách lạ mà quyến rũ của các biển hiệu trang trí các tích xưa vẽ trên kiếng, thư pháp chữ vàng giấy đỏ cùng với mùi gia vị, dầu mỡ, nước lèo, tiếng lửa reo trong bếp lò, tiếng dao thớt. Ðúng là một tổng hòa âm thanh, màu sắc, mùi vị tạo nên một biểu tượng sung túc.

Vào những ngày chủ nhật, ngày lễ, những gia đình thị dân hạnh phúc bất kể Tây-Hoa-Miên-Việt, họ thường mời nhau đi ăn hủ tíu, một thói quen đặc trưng của người Sài Gòn. Không nhất thiết sắc sảo như những đại nhân, chỉ với cái nhìn thị dân bình dị ai cũng hiểu rằng từ lâu, tô hủ tíu từ địa vị một món ăn của người Hoa nay đã là một thứ biểu tượng văn hóa ẩm thực hòa hợp không thể thiếu của đất Sài Gòn-Chợ Lớn.

Ngày nay, nếu trước mặt bạn là một tô hủ tíu, thường khi cái lưỡi và cái bụng của bạn không hơi đâu thắc mắc nó có hương vị Tàu, Việt, hay Miên. Thật ra các dạng hủ tíu đều có tên gọi chung chung nhưng rõ ràng hồn ai nấy giữ. Vì sao lại có sự phân biệt? Dân ta xưa nay vốn không có thói quen bài bác bất cứ món ăn nào dù là gốc Tàu hay gốc Tây. Chỉ bởi vì cái lưỡi của người dân Sài Gòn quá tinh tế, nên một mặt hết lòng đón nhận món ăn nguyên gốc đàng khác vô tư chế biến, ý hướng chế biến không chỉ sao cho hạp với khẩu vị người mình mà còn có mục đích đa dạng hóa các món ngon.

Có thể hiểu rộng thêm mà không sợ trật là người mình không chấp nhận để khẩu vị hủ tíu Tàu độc quyền. Từ đó trên đường cạnh tranh cùng chung cái tên hủ tíu nhưng rõ ràng phân biệt vị Tàu, vị Việt, vị Miên. Có một cách hiểu đơn giản của sự khác biệt: Người Tàu ưa cọng hủ tíu mềm, người Việt thích hủ tíu cọng dai. Dù rằng có sự phân chia hủ tíu Tàu-Việt, hiệu danh tiếng hay mới mở, ở Bà Chiểu, Phú Nhuận, hay Chợ Lớn người đứng nấu là thợ Tàu, Miên hay Việt, nói chung để bước vào thế giới hủ tíu khách sành ăn chỉ còn có mỗi sự phân biệt là hủ tíu ngon hay dở.

Chọn ăn hủ tíu nấu theo phong cách Tàu chúng ta có thể chọn các loại sau: Hủ tíu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, giò, bò kho, bò viên, hủ tíu xào. Hiện nay chỉ còn một vài hiệu danh tiếng còn giữ nghề như: Hồng Phát số 52 Tháp Mười, Lâm Huê Viên số 83 Nguyễn Thi... đặc biệt có hủ tíu sa tế, hủ tíu hồ.

Một tô hủ tíu thịt bò sa tế có vị cay trong nước sốt sền sệt, có đậu phộng với ngò gai, rau quế và vài lát cà chua, hủ tíu sa-tế có vị lạ miệng không giống bất cứ món nào, chỉ biết là rất ngon. Trước đây ở khu ngã sáu Nguyễn Tri Phương có hiệu hủ tíu sa tế danh tiếng, nhưng bây giờ bạn có thể tấp vào trước cổng chùa Nam Sơn trên đường Triệu Quang Phục quận 5 để thưởng thức món này.

Hủ tíu Hồ lại có cái màu và vị không giống ai, được nấu bằng những miếng bột mỏng giống như miếng bánh ướt, nước lèo màu nâu đen, trên mặt tô hủ tíu là những miếng lòng heo phá lấu, trên bàn có để thêm dĩa cải chua, nước chấm là tương ngọt đen, vào buổi chiều trên đường Cao Văn Lầu - quận 6 còn vài nơi chuyên bán thứ hủ tíu này. Hủ tíu dê có hương vị nghệ đặc biệt, nước lèo màu vàng trông bắt mắt, khi ăn chấm với ớt xào sả và ăn kèm với rau tía tô.

Có người nói: “Hủ tíu gõ bây giờ cũng khác hồi xưa.” Thật ra hủ tíu gõ gắn liền với hình ảnh những ông già người Tàu đội nón tre rộng vành, lưng còng đẫy những chiếc xe ngút khói thơm và tiếng gõ nhịp nhàng thuộc về những cậu bé nói giọng lơ lớ chào mời những thực khách ăn đêm. Không ai biết hồi nào dân mới nhập cư từ các tỉnh miền Trung đã độc quyền nghề này, tất nhiên hương vị hủ tíu gõ ngày nay đã khác! Dân Sài Gòn xưa chỉ còn biết nhớ man mác mùi vị hủ tíu gõ “xực-tắc”!

Hủ tíu nấu theo phong cách Việt từ xưa đã nổi tiếng ngon, những cọng hủ tíu dai tự nó tạo ra khẩu vị không nhầm lẫn, nước lèo của người Việt ít dùng bột ngọt, thường kèm vị ngọt của đường phèn và nước mắm nhỉ cũng phong phú gia vị nhưng ít mỡ béo, có khi ăn kèm với cần tây, cải xà lách, rau tần ô, nhưng lại khác với hủ tíu Nam Vang ở chỗ không nặng mùi tỏi phi.

Hủ tíu gà nấu theo phong cách này có hương vị rất riêng, trước ở chợ cũ Sài Gòn có hiệu hủ tíu gà nổi tiếng, cùng nổi tiếng đến nay vẫn còn bán là hiệu hủ tíu Mỹ Tho, nằm cạnh chùa Ấn, số 62 đường Tôn Thất Thuyết, Sài Gòn. Nếu ăn hủ tíu khô bạn sẽ thưởng thức vị chua nước sốt.

Không theo vị hủ tíu Tàu và Hủ tíu Nam Vang, hủ Tíu Mỹ Tho đáng gọi là thuần vị Việt, dù ngày nay có người nhận xét ăn không thấy ngon như hồi thực khách ồn ào tán thưởng. Hủ tíu của bà Năm Sa Ðéc cũng là khẩu vị Việt. Dù gọi là Hủ tíu Nam Vang nhưng không giống bởi thịt heo băm có kèm tôm khô chiên và không dùng tỏi phi. Ðáng ra nên gọi là Hủ tíu Sa Ðéc thì ấn tượng hơn biết mấy!

Nói về hủ tíu chay thì hầu như ít ai phân biệt phong cách Tàu-Việt, nhưng không phải vì nước lèo hầm bằng rau củ mà không ngon, có vài hiệu chỉ nấu hủ tíu chay mà thành danh như Phật Bửu Duyên trên đường Nguyễn Trãi, hay có cả khu chỉ chuyên bán hủ tíu chay như ở xóm Giá trên đường Hồng Bàng quận 11. Kể ra trong những món ăn trong ngày, tháng chay thì hủ tíu luôn là thứ dễ nuốt nhất!

Theo một giả thuyết, sợi mì từ Trung Hoa theo chân Marco Polo về châu Âu biến thành món mì Spaghetti nổi tiếng khắp thế giới. Kém danh hơn là cọng Hủ tíu nhưng dù mềm hay dai cũng được làm bằng bột gạo, một thứ thực phẩm đặc chế của văn minh lúa nước. Cho dù sợi hủ tíu vị Tàu hay Việt, từ bản chất đã trở thành một thứ thực phẩm đặc thù Việt Nam.

Không ai chắc là mình biết tường tận thế giới hủ tíu Sài Gòn, nhưng nếu bạn muốn khẩu vị của mình không đơn điệu tròn đủ một Sài Gòn ngon, dù bạn là người khó ăn đến mấy, chắc chắn thế giới hủ tíu ở Sài Gòn vẫn là nơi chốn đáng khám phá để thỏa mãn nhu cầu ăn ngon nhất.

Ở một phía khác, dù bạn đã hoặc đang là người Sài Gòn thì không ai có thể đoan chắc thế giới hủ tíu không biến mất. Bạn đang chứng kiến người Sài Gòn sống và làm việc với tốc độ ngày một nhanh hơn và tất nhiên, một ngày nào đó sẽ khiến những đứa trẻ vô tư hỏi: “Hủ tíu là vầy đó hả ông! Một thứ bột liêu biêu trong thứ nước lỏng bỏng, so với những thức ăn nhanh bánh Pi-za, bánh Hamburger thì Hủ tíu dở ẹt.” Hủ tíu cho dù mai này có là món ăn trở thành hoài niệm, kệ! Hiểu hết về hủ tíu Sài Gòn lúc này chính là tận hưởng sự giàu có của văn hóa ẩm thực, chắc chắn không nơi đâu bì được!

(báo Người Việt)