YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Chả cá mối Nha Trang

Thứ Sáu, 10/06/2011 09:50

13,349 xem

0 Bình luận

(0)

0

Khác vời chả cá ở miền Bắc, phải mềm, không dai mới là chả, chả cá miền Trung thì nhất đinh phải dai mới ngon, không dai không phải là chả!

Con cá mối ở biển được dân miền Trung xếp vào loại để dành làm chả cá. Những loại cá làm chả cá đều là thứ "lọ lem", hoặc là xương nhiều - như cá rựa, hoặc là thịt dở - như cá mối. Chả ở miền Trung lại khác với chả Bắc, chả không dai không phải chả. Trong khi chả Bắc như chả cá Lã Vọng hay chả rươi lại giống như “xíu mại”, không dai mới là chả.

Nhiều người vẫn quen nghĩ chả cá thu mới ngon, mới là đặc sản, đặc trưng của Nha Trang. Nhưng không phải. Thịt cá thu tuy dở vì bủng rẹt, nhưng lại mắc, dân miền Trung chính gốc chẳng ai làm chả cá.Có dịp, bạn đi ngang những vùng đất từ Phan Rang đến Nha Trang, tình cờ gặp được món bánh canh bằng bột gạo làm bún thủ công, được ăn món chả cá mối - chắc chắn là chả cả mối, vì tô bánh canh 1.000-3.000 đồng không thể nào làm bằng cá khác mà có lời. Chả cá mối giã đúng độ - giã không ngưng tay sau khi bằm thịt bằng sóng dao tới lúc thịt gần nhuyễn, lại trở thành cô Tấm cưới hoàng tử ngay tức thì.

Nhiều người bắc vẫn hoài nghi, chả dai là chả có hàn the? Nhưng thật sự phải chứng kiến tất mắt các công đoạn làm chả cá mối thì sẽ hiểu hơn về cái vị dai dai của món chả cá bình dân này. Theo chân một người làm chả cá mối chúng ta hãy cùng khám phá nhé.

Mua cá ở chợ Phan Rang.

Vào mùa, trúng những mẻ lưới cá mối, sáng ra tràn chợ Phan Rang, cả chợ nhỏ Xóm Động cũng đầy. Phận nhà nghèo đã đành nhưng cái ngon không... nghèo, khi mua là mua mỗi lần cả rổ bằng cái mâm, phải đến 5 – 7 ký, cùng hai bà chị, mỗi người một thớt đánh vảy. Chỉ có điều vảy to và cứng văng tứ tán cả người, xong việc phải... tẩy thơm. Như một dây chuyền sản xuất, đánh vảy xong chuyển sang thớt người mua xẻ bụng bỏ sạch bộ lòng, cả những mạch máu – dễ gây tanh và rửa qua nhiều nước, để ráo.

Về nhà "quết chả"

Đến công đoạn nạo lấy thịt, lật úp bụng con cá xuống thớt, dùng chày chần đều trên lưng cá; lật ngược lại, dùng muỗng canh nạo từ phía xương sống nạo ra từ từ vì cá nhiều xương hom mỏng, mềm. Trộn chung với thịt cá mối cho khá nhiều củ hành tím đập giập vào.

Thời còn giã bằng cối tay, người giã phải dùng chày giã liên hồi đến khi thịt và xương đều nhuyễn hết mới thôi. Dân miền Trung gọi là "quết chả", phải quyết liên tục, quyết nhiều đủ độ thì chả mới dai, ngon, Nếu chả không giòn dai thì là tại người "lười quết". Bây giờ ngwoif ta dùng máy xay thì miếng chả mịn nhưng có được độ quện dính như giã tay.

Nhào nặn và nổi lửa.

Quết xong ướp, nhồi với ít muối, nước mắm và tiêu hột đập bể ra, san thành từng tấm bánh tròn như cái dĩa, dày chừng một phân hơn. Lớp đem chiên vàng, lớp hấp cách thuỷ. Nghe tiếng reo của mấy cái chén sành úp trong nồi hấp như bình nấu nước sôi của Nga có sỏi bên trong đã rạo rực vì đang chín tới. Nóng hôi hổi, tự thưởng một bánh chả hấp, nhai ôi nó giòn dai, thơm phức và ăn đến no say mà không phải kèm cơm bánh gì cả.

Cuối cùng là thưởng thức.

Nóng hôi hổi, tự thưởng một bánh chả hấp, nhai ôi nó giòn dai, thơm phức và ăn đến no say mà không phải kèm cơm bánh gì cả.

Chưa hết, mình còn có thêm món bánh canh chả cá ngon tuyệt cú. Phần đầu, xương, da đem hầm lấy nước dùng.

Sú bột gạo với nước nóng vừa, nhồi cho đấu bột bện lại, vắt cục bằng nắm tay, bỏ ra mâm lấy vỏ chai bia lăn thành tấm mỏng; cắt sợi làm bánh canh. Nấu bánh này trong nồi riêng để gạn đục, vừa chín tới vớt ra đưa sang nồi nước lèo nấu tiếp chừng 15 phút với chả cá chiên và hấp cắt hình thoi cỡ quân cờ domino.

 Múc ra tô, cho hành ngò xanh lên, rắc tiêu, nêm thêm ít nước mắm giằm ớt. Bánh canh lúc này mềm hơn bánh phở, sợi không tròn dai như thường thấy, húp tuồn tuột thật đậm đà, ngọt tự nhiên và hương lộng lên thơm nức mũi.

 Cá mối "lọ lem" đã vươn ra thế giơi.

Gần đây, cá mối không còn là món ăn rẻ tiền, bình dân với người làng chài mà đã được chế biến để xuất khẩu. Người Nga cũng rất thích cá mối, nhưng khô cá mối nó được làm fillet. Cá mối size lớn 15-20cm tươi được lóc xương, bỏ đầu nội tạng, cắt ra từng thanh 10-13cm, ngâm tẩm tùy thích, người Nhật thì thích ăn cá mối lạc không tẩm muối bột ngọt, Người Nga thì thích vị mặn, cá mối phải ướp muối trước khi phơi, tỷ lệ 5%, độ khô sao cho phải đạt 18-19% để tránh thịt cá bị vỡ, sau đó mới qua công đoạn danh, tỉa, cắt, làm đẹp. Giá thành xuất khẩu cá mối thường cao gấp đôi cá mối nội địa, điều này cũng đúng thôi, tiền nào của đó mà.

Ở thị trường trong nước nhất ở Đông Nam Bộ (ở Long Hải – Vũng Tàu), cá mối thường được hấp nguyên con, bỏ đầu, bỏ mang. Trong quá trình hấp, người ta bỏ thêm ít phẩm màu vàng để nhìn cho bắt mắt, thực ra chính phẩm màu vàng sẽ giúp cho cá che dấu được khi nên muối trong quá trình bảo quản kho lạnh. Thật ra, cách hấp cá khô hiện nay cũng chưa hoàn hảo lắm vì trong quá trình bảo quản kho lạnh, cá vẫn bị vỡ vụn, gây ăn không dai như cá khô khác.

Ngọc Bích
amthuc365.vn

Danh mục bài viết Món ngon Nha Trang

Đang tải dữ liệu loading