Tản mạn về rượu Việt Nam

Việt Nam có nhiều vùng cất rượu ngon nổi tiếng như là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai) Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Đen, Long Thành, Củ Chi…Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo.

Tất cả các loại trên đều được chưng cất theo phương pháp gia truyền. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê…Rượu đế còn gọi là nước mắt quê hương, nấu bằng nếp. Rượu Quế chỉ dùng làm thuốc trị tì vì vị quế có nồng độ rất gắt và bán với giá đắt. Rượu dừa chế biến bằng các cây men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6 – 8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia.

Bình Định trước đây là đất vua ở, nơi cosd thành Đồ Bàn từng là đế kinh của vương quốc Chiêm Thành, kéo dài từ thế kỷ 10 – 15. Thành này lại được Thái Đức Hoàng đế Nguyên Nhạc cho mở rộng, sửa sang xây thêm cung vàng điện ngọc rất nguy nga tráng lệ vào năm 1776. Đặc biệt tại ngoại ô có một chợ rượu rất vui vẻ tấp nập, nhờ nằm trên một địa thế thuận lợi cả đường bộ lẫn đường sông, nên mọi người có thể tới đây bằng ngựa xe hay ghe thuyền. Theo các tài liệu còn lưu trữ cho biết chợ rượu thời đó thuộc tổng Háo Đức Thượng, nay là xã Nhơn An, huyện An Nhơn, được xem như là chốn phồn hoa đô hội chỉ thua có kinh thành Đông Bàn và Phú Xuân mà thôi.

Đây cũng là nơi tụ tập ăn chơi hưởng thụ của giới quan quyền và thượng lưu giàu sang khắp vùng. Vì vậy đã tụ tập trung gần như tất cả các giai nhân tài tử tứ phương cùng với nhiều loại danh tửu trong thiên hạ, từ rượu nếp hương, nếu lưu niên, cơm nếp Phú Đa, Háo Lễ tới rượu gạo tăm Cảnh Hàng, An Tây, Chánh Mẫn, rượu nho tươi Kim Châu và đệ nhất rượu đế Bầu Đá ngon và nổi tiếng khắp Bình Định. Vì xóm Bầu Đá xưa có một cái bầu nước ngọt xanh và trong vắt được đem về nấu rượu bằng nồi đất và ống dẫn được làm bằng tre. Rượu chẳng những dùng để uống mà còn được ngâm với thuốc dùng để các nam nữ võ sĩ thoa bóp hay uống trong lúc luyện võ. Ai đã từng uống được thứ rượu ngon này mới cảm nhận hết cái mùi vị vừa thơm vừa nhẹ nên chỉ vài chén đã thấy tâm hồn sảng khoái, nồng nàn thú vị, dẫu có say cũng không lâu và không bị nhức đầu.

Ngoài rượu của miền xuôi,tại đây còn bày bán các thứ rượu cần của các dân tộc thiểu số ở vùng Tây Sơn thượng đạo (Bình Khê, An Túc ngày nay), được chở tới bằng các thuyền buôn xuôi ngược trên sông Côn. Rượu bày bán khắp các hàng quán có dâng đèn kết hoa rực rỡ và được chứa trong các chai lọ, bình ché độc đáo. Tất cả để là loại đồ quý lâu đời, làm bằng sứ men xanh hay đồng, thau, bạc, thủy tinh, đất nung cho tới da lươn,bỏ bầu nậm, bong bóng lợn…Bên cạnh đó còn có những cốc, chén, ly hay tô lớn đủ màu, đủ kiểu có chân hay đế bằng được đặt trên những đài, kỷ và khay làm bằng gỗ được chạm trổ khéo léo, để các người hầu rượu hay đào nương kỹ nữ dâng rượu ngang mày cho khách.

Thường chợ rượu họp vào năm ngày 1 tuần nhưng đông vui nhất vẫn là phiên cuối tháng với khách kinh thành đổ về mua vui trong các quán rượu do người đẹp làm chủ. Nhưng đến khi Nguyễn Nhạc qua đời vào nằm 1793 đã mang theo sự sụp đổ của Đế Thành. Một đô thị phồn hoa hội cũng dần tàn nụi từ đây.

Sử xưa có ghi lại rằng rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu Xi –Ca. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian nhất định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng ra khắp thế giới.

Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị trấn Phụng Hiệp còn gọi là Ngã Bảy, cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đã nổi tiếng về các đặc sản đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, bìm bịp và nhiều nhất là rắn bày bán dọc theo quốc lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch. Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ nằm 1960 tới nay vẫn còn hưng vượng. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về mổ bụng từ ức tới hạ môn,bỏ hết chỉ giữ lại mỡ và mật vì đây là 2 vị thuốc quý . Làm theo 3 cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột rắn. Hiện Phụng Hiệp sản xuất 3 loại rượu rắn là Tam Xà (hổ mang, hổ lửa hay rắn ráo, mai gầm hay cạp nong), ngũ xà (gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn lục, rắn, ri voi,và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị các trứng tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khỏe, ăn uống chậm tiêu.

Ngày nay du khách có thể dừng chân ở các làng vùng sống nước Hậu Giang thưởng thức  mùi lúa mới, các món ngon vật lạ của ruộng đồng, vừa nhấm nháp ly rượu vừa nghe đờn ca tài tử quả là một mỹ tục hiếm có. Ở đây nổi tiếng nhất bởi thứ rượu đế trong veo và cháy nồng như một ngọn lửa bốc cao, hòa điệu cùng với lời ca, tay đờn ngẫu hứng đôi lúc cuồng nhiệt khi hơi men chếch choáng, cứ thế cỗ bàn rộng ràng theo những bản vọng cổ, xàng xê, nam xuân, văn thiên tường, phượng cầu, bản lớn bản nhỏ xen lẫn cả những bản tân cổ giao duyên….lời ca da diết khiến cho du khách cũng trầm ngâm theo những cung bậc nỉ non hờn oán của tiếng lục huyền cầm, vì đêm xuân nơi đất khách quê người.

Vùng Tây Bắc có các loại rượu đặc sắc của người Thái, Mèo như  rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như  bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hóa nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Cai). Ngoài ra còn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tè nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần.

Người Mèo Hoa ở Bản Phố trồng nhiều bắp hơn lúa vì bắp dùng để nấu rượu ngô vừa để uống và mang ra chợ Bắc Hà, cách bản chừng 3km, bán cho người Kinh.  Nhờ vậy mà người dân trong bản trở lên khấm khá, nhiều nhà đã sắm được xe ngựa để chở rượu ra chợ bán. Rượu ngô của người Mèo chế đặc biệt hơn, khác với vị đằm của rượu Sán Lùng người Mán, vị ngọt của rượu Cần Thái, vì nó nồng lên khó uống. Cách làm rượu như sau: đem bắp về (loại bắp vàng) luộc nhưng không được để lửa to quá làm rượu không ngon.Còn men thì làm từ hạt Hồng Mị (giống như hạt kê) đem trộn với bắp đã luộc, bỏ vào thùng gang ủ một tuần. Thời gian này phải đốt lửa để hơi rượu bốc hơi qua một cái chọt gỗ, chảy ra ngoài. Cứ 10 kg bắp làm được 3 lít rượu, khi uống thì để nguyên nếu pha thêm nước lạnh thì rượu sẽ không mùi vị nữa. Ngoải ra rượu ngon cũng còn tùy thuộc vào nguồn nước để nấu. Nên người Kinh tại vùng  xuôi dù đã học đúng cách nấu rượu của người Mèo Hoa rượu cũng không ngon vì tại không đâu có nước suối để mà trưng  cất rượu.

Xứ Thái (Lai Châu) ở vùng Tây Bắc giáp Lào có loại rượu đặc biệt làm từ các loại côn trùng như  sâu chít, nhộng dùng làm rượu bổ, được bày bán tại chợ Điện Biên. Chít là con sâu non sống trong ngọn cây chít, một loại cây giống như lau sậy ở miền nam nhưng sâu chít chỉ có ở vùng Tây Bắc mà thôi. Vào mùa xuân khi hoa  ban nở trắng núi đồi thì người Thái kéo nhau vào rường để bắt sâu chít đem về ngâm với rượu uống bồi bổ cơ thể. Thời Pháp thuộc, khi đất Thái còn tự trị thì sâu chít là món hàng mà người dân ở đây bắt buộc phải cống nạp cho hoàng gia hàng năm.

Cũng trên đất bắc, tại Bãi Cháy thuộc Hạ Long (Quảng Yên), người địa phương cũng có một thứ rượu bổ đặc biệt gọi là rượu ngán. Đây là một loại nhuyễn thể cùng họ hàng với nghêu, sò, ốc, hến nhưng ngán thì chỉ có trong vùng biển Quảng Yên mà thôi. Cách pha chế rất đơn giản, đem ruột ngán đánh nhuyễn trong ly, rồi rót rượu vào, hai thứ hòa hợp thành một loại rượu màu hồng rất thơm và màu sắc đẹp, có tác dụng bổ thận tráng dương.

Nghique
amthuc365.vn