Rượu Kim Long

Hải Lăng thuộc Quảng Trị, cách Thừa Thiên Huế chỉ một dòng sông Ô Lâu. Dòng Ô Lâu lặng lờ uốn lượn để lại những tình sử dân gian khó phai với hình ảnh cây đa, bến cộ, con đò, nước trời lấp lánh, hoa nở ngạt ngào, hương bay mười dặm, lá biếc lay động như hài vượt sóng... Nhưng oái oăm thay lại là nơi chịu nhiều tai ương khốn khổ nhất trong vùng.

Hải Lăng vốn là một vùng trũng, nhiều nơi thấp hơn mặt nước biển cả thước, vì thế hầu như năm nào có lũ lụt. Do địa hình nhiều truông cát, nước vào dễ mà thoát ra thì khó, nên lũ vào thường vẫn ở lại dai dẳng. Chuyện chết chóc, đói kém, trôi nhà, mất của và nước mắt chảy tràn của người dân vẫn thường xảy ra. Người ta cứ thế đánh trần chống chọi với thủy thần suốt cả đời người, tiếp truyền từ đời này sang đời khác.

Nhưng lạ một điều, trong suốt quá trình sống quá cơ cực như thế, con người vẫn luôn nuôi dưỡng và thắp sáng hy vọng. Lấy chi đâm lộc nảy chồi là một thái độ sống đương đầu với khó khăn theo kiểu khốn nhi tri, từ khốn cùng để biết, để ngộ ra chân lý, chính là khát vọng sống lần hồi cũng qua. Cái sức sống cứ tiềm ẩn trong máu thịt để con người vượt qua mọi khó khăn, để địa danh Kẻ Diên, Hải Lăng thành tên trong sử sách và in đậm vào ký ức dân gian…

Phải chăng chính sự khắc nghiệt của thiên nhiên, ý chí mạnh mẽ của người dân Hải Lăng đã hun đúc nên thứ rượu ngon lạ kỳ. Nhưng sự đời, hoa sen nào không phải nở trong bùn, vinh quang nào không đồng hành cùng khổ luỵ, danh thơm nào mà không nhuốm phong trần, rượu Kim Long cùng những chủ nhân của nó đã phải “lại tìm những lối đoạn trường mà đi” dưới thời thực dân Pháp xâm lược.

Ký ức tủi hận của những ông già Kim Long từng chống chèo qua thời đau thương ấy hẳn còn chưa quên những tình huống thực dân bắt rượu hiểm nghèo xảy ra, khi mà bọn tay sai đi sục sạo các nhà, thường giả vờ mặc quần trái để lấy cớ xin vào buồng lộn lại quần nhằm dễ bề rúc tìm nơi giấu rượu. Thảm cảnh Pháp bắt rượu được nhắc lại ngậm ngùi trong một bài vè tương truyền ở Kim Long:

 Làng ngồi đang nhóm, đang lo
Công ty về bắt, bung lò dẹp đi
Trong làng có cái chi chi
Làng không lo liệu vậy thì làm răng
 Thế gian khẩu thuyết vô bằng
Không mà nói có, làm răng đặng chừ
...Thảm thương ba chú đi buôn
Trong lu hết rượu, ngoài chuồng hết heo

            Sau khi “bình định” xong cảnh nấu “rượu lậu” của dân Kim Long, bọn chủ Pháp rảnh tay để lập lên hãng rượu Xi-ka độc quyền ở đó. Hãng này nằm án ngữ trong một khu vực rộng áng chừng 2 héc-ta. Trước cửa lầu hãng rượu có cây keo cao to đến mức ba người ôm không xuể, nơi con rắn có mồng về cư ngụ đem theo bao huyền bí và cũng chính là nơi dân làng thường đến khấn vái khi có người đau ốm. Thế là ngẫu nhiên, “thần quyền” đã gặp gỡ thế quyền trước những phận đời sống nhờ vào từng giọt rượu Kim Long nồng xót chảy.
Giữ vẹn danh tiếng “mỹ tửu” từng đăng quang từ xưa, rượu Kim Long ngày nay hành trình huy hoàng vào những bữa ăn dân dã hàng ngày lẫn các bữa tiệc tùng sang trọng. Yếu tố nào, bí quyết nào, phép màu nào đưa rượu Kim Long chiếm lĩnh ngôi báu trong thế giới ẩm thực xưa nay?

Thực ra, kỹ thuật nấu rượu ở đây có tân kỳ gì đâu, vẫn chỉ dùng một chiếc lao bằng gỗ theo kiểu cũ chứ không “chạy theo” dụng cụ nấu hiện đại như bây giờ, vẫn chỉ bỏ ít mun để kỵ gió, ít mảnh lá chuối để kỵ ngâu vọc trước khi nấu mà thôi, nhưng sao rượu nức danh? Phải chăng do người Kim Long sớm biết làm men rượu theo một công thức riêng tự tìm kiếm được gồm có gạo cộng với gừng và các lâm sản quý khác như đinh, quế, hồi? Phải chăng do nguồn nước đặc trưng ở Kim Long sinh ra rượu ngon? Phải chăng do người Kim Long sớm biết phát hiện ra rằng dùng gạo địa phương, gạo chiêm sẽ nấu được rượu ngon hơn và nhiều rượu hơn việc dùng gạo xuân hoặc gạo giống mới?

Có lẽ, cái ngon ở rượu Kim Long là sự hợp thành của tất cả những yếu tố ấy. Rượu ngon, đốt con mực khô làm mồi nhậu, cũng thấy lửa rượu cháy ăn lan rất đỗi điệu đàng chứ không cháy bốc như loại rượu pha cồn.

Rượu Kim Long không nấu thấp độ được, nấu thấp là nước đục như nước mã, không thơm, không ngọt. Rượu Kim Long phải nấu ở Kim Long để lấy nguồn nước đặc trưng ở đấy, để rượu được “tiếp đất” ở đấy chứ không thể nấu ở nơi khác. Chất lượng rượu ngon ngoài do nước ra còn phụ thuộc vào gạo, men và cách đun, nấu. Nếu dùng ga hoặc than để nấu, rượu sẽ không ổn định, không đồng đều. Phải dùng củi dương để nấu, vì nó cháy đều và từ từ, ta sẽ kiểm soát được độ nấu, mà củi dương thì vùng biển, vùng cát Quảng Trị rất phong phú.

Tổng hợp Nghique
amthuc365.vn