Champagne và những điều bạn nên biết

Thế nào là champagne?

Có lẽ không thừa khi nhắc lại rằng: khi nói đến loại vang nổ tuyệt hảo này, bạn chỉ cần nhớ kỹ một từ: Champagne. Những người dân vùng đất này - các Champenois - luôn bảo vệ bản quyền cái tên gọi vùng đất quê hương của mình. Họ không thể ngần ngại khi kiện ra tòa những loại vang nổ ở bất kỳ vùng khác dám sử dụng cái tên thân thương của họ. Nếu bạn nhìn thấy trên nhãn chai vang nổ có chữ champagne thì điều đó có nghĩa là bạn đang cầm trên tay một chai rượu được sản xuất từ vùng đất lạnh giá phía bắc nước Pháp.

Cá biệt tại thị trường Việt Nam vẫn còn những chai vang nổ của Nga vẫn để phiên âm tiếng Nga của từ champagne. Ngoài ra, nhiều nhà hàng - tuy có bề ngoài sang trọng - nhưng vẫn lú lận về sự khác biệt này khi in thực đơn. Khi đọc thấy những cái tên lạ lẫm mà lại kèm theo một chữ champagne ở đầu, bạn hãy yêu cầu cho xem nhãn chai trước khi gọi rượu. Nếu thấy một chai vang nổ sản xuất ở Mỹ hay Úc mà lại có gắn chữ champagne thì bạn hoàn toàn có thể gọi điện hoặc gửi thư cho các nhà sản xuất chính hiệu bên Pháp để họ tiến hành việc kiện tụng.

Champagne dùng nho gì?

Chủ yếu chỉ có ba giống nho được dùng để làm ra champagne. Cũng có một số lượng rất ít những giống nho khác được nhà nước cho phép dùng nhưng số này không đáng kể. Ba giống nho quan trọng này là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay. Hai loại đầu tiên có màu sẫm, loại cuối cùng là nho trắng. Mặc dù có vỏ màu sẫm nhưng nước ép ra từ tất cả loại nho đều không có màu sẫm. Vậy nên khi loại bỏ vỏ nho trong lúc nghiền thì rượu vang có màu trắng.

Đầu tiên, rượu vang được sản xuất từ nho của các ruộng nho khác nhau chứ không chỉ dùng của một vùng đơn lẻ. Lý do là vì họ cần đảm bảo về chất lượng rượu ổn định. Sau đó, chuyên gia thử rượu các hãng quyết định tỷ lệ các loại rượu được dùng để làm champagne.

Phương pháp của người làm champagne (Méthode champe-noise)

Bước 1: Chọn loại vang có chất lượng theo đúng tiêu chuẩn truyền thống của mỗi nhà sản xuất. Vỏ chai phải đủ dày để chịu áp lực sẽ ép lên thành chai.

Bước 2: Cho một chút đường và men rượu - được biết đến với cái tên liqueur de tirage - khuấy cho tan đường và đóng chai bằng loại nút tốt (tương tự như nút chai bia).

Bước 3: Chờ cho rượu lên men, tạo ra một loại vang có độ cồn cao hơn và một thứ cực kỳ quan trọng: khí CO2. Khí không thể thoát ra ngoài nên sẽ hòa tan vào trong rượu. Đó chính là quy trình tạo ra bọt khí cho champagne. Áp lực trong chai vào khoảng từ 80 đến 90 psi, khoảng gấp 4 lần áp lực trong một chiếc lốp ô tô bơm căng.

Bước 4: Cất giữ rượu trong một thời gian cỡ vài năm. Cặn rượu (men chết) sẽ làm cho rượu ngon hơn.

Bước 5: Xoay dần và vỗ vào chai rượu sao cho cuối cùng thì cổ chai hướng xuống dưới. Các cặn rượu sẽ lắng xuống - gọi là remuage hay riddling.

Bước 6: Ngâm cổ chai vào nước muối lạnh để tạo ra một khúc băng đá chặn lại, trong đó có cả cặn rượu. Mở nút chai, lấy phần băng đá ở cổ chai ra - công đoạn này gọi là dégorgement.

Bước 7: Cho vào một chút vang hơi ngọt, đóng chai bằng nút bần, bịt đầu bằng dây thép, dán nhãn chai và bán.

Các vùng sản xuất

Nếu bạn không có ý định trở thành một chuyên gia rượu vang  thì chỉ nên biết qua một chút về các vùng sản xuất champagne. Vùng đất phía đông bắc Paris này được chia thành 5 vùng chính. Những vùng này bao gồm những ruộng trồng nho và những nhà sản xuất champagne. Tên của 5 vùng này không được đề trên nhãn chai.

Đầu tiên là Montagne de Reims, khu vực trên cùng phía bắc của vùng Champagne. Nơi đây trồng chủ yếu giống nho Pinot Noir. Rượu vang của khu vực này có chất lượng ổn định và có hương vị mộc mạc.

Côtes des Blancs là khu vực nằm ở phía đông, hầu hết đất dùng để trồng nho Chardonnay. Vang ở đây không khó uống như Montagne de Reims. Một khu vực nhỏ ở phía nam - khu vực này trồng nho Pinot Noir.

Vallée de la Marne nằm trải dài từ tây sang đông, trồng cả ba loại nho chính. Trong số đó Pinot Meunier có trội hơn.

Phía nam là Côte des Sézanne, trồng nho Chardonnay là chủ yếu.

Cuối cùng là Aube, nằm ở tận cùng phía nam dưới cả 4 vùng còn lại. Khí hậu nơi đây ấm hơn, những ruộng nho Pinot Noir chiếm ưu thế.

Đắt hay rẻ?

Lý do đắt rẻ của những chai champagne chính là loại rượu gì bên trong nó. Một chai non-vintage (có nghĩa là không đề rõ mùa nho, thường được viết tắt là NV) sẽ sử dụng nguồn nhiên liệu là nho của vài năm khác nhau. Các chuyên gia của từng nhà sản xuất sẽ pha trộn tỷ lệ sao cho hương vị của các mẻ khác nhau được duy trì đều đặn. Đây là loại vang có giá bán rẻ nhất.

Khi gặp những chai vang có đề rõ năm trên nhãn chai có nghĩa là bạn đang cầm trên tay loại rượu sản xuất từ nho của một năm nhất định, gọi là vintage. Hầu hết các nhà sản xuất chỉ làm champagne có đề vintage khi họ cảm thấy chất lượng nho thu hoạch năm đó đủ chất lượng. Giá thành vintage champagne bao giờ cũng cao hơn non-vintage. Những mùa nho tuyệt vời trong lịch sử là các năm 1996, 1990 và 1985. Những năm khác cũng có chất lượng vang tốt là 1995, 1989, 1988, 1983, 1982 và 1979.

Prestige cuvées là những loại champagne được chọn lựa kỹ hơn nữa ngay từ khi tuyển chọn nho. Thường là do những nhà sản xuất hàng đầu làm ra. Một vài cái tên đế các bạn tham khảo là Dom Pérignon (của hãng Motet Chandon), Comtes de Champagne (hãng Ta-íttinger),Belle Epoque (của nhà Perrier-Jout), Dom Ruinart (Ruinart), Bollinger RD & Grande Anné e (Bollinger), Cristal (Roederer), La Grande Dame (Veuve Clicquot), Cuvé e Winston Churchill (Pol Roger). Nếu bạn đã từng được thưởng thức tất cả các loại champagne trên đây thì bạn  chắc chắn phải là một người rất may mắn     

Có trường hợp ngoại lệ là chuyên gia Daniel Thibault đề năm lên nhãn những chai champagne NV của hãng Charles Heidsieck. Mặc dù dùng nguyên liệu nho của vài năm khác nhau, nhưng nhà sản xuất này vẫn đề năm với ý nghĩa là năm chai champagne đó bắt đầu được đặt trong hầm rượu. Lý do là vì mặc dù các chuyên gia đã rất cố gắng duy trì chất lượng, nhưng không ai có thể phủ nhận rằng các loại champagne NV vẫn có hương vị hơi khác nhau qua các năm sản xuất.

Bạn cũng không nên ngạc nhiên khi nhìn thấy những loại champagne có màu hồng hay đỏ. Đơn giản là những người làm vang đã giữ cho vỏ nho đỏ nằm lâu hơn trong vang để có màu sắc đó (gọi là phương pháp saignée). Cũng có nơi người ta cho thêm vang đỏ vào sản phẩm của mình để có màu hồng.

Thuật ngữ Blanc de Blancs để chỉ ra rằng rượu được làm từ chỉ một nguyên liệu nho Chardonnay duy nhất.

Hay Blanc de Noirs thì có nghĩa là chỉ làm từ hai loại nho Pinot Noir và Meunier

Thứ hạng các nhà sản xuất

Khi nói đến các nhà sản xuất champagne, người ta phân làm 4 thứ hạng. Đôi khi trên chai có những chữ viết tắt Nm, Rm, Cm hay Ma, đằng sau có các con số thì đó chính là để chỉ ra thứ hạng của nhà sản xuất.

Phổ biến nhất là chữ Nm, viết tắt của négo-cian-manipulants ám chỉ những nhà làm cham-pagne quan trọng nhất. Họ mua vang, pha trộn, sản xuất thành phẩm với số lượng lớn nhất.

Ba thứ hạng tiếp theo là Rm (récoltant-ma-nipulants) là những nhà tự trồng nho và tự làm champagne từ nho của mình; Hai thứ hạng tiếp theo là Cm (co-opéra-tives-manipulants) và Ma (marque-auxilliaire).