YukiCenter-du học Nhật Bản tại Hà Nội

Đừng mua phải nước mắm giả mà không biết!

Thứ Ba, 09/08/2011 04:02

1,568 xem

0 Bình luận

(0)

0

Theo thống kê mỗi năm cả nước tiêu thụ khoảng hơn 200 triệu lít nước mắm, 98% số hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong các bữa ăn. Tuy nhiên trên thực tế, chỉ có đến chưa đầy một nửa được sử dụng nước mắm thật, nghĩa là nước mắm được sản xuất theo đúng quy trình của khái niệm về nước mắm trên thế giới, còn lại hầu hết đang sử dụng những loại nước mắm được pha chế công nghiệp - nước chấm mang hương vị mắm.
Chúng ta đang mua phải nước mắm giả mà không biết.

Hiện nay, phần lớn chúng ta đang bị lừa và bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm nên mua phải nước mắm giả mà không biết. Theo đúng khái niệm thì nước mắm phải được thủy phân từ cá (cá đánh bắt, cho muối, phơi nắng, để không khí tiếp xúc), sử dụng men enzym Proteaza có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm protein mạch dài thành axit amin - đạm dễ tiêu (từ 4 - 6 tháng), trong quá trình biến đổi đó nước mắm chuyển từ màu vàng rơm đến màu cánh gián. 
Trong quá trình thủy phân nước mắm chuyển từ vàng rơm sang cánh gián

Còn các loại nước chấm có hương vị cá nhưng không sản xuất theo quy trình trên thì không thể gọi là nước mắm. Hiện nay, trên thế giới cũng như Việt Nam, nhan nhản các sản phẩm lên men con cá, lên men đạm thực vật (đậu nành), thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi chế hương liệu, trộn dung dịch đạm vào rồi quảng cáo thành nước mắm, nhưng sự thực đây là nước chấm chứ không phải nước mắm.
 
Vậy làm thế nào để phân biệt nước mắm và nước chấm?

Người tiêu dùng khi nghe quảng cáo nước mắm nguyên chất độ đạm 60%, 90% thì rất thích nhưng thực tế, nước mắm nguyên chất không thể có độ đạm cao như vậy. Để sản xuất ra nước mắm người ta phải căn cứ vào hàm lượng đạm có trong kg thịt cá. Hiện nay, 1kg cá sản xuất ra 1 lít nước mắm thường có khoảng 25 - 28 độ đạm. 
Chẳng hạn như ở Phú Quốc, nước mắm được chế biến theo quy trình: Chọn cá cơm độ đạm cao, đổ muối cho cá chết mặn sau đó đưa vào thùng chứa lớn, để trong nhà không phơi nắng cho lên men (thủy phân) từ từ. Sau đó, để từ 16 - 24 tháng thì mới ra được sản phẩm nước mắm chứa 35% độ đạm... Vì vậy, nước mắm cao đạm, độ đạm lên đến 60%, 90% thực chất là nước chấm công nghiệp được pha chế đạm tổng hợp. 
Nước mắm đúng phải được sản xuất theo phương pháp thủy phân từ cá

Để phân biệt nước mắm và nước chấm cần phải dựa vào chỉ tiêu lý hoá của sản phẩm, tức là tỷ số giữa đạm foocmôn và đạm toàn phần. Đối với nước mắm tốt, tỷ số Nitơ foocmôn trên Nitơ toàn phần  = 60% và tỷ số Nitơ amoniac trên Nitơ foocmôn = 50%. Đặc biệt, sản phẩm không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (accarin), không được dùng chất sát khuẩn. Trong khi đó nước chấm (nước mắm giả) tuy được quảng cáo có độ đạm cao, đó là đạm toàn phần, xét nghiệm nếu đạm Nitơ foocmôn/đạm tổng số dưới 60% thì chỉ được coi là nước mắm giả.  
Để phân biệt giữa nước mắm và nước chấm phải dựa vào một số chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm

Hiện nay, người dân mới chỉ quan tâm tới độ đạm chung mà chưa biết phân biệt giữa hai loại đạm này. Đạm Nittơ foocmôn hay đạm amin là đạm phân hủy từ cá, hấp thu được ngay, rất tốt cho sức khoẻ, trong khi đó đạm tổng số bao gồm: Một phần đạm amin, đạm chưa phân giải, đạm thối (mỳ chính, chất chống thối Natri Benzoat, phân đạm...) có thể chứa hàm lượng kim loại nặng, độc tố gây hại cho sức khoẻ mà ta chưa biết.

Danh mục bài viết Món ăn & sức khỏe

Đang tải dữ liệu loading