Dẻo thơm mứt dừa

Nghề làm mứt dừa ở Bến Tre

Mứt dừa được sản xuất nhiều ở Bến Tre. Cứ mỗi mùa mứt (từ đầu tháng 11 Âm lịch đến cuối tháng 12 Âm lịch hằng năm), người dân Bến Tre sản xuất được khoảng 2.000 tấn mứt dừa. Mứt dừa non hay còn gọi là mứt dừa sữa, mứt dừa dẻo được xên với ít đường, ăn vừa dẻo vừa thơm.

Công việc sản xuất tại đây thật tất bật. Mỗi tốp thợ đảm trách một công đoạn trong dây chuyền làm mứt. Các thao tác thật nhịp nhàng, ăn khớp với nhau như từ khâu lột vỏ dừa, đập dừa, cại dừa, gọt dừa da, ngâm cơm dừa, quay cơm dừa ra thành từng sợi dây, rồi sên mứt, cuối cùng là đóng gói.

Trước đây, khi mứt dừa còn sản xuất nhỏ lẻ, chưa có thị trường rộng lớn khắp nước như hiện nay, người ta dùng chiếc dao bào để bào miếng cơm dừa ra thành từng dây, vừa tốn công, vừa chậm.

Còn bây giờ, hầu hết các cơ sở sản xuất mứt dừa đều sử dụng máy quay ở khâu bào dừa. Một miếng dừa (nửa trái) đặt vào khuôn máy, máy tự động quay tròn miếng dừa để rồi cho ra một dây cơm dừa dài chừng 5 mét, liền lạc trước khi đem lên những chiếc thau (hoặc chảo) sên với đường cát để thành mứt dừa. Hình thức này giúp cho mứt dừa trông bắt mắt hơn trước đây.

Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn sên mứt là khâu cực nhất và tinh tế nhất. Do đó, người đứng sên mứt phải có tay nghề, sức lực dẻo dai. Tất nhiên, thợ sên mứt sẽ là người được trả thù lao cao hơn thợ làm các khâu khác. Đứng bên lò sên mứt nóng hầm hập từ lửa hồng than miểng gáo, người thợ sên mứt với hai chiếc đũa lớn, phải khuấy mứt cho đều trong thau, thao tác liên tục nhiều giờ.

Cứ thau mứt này vừa xuống thì thau khác nhanh chóng được đặt lên lò. Mồ hôi cứ thế không bao giờ dứt trên người của người thợ. Họ cũng có đôi mắt nghề rất tinh tường. Qua đôi tay và ánh mắt, họ biết ngay là mứt đã tới hay chưa để quyết định cho xuống chảo ngay để tránh mứt bị khét. Còn nếu như sên chưa tới, sau khi đóng gói, mứt dừa không để lâu được vì mứt sẽ bị lên dầu.

Mứt dừa bún mới lạ, một sáng tạo của Bến Tre

Bên cạnh “mứt dừa dây” nói trên, những năm gần đây, người Bến Tre còn cho ra đời thêm một sản phẩm mứt dừa khá độc đáo đó là “mứt dừa bún”. Nếu mứt dừa dây làm từ cơm dừa thì mứt dừa bún phải làm từ cơm dừa còn non hơn dừa cứng cại để có độ dẻo. Tóm lại, chọn dừa cho đúng để làm mứt dừa bún là khâu chủ yếu.

Với dừa được chọn lựa xong, người ta đem lên máy cắt, cắt đều cơm dừa thành từng cọng như cọng bún rồi đem lên chảo sên thành mứt như sên mứt dừa dây rồi thêm vào hương liệu như lá dứa, ca cao, cà phê chẳng hạn. Thế là sẽ có mứt bún mùi lá dứa, mùi ca cao, cà phê…ăn rất thơm ngon, càng ăn càng phát ghiền.

Bạn cũng có thể tự làm mứt dừa cho gia đình, thật đơn giản!

Nhưng trướ tiên bạn cần phải biết phân biệt các loại dừa. Dừa non thì cơm mỏng, mềm và nước ngọt, thường được dùng để giải khát. Dừa "già” có lớp vỏ ngoài cứng, màu nâu sậm, cơm dày và cứng, thường được dùng làm nước cốt dừa . Dừa "trung niên" nhìn gần giống dừa "già”, nhưng vỏ có màu sáng hơn. Loại này dùng làm mứt là ngon nhất. Thông thường, nên chọn quả dừa to để có thể cắt được sợi mứt dài và đẹp

Dừa sau khi tách bỏ lớp vỏ xơ bên ngoài, đập vỡ lớp vỏ cứng (gáo dừa) để lấy phần cơm, có thể hơ qua lửa cho cơm dừa dễ tróc ra khỏi vỏ. Lấy cơm dừa ra, gọt sạch lớp vỏ lụa màu nâu đen, rồi xắt sợi. Bề dài có thể vài centimet đến 1-2m, bề dày khoảng 1mm. Mang phần cơm dừa đã bào rửa sạch hoặc trụng sơ để tách bớt độ nhờn do dầu thoát ra khi bào (dừa già thường có nhiều dầu), sau đó để trên rổ khoảng 15 đến 30 phút cho ráo nước.

Cân dừa để xác định lượng đường cần dùng: Đường = 1/2 dừa. Ví dụ: 1kg dừa thì cần 400g - 600g đường cát trắng. Trộn đường với dừa, có thể thêm màu thực phẩm nếu thích. Nếu thích dùng màu lá dứa thì rửa sạch lá dứa tươi, giã nhuyễn, cho ít nước vào hòa tan và dùng khăn vắt lấy nước màu để trộn chung với dừa.

Chờ đến khi đường tan hết (ngâm khoảng 3-5 giờ) thì mang phần hỗn hợp này xên trên lửa nhỏ, cứ khoảng 10 phút thì đảo dừa một lần, đến lúc dừa gần khô thì trộn đều tay để đường bao đều miếng dừa, có thể cho thêm ít vani cho thơm. Khi nước đường cô lại sền sệt rồi khô thì nhấc xuống, trải rộng ra mâm, hong gió cho dừa thật nguội là có thể ăn được. Trong lúc sên, cần chú ý không để mứt bị khét hoặc ngả màu không theo ý muốn, trộn nhẹ tay để sợi mứt không bị đứt vụn.

Với cọng mứt dừa dài, lúc mứt còn nóng, mềm... có thể dùng tay quấn tròn, tạo hình trang trí.

Bảo quản mứt dừa trong lọ thủy tinh sạch, đậy kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, có thể sử dụng trong vài tháng.

Dinh dưỡng từ mứt dừa

Giá trị dinh dưỡng của mứt dừa thay đổi khá nhiều, phụ thuộc cùi dừa non hay già và lượng đường xên. Mứt cùi dừa già thì năng lượng khá cao, khoảng 380 - 410 Kcal/100g mứt dừa (tương đương hai chén cơm trắng). Đối với mứt dừa non, thì năng lượng thấp hơn, do cùi dừa non ít béo, ít đường hơn, khoảng 180 - 200 Kcal/100g mứt. Trong mứt dừa, nhiều nhất là chất đường và chất béo, cũng có 4-5g đạm trong 100g dừa, có chất xơ, khoảng 30 mg Canxi, nhiều Kali và một số vitamine khác.