Thực phẩm chức năng với sức khỏe (phần 2)

Phần 2: NHỮNG NHÓM CHẤT CHỨC NĂNG CHÍNH VÀ VAI TRÒ VỚI SỨC KHỎE

Phytochemical

Là tên gọi chung của các loại hoạt chất chức năng chưa định định danh và phân nhóm riêng biệt, nhưng trong các y văn cổ và thực nghiệm trên súc vật đã bước đầu xác định được các vai trò với sức khỏe, mặc dù cơ chế tác động thật sự vẫn còn chưa hiểu rõ. Các chất màu thảo mộc là những chất tạo màu cho thực vật, được phát hiện là có chức năng hỗ trợ sức khỏe, tác động được nhắc đến nhiều nhất là chống lại các gốc oxy hóa tự do, bảo vệ sự nguyên vẹn của tế bào và các cơ sở di truyền (DNA, RNA).

Carotenoids

Thực phẩm nguồn gốc thực vật có màu vàng cam, đỏ đậm, xanh đậm… cung cấp cho bữa ăn hàng ngày các carotenoids. Carotenoids bao gồm nhiều chất khác nhau được phân thành hai nhóm chính:

- Tiền chất của vitamin A: gồm có alpha-carotene, beta-carotene và beta-cryptoxanthyl, trong đó chất được hiểu biết nhiều nhất là beta-caroten. Các chất này sau khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành vitamin A dưới dạng retinal với tỷ lệ chuyển đổi rất khác biệt nhau từ 6:1 đến 24:1. Hệ số chuyển đổi thường được sử dụng hiện nay là 12 beta-caroten: 1 retinal và 24 carotenoid khác: 1 retinal.

- Không phải tiền chất của vitamin A: gồm lycopene, lutein và zeaxanthin Cho dù có là tiền chất của vitamin A hay không, tất cả các carotenoids đều là những chất chống gốc oxy hóa tự do đã được xác nhận. Nhờ vào chức năng này, các carotenoids được sử dụng nhiều trong y, dược với tác dụng phòng chống lão hóa, phòng ngừa các bệnh do lão hóa và phòng ngừa ung thư. Carotenoids được cung cấp từ thực phẩm tự nhiên hoàn toàn an toàn cho con người. Do tan trong chất béo, nên nếu ăn vào nhiều hơn khả năng chuyển hóa của cơ thể, các carotenoids sẽ được tích trữ lại trong mô mỡ dưới da gây triệu chứng vàng da (nhưng không kèm theo vàng kết mạc mắt) không nguy hiểm. Ngược lại, các carotenoids dùng dưới dạng bổ sung (dạng thuốc hay thực phẩm có bổ sung thêm carotenoids liều cao) có thể gây ngộ độc cấp biểu hiện bằng các triệu chứng thần kinh như nhức đầu, co giật, nôn ói, thậm chí hôn mê, ngừng thở ngừng tim…

Curcumin

Là một chất màu thảo mộc được tìm thấy trong củ nghệ. Tương tự như các chất màu thảo mộc khác, Curcumin có tác dụng chống các gốc oxy hóa tự do và bảo vệ tế bào. Tuy nhiên, chức năng quan trọng chất của Cucurmin là tác dụng rút ngắn thời gian lành sẹo các vết tổn thương trên da niêm và giảm tạo thành sẹo xấu, có lẽ nhờ tính năng kháng viêm mạnh, làm giảm sự viêm tấy của tế bào, bảo vệ môi trường tại mô tổn thương và làm giảm tác động của các hợp chất trung gian được phóng thích từ các tế bào bạch cầu. Curcumin được ứng dụng nhiều nhất trong điều trị các vết thương dạng loét ở niêm mạc (như loét dạ dày, viêm loét ruột…) và các tổn thương ngoài da, tránh sẹo xấu.

Flavonoids

Là một nhóm các hợp chất hóa học dễ bay hơi, mùi rất mạnh, có nhiều trong các loại rau gia vị (như tía tô, rau húng…), hành, tỏi, gừng, riềng, nén… Các flavonoid có chức năng kháng khuẩn, đồng thời có tác dụng kích thích hoạt động của hệ miễn dịch làm gia tăng khả năng đề kháng của cơ thể với các vi sinh vật xâm nhập từ môi trường. Trong cuộc sống hàng ngày, các flavonoid trong các loại gia vị này được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm, không chỉ với mục đích làm tăng hương vị và cảm quan của món ăn, mà còn dùng với tác dụng trị bệnh (cháo giải cảm, cháo giải rượu…) hoặc phòng ngừa sự phát triển của vi khuẩn (dùng riềng, tỏi… trong các món ăn sống như gỏi cá, nem chua…)

Ngoài ra, còn có một số flavonoid có tác dụng đặc biệt:

Isoflavon (Phyto-estrogen)

Là một flavonoid thực vật đặc biệt được tìm thấy trong một số loại đậu đỗ, nhiều nhất trong đậu nành (đậu tương) và các chế phẩm từ đậu nành như đậu hũ, đậu hũ ky, … trong lá cây linh lăng, và rễ cây Cohost đen ở châu Mỹ. Isoflavon có chức năng tương tự nội tiết tố nữ estrogen. Các thí nghiệm trên động vật và trên người ho thấy Isoflavon có tác dụng duy trì sự trẻ trung và nguyên vẹn của tế bào, giảm các nguy cơ bệnh lý liên quan đến lão hóa như tim mạch, huyết áp, giảm các triệu chứng của giai đoạn tiền mãn kinh.

Rutin

Một loại flavonoid có trong hoa hòe, có tác dụng làm gia tăng tính bền của thành mạch máu, thường được dùng trị chảy máu cam, xuất huyết dạng điểm vô căn ở người cao tuổi.

Volatile oils (ascaridol, eucalyptol…)

Là các flavonoid dạng tinh dầu có mùi hương, hiện diện nhiều trong các loại cây gia vị, rau tần… có tác dụng sát trùng đường hô hấp, giảm ho… Các Volatile oils trích tinh từ các loại hoa như oải hương (lavender), hoa hồng (rose)… thường được sử dụng trong các xông hơi để làm thông thoáng da, đường hô hấp… và được gọi là hương thơm liệu pháp, nhưng thực chất, tác dụng hỗ trợ sức khỏe là nhờ chất chức năng dạng tinh dầu.

Catechin

Là một flavonoid dạng ester (polyphenol) có nhiều trong ca cao, rượu nho, chocolate, trà xanh (không có trong các dạng trà đã sao chế, trà đen…), có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch, phòng chống ung thư.

Saponins

Là các hợp chất hữu cơ được tìm thấy trong nhiều loại thực vật. Có rất nhiều chất chức năng thuộc nhóm Saponin. Nhìn chung, các Saponins có tác dụng kích thích các hoạt động nội tiết trong cơ thể sinh vật, qua đó làm gia tăng dây chuyền các hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.

Một số Saponin thông dụng nhất là:

Gingsenosids

Là các hợp chất hữu cơ thuộc nhóm Saponin được tìm thấy trong nhân sâm. Có khoảng trên dưới 37 loại Gingsenosid đã được tìm thấy trong các dòng nhân sâm khác nhau trên thế giới. Các Gingsenosids này có rất nhiều tác dụng tích cực với sức khỏe sinh vật sống:

- Gia tăng khả năng hoạt động cả về thể chất lẫn về trí tuệ.

- Rút ngắn thời gian hồi phục của cơ thể sau các hoạt động mạnh.

- Tăng khả năng vận động cơ bắp và giảm thời gian mỏi cơ sau vận động nặng.

- Làm giảm kích xúc với các tác động từ môi trường (giảm stress)

- Tăng miễn dịch, tăng sức đề kháng

- Cải thiện khả năng sinh dục ở cả nam và nữ Cơ chế hoạt động của các Gingsenosids trong cơ thể sinh vật rất đa dạng và còn khá nhiều điều chưa được biết hết, tuy nhiên các nghiên cứu bước đầu cho thấy các Gingsenosid có tác dụng kích thích hoạt động của tuyến thượng thận và làm tăng khả năng sử dụng oxy của tế bào.

Một điểm đáng lưu ý là cách chế biến nhân sâm theo các phương pháp khác nhau sẽ làm các Gingsenosids được chuyển hóa thành các loại Saponins khác nhau, chính vì vậy các dạng nhân sâm khác nhau như Hồng sâm, Bạch sâm, Huyền sâm… có thể có các tác dụng khác biệt nhau với sức khỏe. Ví dụ như chế biến sâm bằng cách gọt vỏ, hấp chín rồi mới sấy khô sẽ tạo ra AFG (hợp chất có Arginine – Fructose – Glucose) có tác dụng làm giãn mạch máu nên không làm tăng huyết áp, trong khi nếu chế biến nhân sâm bằng phương pháp sấy khô trực tiếp, thì sẽ có hiện tượng hoạt hóa các emzyme gây tăng co mạch, làm tăng huyết áp.

Pananax

Là một hoạt chất chức năng được tìm thấy trong nhân sâm với hàm lượng thường tỉ lệ nghịch với các Gingsenosids. Pananax có tác dụng làm giảm đường huyết nhanh sau bữa ăn nên giúp nhân sâm có tác dụng điều hòa đường huyết ở bệnh nhân đái tháo đường.

Charantin

Là một saponin có nhiều trong khổ qua (mướp đắng), có tác dụng làm hạ đường huyết. Tác dụng hạ đường huyết của khổ qua cũng có sự tham gia của một loại peptid có tác dụng tương tự insulin được gọi tên là insulin-like peptid.

Glycosides

Là một nhóm hợp chất chức năng có chức năng chủ yếu là kháng viêm, giảm đau, chóng lành vết thương... Loại Glycoside được biết đến nhiều nhất có lẽ là Anthraquinone có trong cây Lô Hội (còn gọi là Nha Đam hay Aloe Vera).

Ankaloids

Là một nhóm hợp chất hữu cơ có tính kiềm, hiện diện trong nhiều loại thực phẩm có vị đắng, chát như khổ qua, rau đắng… Các ankaloid có tác động rất đa dạng, như trên các hoạt động của hệ thần kinh giao cảm và hệ nội tiết tố, trên mạch máu, trên hoạt động của hệ tiêu hóa, ức chế vi khuẩn …

Có thể kể một số ankaloid thông dụng:

Berberin

Một loại ankaloid thực vật được tìm thấy trong cây vàng đắng, có tác dụng kháng khuẩn nhất là các loại amibe đường ruột và các vi khuẩn gram âm như E. Coli, được dùng nhiều trong các trường hợp ngộ độc thức ăn, nhiễm trùng đường ruột…

Tannins

Có nhiều trong các thực vật có vị chát như ổi, trà… Tác dụng làm săn se niêm mạc ruột, giảm hấp chu các cholesterol có hại.

Sanguinarin

Có tác dụng kháng khuẩn vùng miệng, thường được dùng sát khuẩn tại chỗ trong các trường hợp viêm họng, viêm nha chu…

Capsaicin

Là hợp chất chức năng được tìm thấy nhiều trong các loại gia vị cay như ớt, tiêu… Capsaisin có tác dụng làm giảm các trường hợp đau liên quan đến thần kinh bằng tác dụng kích thích giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters) vào synape thần kinh, Ở đây, các chất dẫn truyền thần kinh này không đủ các receptor để tác động lên tế bào thần kinh tiếp theo nên bị phân hủy. Kết cục là Capsaisin gây cạn kiệt tạm thời các chất dẫn truyền thần kinh và nhờ vậy ngăn chặn sự dẫn truyền cảm giác đau.

GLA (Gamma Linoleic Acid)

Có nhiều trong rau Borage (một loại rau gia vị thông dụng ở châu Âu), quả bơ, chất béo trong cá hồi… có tác dụng kháng dị ứng (chàm mãn, thấp khớp cấp).

ThS. BS. Đào Thị Yến Phi
Chủ nhiệm BM Dinh Dưỡng
ĐHYK Phạm Ngọc Thạch TPHCM