Bánh gai miền bắc

Nhắc đến bánh gai thì ở nhiều miền quê bắc Việt Nam đều có. Tuy nhiên mỗi vùng lại có công thức riêng và hương vị về thế cũng khác biệt.

Bánh gai Tứ Trụ - lễ vật tiến vua đặc sắc

Thứ bánh gai nổi tiếng nhất không thể không kể đến đó là bánh gai Tứ Trụ của làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa. Xưa kia bánh gai Tứ Trụ được dùng làm lễ vật tiến vua. Ngày nay thì đã được làm rộng rãi bán trên thị trường. Bí quyết từ thời ông cha để lại, những đứa con làng Mía vẫn chắt chiu giữ gìn.

Quy trình làm bánh gai tuy không khó nhưng khá công phu. Lá gai khô sau khi làm sạch phải đem luộc chín, sau đó vớt ra, để ráo nước rồi giã thật nhuyễn. Đem bột lá gai giã nhỏ trộn đều với bột gạo nếp và mật mía, tạo thành một thứ bột dẻo mịn có màu nâu đen, sáng bóng.

Sau đó, đem gói trong lớp lá chuối khô, ở giữa là nhân tổng hợp với chủ yếu là bột đậu xanh, thêm chút cùi dừa, thịt nạc và hành nướng. Ngoài ra còn cho thêm vài giọt dầu chuối để bánh có mùi vị hấp dẫn. Bánh sau khi gói xong đem hấp trong khoảng một giờ là có thể thưởng thức được.

Thưởng thức từng miếng bánh thơm ngon, bùi ngọt của gai, của mật, thấy hương thơm ngây ngất, quyến rũ...thứ hương vị đặc sắc đó khắc sâu mãi trong tâm trí. Vừa dân dã vừa thanh đạm cao quý. Bảo sao đến cả các bậc vua chúa cũng không thể chối từ.

Bùi bùi beo béo bánh gai Thái Bình

Bánh gai Thái Bình thì lại hoàn toàn khác biệt. Đâm hơn, béo hơn, bùi hơn và có cai gì đó tham lam hơn một cách đáng yêu đến lạ.

Nhân bánh ngoài đậu xanh, cùi, thịt lợn truyền thống còn có thêm mứt bí đao, vừng, lạc có khi cả mứt hạt sen. Gạo dùng làm bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng vụ mùa, không pha trộn. Gạo đem vo như khi thổi xôi rồi ngâm chừng nửa giờ mới đổ ra, để ráo nước rồi nghiền. Những người làm bánh gai ở làng chỉ cần dùng tay sờ bột ước chừng thấy mát mát là đã biết bột được hay chưa. Đường dùng làm bánh phải là đường trắng, nếu là đường phên phải đập nhỏ chứ tuyệt đối không dùng mật.

Và một thành phần không thể thiếu đó là lá gai. Lá gai tươi tuốt lấy phần thịt, bỏ gân và cuống, phơi nắng thật khô, giòn. Trước khi đem nghiền thành bột phải ngâm lá trong nước, ngâm càng lâu sau này bánh càng mềm. Tuy nhiên, lá không ngâm quá một ngày. Lá ngâm được vớt ra cho vào nồi bung, thường là 12 giờ đồng hồ thì đổ lá rửa lại lần nữa, cho lên giàn ép kiệt nước…sau đó bột lá gai, bột gạo cùng đường được nhào với nhau theo tỷ lệ 0,2 kg lá: 1 bơ gạo : 1kg đường bảo đảm cho bánh mịn màng có màu óng như thạch.

Có một mẹo nhỏ mà người mẹ khi dạy con gái làm bánh gai vẫn thường nhăc, đó là  trước khi gói, bánh phải được rắc một lớp vừng thơm, lăn qua mỡ để khi bóc bánh không bị dính lá và thêm phần béo ngậy. Khi đồ bánh thì nhớ xếp theo cặp, bụng áp vào nhau, hướng khe lá xuống đáy chõ để hơi nóng vào thấu, bánh không bị hấy. Từ lúc nước nồi đáy sôi đến khi bánh chín, đúng hai giờ đồng hồ. Để bánh không còn độ dai cũng từ đó cho lửa cháy đều, nhỏ ngọn thì bánh sẽ rền. Lửa cháy to, nước sấp, bánh sẽ nhão, ăn hạt, mất ngon.

Banh gai Thái  Bình có một mùi thơm ngậy rất đặc trưng. Khi ăn bánh, ai cũng sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh. 

 Ê ê bánh "cứt gà la sát"...!

Hồi bé, mỗi khi mình theo mẹ đi chợ qua quán của bà cụ gần dốc chợ là lại nằng nặc đòi mẹ mua cho bánh gai. Thích thú nhất khi ăn bánh gai là lúc bắt đầu gỡ hết lớp lá chuối khô bên ngoài, đến phần lá chuối sau cùng bao giờ cũng bị dính vào lớp bột nếp bên trọng. Cho nên bóc bánh gai bao giờ cũng cẩn thận, rón rén xé dọc thớ lá chuối từng lát rất nhỏ chỉ bằng 1 ngón tay trẻ con. Từng mảnh, từng mảnh lá xé ra đẻ lộ màu bánh đen bóng như thạch, thơm lừng và dẻo quánh. Nhẩn nha vừa bóc vừa ăn vừa dứ dứ vào lũ bạn vây xung quanh cho chúng nó thèm. 

Ăn xong bao giờ kẽ răng cũng đen xì, có khi còn nhem ra cả mép, tay bóc bánh cũng đen đen dính dính. Những đứa không được ăn sẽ ghen tức thè lưỡi trêu rằng: “ê ê, ăn cứt gà la sát…” Cũng có lúc mình tức khóc thét chạy theo mách mẹ nhưng cuối cùng vẫn thật hả hê và sung sướng khi dược mút mút mấy cái ngón tay dính nhơm nhớp và đen sì ở kẽ móng.

Tiếc rằng những đứa trẻ bây giờ không còn có được cái thú vui hay ho đó nữa!

Bài: Nghique
amthuc365.vn